Tot i que no hi ha problemes amb els bolets collits al bosc (cal rentar-los i netejar-los d'agulles, fulles d'herba, petits insectes i terra), la pregunta continua sent amb els bolets comprats a la botiga. Semblen tan nets i frescos que és raonable preguntar-se: cal rentar-los i netejar-los?
Per què netejar i rentar els xampinyons?
Independentment d'on s'hagi trobat un bolet, ja sigui al bosc o als prestatges de les botigues, és essencial rentar-lo amb aigua corrent. Per què? A més de les restes naturals, els bolets forestals poden albergar insectes i plagues. Els bolets cultivats en condicions artificials es diferencien dels seus homòlegs silvestres per la neteja dels seus barrets i tiges, però també creixen en un substrat que no és gens estèril. Diversos organismes microscòpics hi poden viure. Tampoc s'ha d'oblidar la pols; és a tot arreu. A més, a mesura que els bolets es desplacen del jardí fins als prestatges, passen per nombroses mans.
- × No feu servir aigua calenta per rentar els bolets, ja que això pot fer que perdin sabor i textura.
- × Eviteu posar els bolets en remull, sobretot els comprats a la botiga, durant llargs períodes de temps per evitar que absorbeixin l'excés d'humitat.
Els bolets joves comprats a les botigues s'han d'esbandir bé amb aigua. Els bolets collits a la natura no només s'esbandeixen; a més, s'han de netejar de terra, insectes i altres restes, i s'ha d'eliminar la capa exterior, que pot contenir substàncies nocives o tòxiques. Els bolets absorbeixen aquestes substàncies del medi ambient.
Cal posar els bolets en remull?
Aquests bolets no només contenen una gran quantitat d'aigua, sinó que també, a causa de la seva estructura, l'absorbeixen molt ràpidament, cosa que redueix la vida útil del producte i afecta negativament el gust. Per tant No cal mantenir-los en aigua durant molt de temps, i sobretot no remullar-los abans del tractament tèrmic.Com més jove i fort sigui el bolet, més temps podrà ser sotmès a "tractaments amb aigua" sense perdre qualitat. Això s'aplica als productes comprats a la botiga.
Després de rentar-les, els experts recomanen assecar-les amb tovalloles de paper i deixar-les assecar durant 15 minuts més amb una tovallola normal seca. Això ajudarà a eliminar ràpidament l'excés d'humitat i evitarà que s'estovin.
Els bolets silvestres es remullen breument en una solució concentrada de sal freda: 15 minuts són suficients per alliberar qualsevol insecte o plaga que s'amagui dins del cos del bolet. Aquest procediment també facilita l'eliminació de la brutícia.
- Poseu els bolets en una solució salina freda durant 15 minuts per eliminar els insectes.
- Esbandiu acuradament cada bolet amb aigua corrent, prestant especial atenció a les brànquies que hi ha sota la tapa.
- Assequeu els bolets amb tovalloles de paper abans de processar-los més.
Com rentar correctament els bolets?
Per rentar els xampinyons, agafeu un bol o una palangana. Ompliu-lo amb aigua tèbia i deixeu-hi caure els xampinyons. Deixeu-los reposar durant 15 minuts, després traieu-los i poseu-los en un colador perquè l'aigua s'escorri més ràpidament. A continuació, netegeu cada xampinyó amb un drap humit i torneu-los a tallar. Per als xampinyons més grans, raspeu qualsevol pel·lícula amb un ganivet. Esbandiu-los de nou.
Els bolets que es porten del bosc sempre es cuinen. Després de rentar-los, es posen en una olla amb aigua salada i es bullen durant 5 minuts. Després, s'escorri l'aigua i els bolets es processen més a fons.
Preparació dels xampinyons abans de la collita
La preparació dels bolets varia segons el mètode de cocció escollit.
El següent vídeo mostra com netejar correctament els xampinyons:
Fregir
No renteu els bolets abans de fregir-los, ja que això farà que absorbeixin l'excés d'aigua. En comptes d'això, netegeu-los amb un raspall, eixugueu-los amb un drap humit i traieu les zones danyades o descolorides. Els bolets preparats d'aquesta manera tindran una bonica crosta daurada i una textura cruixent.
Cuinar
Renteu bé els bolets amb aigua corrent i talleu-ne les tiges. No s'eliminen les imperfeccions, ja que no es notaran al plat.
Forn
Els barrets de bolets grans s'utilitzen normalment per coure al forn, sense les brànquies. A continuació, se'ls banya breument amb aigua, afegint-hi 1 o 2 cullerades de farina de blat. Actua com a abrasiu i ajuda a treure mecànicament les pells dels barrets.
Congelació
Per a aquest tractament, feu servir bolets frescos, retallant les parts descolorides. Després es renten i s'assequen. El millor és tallar els bolets immediatament, ruixar-los amb suc de llimona i embolicar-los amb film transparent. Congeleu-los així. Si feu servir el producte congelat en sopes o guisats, no cal descongelar-lo. La descongelació completa afecta negativament l'aspecte dels bolets. Perden la seva textura i s'enfosqueixen.
- • Feu servir suc de llimona per evitar que els bolets s'enfosquin abans de congelar-los.
- • Talleu els bolets a rodanxes de la mateixa mida per congelar-los i coure'ls de manera uniforme.
