Característiques dels bolets silvestres i mètodes de preparació

L'agàric de bosc es considera una varietat de bolet de prat i camp. Els noms comuns inclouen bolet llop, bolet de barret i blaguska. El nom llatí és Agaricus sylvaticus. Pertany a la família Agaricaceae, gènere Agaricus. Es caracteritza per un sabor excel·lent i una aroma atractiva, així com una àmplia gamma d'usos.

Una breu història de l'agaricus forestal

L'origen original del xampinyó silvestre continua sent desconegut, però es creu que va sorgir a França o Itàlia. En francès, champignon simplement significa bolet. Amb el temps, va migrar a altres països i ara es cultiva a tot arreu.

Aquest bolet ha estat considerat durant molt de temps una delícia, només disponible per a l'alta societat a l'Edat Mitjana. Va rebre el seu nom modern el 1762 gràcies al micòleg alemany Jacob Christian Schäffer.

Descripció de l'espècie

Els xampinyons silvestres tenen un bon aspecte comercialitzable, un sabor i una aroma excel·lents, i són fàcils de transportar quan s'emmagatzemen correctament. Es cullen en boscos, es cultiven en grans instal·lacions industrials i en jardins privats.

barret

Al principi del creixement, la caputxa del bolet és ovoide. A mesura que creix, es transforma en una forma de cúpula, i només quan madura completament pren un aspecte semblant a un plat.

Peculiaritats:

• diàmetre – varia de 6 a 15 cm;
• vora - lleugerament sinuós, però només a l'edat adulta;
• color – de vermell clar a marró, amb la part central més ocre i les vores més clares;
• superfície - amb petites escates fibroses d'un to marró vermellós (les escates es pressionen fermament a la part central i a les vores queden enrere respecte a la superfície).

En temps sec, el bolet de color verd esquerdes. Les escates li donen un to més fosc, fent que de vegades el bolet sembli morat o lila.

Cama

La tija del bolet de color verd és recta o lleugerament corbada, amb un lleuger engruiximent a la base. Com el barret, està coberta de petites escates marrons, que són més pronunciades a la part inferior.

Altres característiques:

• diàmetre – 1-1,5 cm;
• longitud – de 8 a 10 cm;
• polpa a la tija – compactat, amb fibres, també es torna vermell en prémer-lo;
• anell - n'hi ha una, però és prima i inestable, sovint penjant (té un to blanquinós a la part inferior i un to marró vermellós a la part superior);
• estructura - al principi dens, després buit.

Polpa

L'interior del barret és blanc i es torna vermell quan es talla o es trenca. La seva estructura és densa i prima, per la qual cosa no allibera suc. Si ensumeixes la carn, notaràs una lleugera aroma de bolet.

capa d'espores

Les brànquies del bolet silvestre són soltes i estan molt espaiades. El seu color mereix una atenció especial:

• en les etapes inicials de la vegetació són de color crema clar;
• Després de trencar-se, les cobertes s'enfosqueixen, tornant-se rosades, vermelles i marrons.

Les espores són ovoides i llises, i la pols d'espores té un to marró xocolata o marró fosc. La seva mida oscil·la entre 4,5 x 3,2 i 6,5 x 4,2 micres.

Característiques

El bolet de bosc es considera un bolet comestible amb una estructura ferma quan és jove, cosa que li permet conservar bé la seva forma tant fresc com cuit. A mesura que madura, la seva estructura es torna delicada i trencadissa, cosa que fa que es trenqui fàcilment durant la cocció (fregir, bullir).

Avaluació del gust

Aquesta varietat de xampinyons no té un sabor o aroma pronunciat de bolets. Alguns xefs consideren que aquest és el seu principal avantatge, ja que es pot afegir amb seguretat a absolutament qualsevol plat.

Altres xefs argumenten que això és un inconvenient important, ja que la gent que demana un plat de bolets espera tastar el producte.

Propietats medicinals i beneficioses

Els xampinyons silvestres s'utilitzen àmpliament en la medicina moderna i tradicional, la farmàcia i la cosmetologia, ja que contenen nombroses substàncies beneficioses. En concret:

• vitamines D, PP, C, grup B;
• aminoàcids: més de 20 tipus;
• microelements: fòsfor, sodi, calci, potassi, ferro, magnesi, coure.

