Què fa que els bolets s'enfosqueixin?

Els bolets de botó negres no són una varietat especial, sinó els mateixos bolets que han canviat de color a causa de diverses reaccions que es produeixen quan les espores interactuen amb diverses substàncies, com l'oxigen. El color canvia en productes frescos, secs i fins i tot enllaunats. Sorgeix la pregunta: què fer amb aquests bolets?

Per què els bolets es tornen negres?

És força possible determinar de manera independent la causa dels bolets blancs enfosquits de manera natural. Això es pot fer en funció de les característiques clau: la ubicació de l'enfosquiment i la presència o absència d'altres símptomes. La situació que envolta el canvi de color (cocció, fregit, descongelació) també hi juga un paper.

Plaques negres sota la tapa

Si la zona sota la caputxa del bolet s'enfosqueix, no et preocupis. Això és un senyal que el bolet està completament madur.

Però no en tots els casos. Si la negror s'ha estès per tota la capa que conté espores, sense deixar taques clares, el bolet és verinós. Aquesta afirmació s'aplica més a xampinyons del bosc.

Els bolets collits quan no estan madurs s'enfosquiran amb el temps (si es guarden a les prestatgeries de les botigues o a la nevera durant molt de temps).

Negre a l'interior

La raó per la qual el bolet s'enfosqueix des de l'interior és l'oxidació deguda a l'exposició a l'aire (oxigen). El bolet només es pot menjar si es presenten els signes següents (el bolet s'ha de tallar amb un ganivet):

• elasticitat corporal;
• Entre la massa negra hi ha moltes zones blanques.

Si el cos fructífer és completament negre quan es talla, ja ha acumulat substàncies tòxiques i no s'ha de menjar.

Manifestacions addicionals d'inexigibilitat:

• olor desagradable;
• motlle;
• humitat elevada.

Es tornen negres quan es fregeixen.

Els cossos fructífers contenen carboni. Quan s'exposen a altes temperatures, aquest carboni fa que el producte s'enfosqueixi, cosa que es considera una reacció normal i fins i tot desitjable. La clau és mantenir-los blancs abans de fregir-los.

Fosc després de la descongelació

Per a l'emmagatzematge a llarg termini, els cuiners casolans utilitzen la congelació: els bolets conserven el seu sabor i les seves propietats nutricionals. Tanmateix, de vegades resulta que després de descongelar-los, els xampinyons es tornen negres inesperadament.

Això passa quan els productes s'emmagatzemen en envasos de plàstic o bosses de polietilè sense segellar. L'envasament al buit evita danys fisiològics a les espores perquè no tenen oxigen.

Menjar bolets ennegrits i descongelats no està contraindicat, tret que es presentin els símptomes següents:

• els bolets secreten moc enganxós;
• va aparèixer una olor que no és típica dels xampinyons;
• la capa laminar que conté espores s'ha enfosquit significativament;
• els signes de deteriorament són visibles;
• La gorra estava coberta de grans taques negres.

Es poden menjar bolets foscos?

Des del canvi de color dels xampinyons durant l'emmagatzematge Com que l'ennegriment es considera un procés natural, el consum d'aquests aliments està permès. Tanmateix, és important tenir en compte els diversos factors que han provocat l'ennegriment.

Normes per a diferents situacions:

1. Plats negres. Analitzeu el grau d'enfosquiment de la capa laminar. Si és completament negra, amb moc present, hi ha risc d'intoxicació.
   Un lleuger canvi de color (només si els taps s'han obert completament) indica que els bolets són segurs per menjar. Assegureu-vos de bullir-los durant 40-45 minuts i després fregiu-los.
2. Carn i pell fosques. Si la làmina, la carn i la pell s'han tornat negres, avalueu visualment l'abast de l'ennegriment. Si és menor, examineu acuradament la zona fracturada: oloreu-la, toqueu-la amb els dits.
   No hi ha d'haver mals sabors, flegma forta ni moc. Aquests bolets són comestibles, però s'han de coure completament.
3. Bolets crus i foscos. Els xampinyons crus es consideren els més saludables. Contenen una gran quantitat de fibra.
   Tanmateix, no es recomana menjar bolets ennegrits crus, ja que ja han experimentat processos patològics associats amb el desenvolupament de microorganismes patògens. Bullir-los o fregir-los destrueix els bacteris, fent que el producte ja no sigui perillós.