Assecat
Els bolets no s'han de rentar mai abans d'assecar-los, ja que això farà que s'enfosqueixin i augmentarà significativament el temps d'assecat, cosa que pot conduir al desenvolupament de diverses floridures a la superfície. Abans de cuinar-los, els bolets secs es remullen en aigua. Això és suficient per eliminar la pols. Per tant, només es seleccionen exemplars d'alta qualitat i sense danys per a l'assecat.
bolets frescos
Els veritables coneixedors prefereixen menjar xampinyons crus. Els bolets d'alta qualitat són segurs per a la salut humana. Abans de menjar-los, es renten bé, s'assequen bé i es retallen les zones danyades o descolorides. Per matar tots els patògens, els bolets es col·loquen en un forn o gratinador preescalfat durant uns segons.
A més de rentar-los, alguns bolets necessiten neteja. La manera més fàcil de fer-ho és amb un ganivet amb una fulla fina i afilada, que sigui fàcil d'utilitzar per netejar l'interior dels barrets. També necessitareu un raspall i tovalloletes humides.
Normes importants
Per preparar correctament els bolets, seguiu aquestes regles:
- La neteja dels bolets sempre comença classificant-los. Durant aquest procés, es descarten tots els exemplars en mal estat, així com els bolets amb taques podrides.
- Les tiges sempre es retallen, independentment d'on s'hagin cultivat. Quan es cullen en hivernacles, es tallen i es posen directament en una galleda. Això fa que la brutícia entri a l'interior de la tija. Quan es cullen bolets al bosc, els recol·lectors de bolets experimentats els treuen del miceli, deixant rastres de miceli i terra. Quan es retallen les tiges, hi ha diverses regles: com més temps hagi estat emmagatzemat el bolet, més part de la tija es retalla.
- Les parts danyades es tallen. Les zones fosques de la tija es raspen amb cura amb un ganivet. Només es mengen les parts sanes del bolet.
Els bolets silvestres són força fràgils i el processament previ pot danyar-ne la integritat. Per augmentar-ne la densitat, poseu-los en aigua tèbia durant 20 minuts abans de netejar-los i, a continuació, retireu-los i processeu-los com calgui.
Mètodes per netejar xampinyons
El procés de neteja dels xampinyons depèn de l'edat del bolet i d'on creix.
| Nom | Talla del barret | Color de la gorra | Densitat de la polpa |
|---|---|---|---|
| Botó | fins a 2 cm | blanc | alt |
| Xampinyons vells o grans | més de 5 cm | marró | mitjana |
| Netejant xampinyons al bosc | diferents | diferents | diferents |
| bolets comprats a la botiga | diferents | blanc | alt |
Botó
El barret d'aquests bolets no fa més de 2 cm de diàmetre. Està cobert d'una pell molt fina i no cal pelar-lo. Preparar els bolets joves no requereix gaire temps. Simplement raspallar qualsevol resta de terra o substrat i esbandir-los bé amb aigua corrent. Les seves tiges són tan petites que amb prou feines es veuen des de sota el barret; es retallen.
Xampinyons vells o grans
Aquests xampinyons es diferencien dels seus homòlegs més joves en la mida dels seus barrets, que solen tenir més de 5 cm de diàmetre i estan coberts d'una pell gruixuda. Aquesta pell no s'estova durant la cocció, per la qual cosa per evitar la seva presència al plat, primer es treu. Això es fa de la següent manera:
- Primer, raspalla qualsevol brutícia enganxada.
- A continuació, amb un ganivet afilat, traieu la "pell" aixecant amb cura la vora de la tapa i estirant-la cap al centre.
- Refresqueu el tall de la tija. Si el bolet ha estat refrigerat durant diversos dies, retalleu tota la part seca, ja que es notarà al plat. Els xefs treuen completament les tiges amb la "pell" rugosa.
- Els bolets madurs s'obren i es formen "faldilles" a les tiges. Aquestes no afecten el gust de cap manera, però algunes persones els troben antiestètics i els treuen.
- També es poden netejar les brànquies que hi ha sota la caputxa —com més vell sigui el bolet, més marró serà—. Però recordeu que són les que donen l'aroma i el sabor del bolet al plat.
Netejant xampinyons al bosc
Els que prefereixen la "caça silenciosa" netegen els bolets directament al bosc. Després de collir-los, eliminen les restes naturals i la terra amb un raspall suau de qualitat alimentària. Amb moviments de raspallat suaus, eliminen les impureses i els classifiquen. Els bolets silvestres es conserven a la nevera fins a 5 dies.
bolets comprats a la botiga
Aquests bolets no solen ser complicats. Ja s'han netejat i classificat. Es renten, se'ls retallen les tiges i se'n treuen les parts podrides. Depenent de la seva edat, es treu la pell dels barrets i les tiges. Els bolets comprats no s'emmagatzemen; s'utilitzen immediatament durant les primeres 24 hores.
Una manera ràpida de descartar experts
Els xefs professionals tenen secrets que permeten netejar ràpidament els bolets:
- Per assegurar-se que s'elimini tota la brutícia dels bolets immediatament, els experts recomanen remullar-los en aigua calenta durant 20 minuts;
- Les tapes grans es poden netejar fàcilment de la seva "pell" amb paper de vidre de gra gruixut, però s'hauran de rentar sovint amb aigua, ja que s'"obstrueix" ràpidament;
- Si escaldeu el bolet amb aigua bullent, la pell es pot treure fàcilment a mà.
Ressenyes
Cada mestressa de casa té la seva pròpia opinió sobre com netejar i rentar els xampinyons. Algunes eviten absolutament esbandir-los, mentre que d'altres, al contrari, els renten a fons.
Així doncs, tot i que els xampinyons es consideren els bolets més segurs, es recomana rentar-los. Tot i que puguin semblar nets, poden contenir microorganismes i productes químics. Per tant, és important seguir les normes bàsiques per rentar i netejar els xampinyons, i només després d'una preparació exhaustiva començar a cuinar-los.