El producte es considera dietètic, ja que 100 g només contenen 40-45 kcal.

Els medicaments es fan amb xampinyons; bullits o al forn, es prescriuen com a part d'una dieta terapèutica. Quan és útil?

• icterícia;
• tuberculosi;
• diabetis mellitus;
• èczema, úlceres a la pell;
• mal de cap;
• bronquitis;
• tifus;
• obesitat;
• infecció;
• malalties del sistema cardiovascular, ronyons;
• anèmia;
• al·lèrgia;
• inestabilitat psicoemocional;
• predisposició a neoplasmes, osteoporosi.

Les propietats beneficioses són les següents:

• acceleració de la circulació sanguínia i del metabolisme;
• saturació amb elements útils, gràcies als quals es reforça el sistema immunitari;
• enfortiment dels ossos i les articulacions;
• supressió de la fam;
• enfortiment del múscul cardíac;
• eliminació del colesterol nociu del cos;
• supressió de l'acció dels al·lèrgens;
• disminució de la irritabilitat;
• millorar la memòria i la concentració;
• normalització de l'agudesa visual;
• augment del rendiment;
• augment de l'activitat cerebral.

En cosmetologia, el xampinyó silvestre s'utilitza per fer productes que s'apliquen a la cara, el cos i els cabells.

Possibles danys i contraindicacions

Els bolets, si es cuinen correctament i es mengen amb moderació, són inofensius. Tanmateix, en altres casos, poden agreujar afeccions cròniques o provocar el desenvolupament d'altres malalties (pancreatitis, gastritis), sobretot si hi ha les contraindicacions següents:

• malalties gastrointestinals;
• intolerància individual al producte;
• edat fins a 5-7 anys (a causa de la quitina, que no és absorbida pel cos del nen).

Els bolets silvestres són més nocius quan es recullen a la vora de les carreteres, als parcs de la ciutat, a prop d'abocadors o a prop de fàbriques.

Distribució, llocs i moment de recollida

Generalment s'accepta que els bolets silvestres creixen més sovint en boscos de coníferes, però de fet, també es poden trobar on creixen bedolls, faigs, roures i altres arbres. Es recullen entre arbres i a les vores dels boscos, en parcs i zones recreatives. Són més fàcils de trobar a prop dels formiguers.

El bolet prefereix un ambient ric en nutrients, per la qual cosa l'humus, el fems i el sòl orgànic són les millors condicions de creixement. El bolet silvestre es troba a tot Europa, Amèrica, Anglaterra, Àsia, la CEI i Irlanda. La collita dura de juliol a agost (segons les condicions meteorològiques) fins a octubre a novembre.

Reconeixement: com distingir el xampinyó silvestre dels seus falsos homòlegs?

Aquesta varietat només té dos tipus de falsos xampinyons amb els quals sovint es confon. Aquests són els següents bolets verinosos:

• Xampinyó fosc amb escames. Un altre nom és el bolet variat. Té una forma i una mida idèntiques al bolet silvestre, per la qual cosa es comprova trencant-lo. La carn d'un bolet comestible es torna vermella, mentre que la carn d'un bolet verinós es torna groga o taronja. Assegureu-vos d'olorar-lo: el bolet variat té una olor desagradable.
  
• Gorra de la mort. Es considera el bolet més perillós, ja que pot causar la mort. Externament, s'assembla molt al xampinyó silvestre. Es poden distingir per tres característiques:
  • trenca-ho: el doble té carn incolora;
  • plaques - en les verinoses són blanques;
  • base de la tija: el bolet té un engruiximent semblant a un sac.
    

Dades interessants sobre els bolets silvestres

Resulta que les formigues exploten activament el bolet silvestre. Sí, el malmeten rosegant-lo, però se n'alimenten. I no del bolet en si, sinó dels tubercles proteics que creixen a les hifes.