Si es produeix una intoxicació, cal proporcionar els primers auxilis immediatament:

• Esbandiu-vos l'estómac: beveu 1,5-2 litres d'aigua neta (preferiblement bullida), premeu l'arrel de la llengua amb el dit, cosa que induirà un reflex nauseós (repetiu fins a 3 vegades);
• beure un absorbent - carbó activat (1 comprimit per cada 10 kg de pes corporal);
• Després de totes les manipulacions, beveu 200–300 ml de te negre feble, compota de fruita seca o infusió de rosa mosqueta (sense sucre) a glops petits.

Aquests procediments es duen a terme en presència dels següents símptomes:

• nàusees i mal de cap;
• debilitat severa i suor freda;
• diarrea i dolor al tracte gastrointestinal;
• trastorn respiratori.

Si s'observen canvis en la pressió arterial, al·lucinacions o estrabisme, el nivell d'intoxicació es considera greu. Truqueu immediatament a una ambulància.

Termes, condicions i períodes d'emmagatzematge

El requisit principal per a la conservació dels xampinyons: no s'han de rentar els bolets acabats de collir o comprar. La capa laminar que conté espores té una estructura fluixa. Absorbeix l'aigua a l'instant i la distribueix per tot el cos del bolet.

La vida útil dels bolets depèn del mètode i les condicions de processament:

• fresc a temperatura ambient: de 12 a 18 hores;
• a la nevera (a la prestatgeria de verdures): de 3 a 6 dies;
• al congelador, cru - 6-9 mesos;
• congelat bullit - fins a 6 mesos;
• sec - de 12 a 18 mesos;
• conservat a casa - màxim 6 mesos;
• marinat de fàbrica - fins a 12 mesos (a causa del contingut de conservants).

Hi ha normes pel que fa a les condicions i els mètodes per emmagatzemar bolets:

• no compreu un producte si ha estat a la prestatgeria durant més de 72 hores;
• conservar en un recipient ben tancat o en una bossa de buit per garantir un accés mínim d'oxigen (a més, la manipulació evita que els bolets s'assequin);
• la temperatura òptima a la nevera és de +5–7 °C, però és millor de 0 a +2 °C;
• Canvieu l'envàs un cop cada 2-3 dies (es formarà condensació a la bossa si es guarda en un lloc fred), primer deixeu que els bolets s'assequin una mica;
• els bolets emmagatzemats sense recipients s'assequen ràpidament;
• Es permet conservar xampinyons frescos, bullits i fregits al congelador (els frescos no es renten, sinó que només es netegen de brutícia, els fregits es col·loquen sobre un tovalló de paper per eliminar el greix);
• Controleu la temperatura del congelador: no ha de ser superior a -18 °C.

Els bolets secs són una excel·lent opció d'emmagatzematge. Hi ha dues maneres:

1. Talleu els bolets a rodanxes o daus prims, poseu-los en una safata de forn i coeu-los al forn a +45–50 °C fins que s'hagi evaporat tota la humitat.
2. Enfila els bolets tallats a rodanxes o sencers en un cordill i penja'ls a la llum solar directa. Porta'ls a dins durant la nit. Quan els bolets comencin a trencar-se fàcilment, estaran a punt.

Recol·lectors de bolets experimentats expliquen els requisits d'emmagatzematge dels xampinyons en aquest vídeo:

Com allargar la frescor d'un producte?

En alguns casos, quan les persones consumeixen bolets crus (com a font de nutrients o com a part d'una dieta), pot ser necessari prolongar-ne la frescor. Hi ha diverses opcions:

1. Feu una solució salina en una cassola (2-3 cullerades de sal per 1 litre d'aigua), poseu els bolets al recipient, bulliu-los durant 2-3 minuts després de bullir (els nutrients no tenen temps d'evaporar-se), espremeu l'aigua i congeleu-los.
2. Quan els guardeu a la nevera, poseu els bolets secs (sense rentar) en un recipient de plàstic i cobriu-los amb un drap de tela natural per sobre.
3. Col·loqueu el producte en porcions en bosses de lona i poseu les peces en un recipient amb la tapa tancada.