Hi ha altres fets sobre el xampinyó silvestre que són d'interès per als recol·lectors i consumidors de bolets:

• Hi ha formigues talladores de fulles, gràcies a les quals es crea compost per al miceli: els insectes tallen fulles d'arbustos i arbres i les transfereixen als llits de bolets;
• Si el fong es troba directament al formiguer, i no a prop, això vol dir que la família d'insectes s'ha debilitat molt o s'ha extingit;
• Van ser els xampinyons del bosc els que es van convertir en els primers bolets cultivats;
• la seva popularitat ha crescut tant que aquests bolets ara es consumeixen i es venen a preus exorbitants en països on abans eren rebutjats;
• Els xampinyons s'utilitzen per perdre pes com a ingredient principal;
• Si poses un bolet tallat en un entrepà, una persona se sentirà plena més ràpidament.

Espècies similars

Entre els xampinyons, hi ha varietats que estan relacionades amb aquests bolets. Tenen sabors idèntics i són igualment comestibles, però tenen petites diferències. Els recol·lectors de bolets distingeixen tres varietats principals comunes a Rússia:

• Xampinyons vermells foscos. El barret fa entre 10 i 15 cm de diàmetre i la tija 10 cm d'alçada. És un parent directe dels bolets silvestres, amb un barret acampanat quan és jove i un d'eixamplat quan és vell. El color és vermell-marró, però a mesura que madura, adquireix una tonalitat marró fosc.
  La carn és blanca, vermella quan es talla. Les brànquies van del rosa al negre, i la pols de les espores és de color marró-porpra. La tija és cilíndrica i blanquinosa.
  
• Bolet tort. La tija cilíndrica fa fins a 12 cm de llargada i el diàmetre del barret varia entre 8 i 11 cm. Quan és jove, el barret és ovoide, però amb l'edat es torna completament erecte. La pell i la tija són de color crema, la carn és blanca i les brànquies van del blanc al negre.
  Si hi premeu, apareixen taques grogues brillants.
  
• Espècie de dues espores. És extremadament rara i es distingeix per la seva petita mida: el barret fa de 3 a 8 cm de diàmetre i la tija de 3 a 10 cm d'alçada. La vora del barret està plegada, cosa que fa que el barret pengi lleugerament, semblant a flocs.
  El color canvia de blanc a marró a mesura que creix. Les brànquies són rosades o marrons fosques, de vegades amb un to porpra. Una característica distintiva és que creix en zones on no hi ha herba.
  

Mètodes de collita a casa

Com que els bolets silvestres només creixen durant 3 o 4 mesos a l'any, tradicionalment es conserven per a l'emmagatzematge a llarg termini. Per a aquest propòsit, els bolets s'adoben, es posen en conserva, s'assequen i es congelen. Tanmateix, és important bullir-los correctament primer (excepte els secs). Coeu-los durant 5 o 6 minuts després de bullir-los.

Processament primari

Si els bolets no es tracten prèviament, poden causar intoxicació. Per exemple, si no elimineu cap zona deteriorada, el xampinyó començarà a alliberar substàncies tòxiques. A continuació us expliquem com fer-ho correctament:

1. Abans de guardar-los o envasar-los, assegureu-vos de rentar els bolets amb aigua corrent. Tanmateix, eviteu fer-ho massa aviat, ja que això farà que els bolets es facin malbé. Eviteu mantenir els bolets en aigua durant massa temps: les seves plaques d'espores estan soltes, cosa que significa que absorbiran massa humitat.
2. Després de rentar-lo, talleu totes les zones danyades i espatllades amb un ganivet afilat.
3. Traieu les tiges de manera que la seva longitud des del barret sigui d'1,2-1,5 cm.
4. Si es vol, o si el bolet és vell, es pot treure la pel·lícula superficial.
5. Esbandir de nou.
6. Col·loqueu-ho sobre un tovalló de paper o de tela perquè s'assequi completament.

Taps de decapatge

Aquest plat s'utilitza com a aperitiu independent, amanida o servit amb guarnicions (pot substituir fàcilment la carn).