Abans de dur a terme qualsevol procediment de prolongació de la frescor, cal preparar adequadament els bolets per a l'emmagatzematge:

• talleu la vora de la cama amb un ganivet afilat (intenteu evitar trossos esquinçats);
• escombrar la brutícia (sòl residual) amb un raspall suau;
• Si hi ha trencaments o zones danyades, elimineu-les;
• Netegeu amb un drap suau i sec per tots els costats; feu-ho amb cura per no danyar el cos.

Com triar els bolets frescos?

Un xampinyó perfectament fresc té un aspecte presentable: suau, sense danys ni trencaments. Altres signes d'un producte realment d'alta qualitat:

• ombra de barret - mat;
• color del cos: blanc o blanc-rosat;
• la superfície és lleugerament vellutada o llisa (segons la varietat de xampinyons);
• integritat de la pel·lícula a la tapa i entre aquesta i la tija;
• enfosquiment del tall de la tija, però no ennegriment;
• aroma de bolets;
• En pressionar-lo, es nota l'elasticitat i la duresa.

Per saber si un bolet està fet malbé, mireu el vídeo:

Signes de bolets en mal estat

Si bé és fàcil determinar si els bolets frescos són frescos o en mal estat, és més difícil amb altres mètodes d'emmagatzematge. És important estudiar totes les característiques d'un producte en mal estat.

Enllaunat

Els bolets en conserva tenen una llarga vida útil, però si el procés de conservació no es segueix correctament, poden penetrar microorganismes patògens, cosa que fa que el producte es faci malbé ràpidament. Com es poden identificar els bolets en conserva en mal estat? Signes clau:

• hi ha terbolesa a la marinada;
• un procés de fermentació que es manifesta en la formació de bombolles a la part inferior (que pugen cap amunt);
• la tapa s'infla.

Sec

Els bolets secs també s'han de guardar correctament: eviteu la humitat elevada, aïlleu-los d'altres aliments i manteniu-los allunyats dels insectes. Si no ho feu, es faran malbé. Això es pot manifestar com:

• recobriment florit;
• l'olor de podridura;
• presència de larves de mosca;
• transformació del cos del bolet en un estat podrit.

Congelat

La regla principal per emmagatzemar productes congelats és evitar descongelar-los o tornar-los a congelar. És gairebé impossible saber si els bolets congelats estan fets malbé pel seu aspecte.

No obstant això, quan compreu a la botiga, encara podeu comprovar si el producte és apte per al consum. Toqueu l'envàs. Si hi ha trossos de gel a l'interior, els bolets s'han tornat a congelar o el producte precuinat no s'ha preparat correctament a la fàbrica.

Xampinyons del bosc

Els boscos abunden de bolets que semblen idèntics als xampinyons. Els recol·lectors de bolets inexperts creuen erròniament que es tracta de varietats comestibles. En realitat, aquestes "còpies" poden ser verinoses. A Rússia es troben les següents espècies perilloses:

1. Agaricus xanthodermus o de pell groga. Creix a l'herba i en zones obertes, i es distingeix pel seu barret blanc, però amb taques de color marró grisenc. Quan es talla, la superfície tallada es torna immediatament groga.
   
2. Agaricus Placomyces o Escamós. Es troba en boscos de coníferes i mixtos. El barret és similar al del xampinyó fals de pell groga, però amb una sola taca fosca al centre. Una característica distintiva és la presència d'escates gairebé imperceptibles.
   

De vegades, els boletaires cullen xampinyons vells. Això no és segur. El motiu: durant la temporada de creixement, després del temps de collita recomanat, els bolets vells acumulen toxines d'altra vegetació (especialment bolets verinosos que creixen a prop).

No tots els bolets negres són incomestibles. És important aprendre a distingir els bolets que simplement s'han enfosquit per causes naturals dels bolets en mal estat. Tanmateix, fins i tot si esteu absolutament segurs que els bolets són comestibles, no es recomana menjar-los sense cuinar-los primer.

Preguntes freqüents