Què necessitareu:

• bolets – 1 kg;
• aigua – 400 ml;
• àcid acètic (30%) – 50-60 ml;
• sucre i sal - 1 culleradeta cadascun;
• pebre de Jamaica/pebre negre – 5/10 pèsols;
• clau d'olor – 3 unitats;
• fulla de llorer – 2 unitats;
• canyella mòlta - a la punta d'un ganivet.

Procediment de preparació:

1. Bulliu els bolets (5 minuts) i esbandiu-los.
2. Afegiu-hi aigua i deixeu-ho coure 10 minuts més.
3. Afegiu tots els ingredients i deixeu coure fins que els bolets s'assentin al fons (el temps depèn de la seva mida). Deixeu refredar.
4. Poseu les tapes en pots esterilitzats i aboqueu-hi la marinada refredada.
5. Tapeu-ho amb tapes de plàstic, poseu-ho a la nevera per a la infusió (1-2 dies són suficients) i emmagatzematge addicional (no més de 25-30 dies).

Congelació

Aquest mètode permet conservar el producte durant 12-18 mesos. La congelació és acceptable tant en forma bullida com fresca. En aquest darrer cas, el processament inicial és suficient, però la congelació es pot fer de dues maneres:

• Primer. Poseu els bolets en una bossa de plàstic segellada al buit o normal. Traieu-ne tot l'aire, tanqueu-la (o feu-hi un nus). Poseu-la al congelador.
  
• Segon. Talleu els bolets a rodanxes o daus. Col·loqueu-los en una sola capa sobre qualsevol superfície (safata de forn, plat). Congeleu-los. Un cop completament congelats, traieu-los i transferiu-los a una bossa de plàstic o a un recipient de plàstic/d'un sol ús.
  

Salat en calent

Aquest mètode consisteix a guardar el plat a la nevera fins a 1 mes. Els bolets són salats, per la qual cosa sovint s'afegeixen a les amanides.

Ingredients:

• aigua – 500 ml;
• bolets – 2 kg;
• sal gruixuda – 100 g;
• espècies: 2 fulles de grosella negra, 2 fulles de llorer, 2 claus d'olor i anet, 3-4 pèsols negres i pebre de Jamaica.

Instruccions de cocció:

1. Aboqueu aigua en una cassola i porteu-la a ebullició.
2. Afegiu-hi tots els bolets.
3. Cuineu fins que els bolets s'enfonsin al fons de la paella.
4. Traieu-les i afegiu-hi totes les espècies excepte la sal. Porteu-ho a ebullició.
5. Poseu les tapes en un colador i aboqueu-hi aigua gelada (bullida).
6. Disposeu ràpidament els bolets en pots esterilitzats, espolvorejant cada capa amb sal (repartiu-ne 100 g sobre tots els bolets).
7. Ompliu amb salmorra i tapeu amb tapes de plàstic.
8. Quan els pots s'hagin refredat, transferiu-los a la nevera.

Assecat

Els xampinyons secs són excel·lents per a sopes, salses, sucs i altres plats si es bullen primer. Per assecar-los, no els renteu; en comptes d'això, netegeu-los amb un drap suau o un raspall. Com que els xampinyons silvestres són grans, normalment s'assequen tallant-los a rodanxes d'1-1,5 cm de gruix.

Mètodes:

• Penjant. Enfila tots els elements en un fil fort passat per una agulla. Penja'ls en una habitació seca o a l'aire lliure sota un dosser, cobrint-los amb una gasa o una mosquitera (per protegir-los dels insectes). Mantingueu-los allunyats de la llum solar directa. El temps d'assecat és d'uns 7 dies.
  
• Assecadora elèctrica. Col·loqueu les llesques a la safata, configureu el programa i el mode (això depèn del tipus d'electrodomèstic).
  
• Forn. L'opció més ràpida, fàcil i energèticament eficient. Necessitareu una reixeta poc profunda per col·locar-hi les rodanxes de bolets. Preescalfeu el forn a 50 °C durant les primeres 6 hores i a 80 °C durant les següents 16-20 hores.
  El requisit principal és que la porta del forn estigui lleugerament oberta; això permetrà que la humitat s'evapori.
  

Guardeu els bolets secs en un pot de vidre hermètic o en una bossa de lona. La vida útil és de 6 a 7 mesos.

Conserves en pots

Aquest mètode permet conservar els bolets silvestres fins a 6-8 mesos (les varietats comprades a la botiga tenen una vida útil de 12 mesos a causa dels conservants afegits). Hi ha moltes variacions, però hi ha una recepta inusual però versàtil.

Components:

• bolets – 3 kg;
• sal – 150 g;
• sucre – 1-2 culleradetes (al gust);
• all – 3-4 grans;
• pebrot – 0,5 unitats;
• llavors d'anet – 1,5-2 cullerades;
• oli vegetal (preferiblement oli de gira-sol refinat) – 10 ml;
• cebes – 3 caps.

Com conservar:

1. Poseu els bolets preparats en un bol de plàstic (no utilitzeu metall, ja que s'oxidaran).
2. Empolvoreu-ho amb tota la sal i remeneu-ho. Deixeu-ho reposar durant 90-120 minuts, remenant de tant en tant per deixar anar els sucs dels bolets.
3. Mentrestant, talleu la ceba i l'all i poseu totes les espècies en pots estèrils.
4. Escorreu la salmorra dels bolets en una cassola i porteu-la a ebullició, afegint-hi una mica d'aigua.
5. Afegiu-hi els xampinyons i deixeu-los coure fins que estiguin fets (quan estiguin al fons).
6. Retirar-ho en un colador i deixar que s'escorri tot el líquid.
7. Col·loqueu-ho en pots amb els taps cap avall.
8. Porteu l'oli vegetal i el sucre a ebullició.
9. Ompliu els recipients i tanqueu-los amb tapes per fer conserves.
10. Gireu els pots i cobriu-los amb una manta.
11. Deixeu-ho així durant 2 dies, sacsejant els recipients 5-6 vegades al dia i girant-los. Això distribuirà l'oli i l'aroma/sabor de les espècies per tots els bolets.

És possible cultivar aquest tipus de xampinyons tu mateix?

Qualsevol bolet silvestre es pot domesticar, ja que es reprodueixen a través d'espores. Simplement arrenqueu els bolets del sòl del bosc i porteu-los ràpidament a casa. Tanmateix, haureu de preparar un medi de cultiu per al miceli prèviament. Trieu una de les opcions següents:

• Agar-agar de civada. Barregeu 1 litre d'aigua amb 1,5 cullerades de farina de civada, afegiu-hi 7 culleradetes d'agar-agar i porteu-ho a ebullició. Quan tots els ingredients s'hagin dissolt, coleu-ho.
• Base de pastanaga. Per 600 ml d'aigua, afegiu-hi 400 g d'extracte de pastanaga i 15 g d'agar-agar. Bulliu-ho durant 30 minuts i després coleu-ho.

Què cal fer a continuació:

1. Tracteu les pinces amb peròxid d'hidrogen.
2. Trenqueu el xampinyó en 2 parts.
3. Amb una eina, pessiga un tros petit del bolet i submergeix-lo en el peròxid durant 1 segon.
4. Transferiu ràpidament a un recipient de vidre (és millor utilitzar tubs d'assaig) i tanqueu-ho amb una tapa.
5. Deixeu-ho en una habitació a 25 °C durant 10-13 dies o poseu-ho en un termostat.
6. Quan apareguin fibres blanques, trasplanteu-les a un substrat fet de civada, blat o ordi. És fàcil de fer: submergiu-les en aigua en una proporció de 2:3, poseu-les en un pot, afegiu-hi 2 culleradetes de peròxid d'hidrogen i deixeu-ho coure a foc lent durant 20-30 minuts. Després, deixeu-ho assecar de manera natural.
7. Després d'introduir el miceli germinat, cobriu el recipient amb una gasa i una tapa.

Hi ha moltes maneres de cultivar-les: en un celler, en compost, en un parterre, en una caixa, etc.

El bolet silvestre és un producte natural i saludable que és fàcil de cultivar a casa. Té una àmplia gamma d'usos i un sabor excel·lent. La clau és anar amb compte a l'hora de collir bolets i evitar recollir bolets verinosos.

Preguntes freqüents