La carn de cabra no es troba sovint comercialment perquè té un sabor i una olor distintius que no són del gust de tothom. Tanmateix, la carn de cabra es considera un producte valuós, recomanat per a certes malalties i afeccions. Els agricultors crien cabres no només per la carn, sinó també per la llana, la llet, la pell, les peülles i les banyes.
Descripció i gust de la carn
La carn de cabra es considera dietètica perquè conté un percentatge mínim de greix blanc pur, que s'acumula només a la regió abdominal. La carn de cabra es pot utilitzar en gairebé qualsevol plat, però és millor comprar o sacrificar cabres que tinguin almenys 2-2,5 mesos. Aquesta carn serà especialment tendra i deliciosa.
- ✓ Color brillant de la carn, que indica la frescor i la joventut de l'animal.
- ✓ Quantitat mínima de greix, concentrat només a la zona peritoneal.
L'aroma i el sabor específics mereixen una atenció especial, però no totes les cabres els posseeixen. Característiques:
- L'olor desagradable prové de la suor i l'orina. Els agricultors experimentats tenen especial cura durant la matança per evitar que l'olor es transfereixi a la carn. Això s'aconsegueix no tocant la carn després d'escorxar-la.
- La carn de cabres lleteres té un gust més desagradable que la de races de carn.
- Generalment s'accepta que la carn de cabra mascle fa una olor més forta que la de cabra femella. Tanmateix, si una cabra mascle es castra a una edat primerenca, l'olor s'eliminarà.
Els beneficis per a la salut de la carn de cabra
La ramaderia moderna implica la cria de cabres per a la llet: de la població total de cabres del país, només el 10-11% es destina a la carn. Això és lamentable, ja que la carn de cabra es considera molt valuosa i nutritiva, ja que conté una gran quantitat d'aminoàcids i proteïnes.
Composició i presència de substàncies útils
La carn de cabra es considera un aliment baix en carbohidrats: el contingut màxim de carbohidrats és només de l'1,5%, mentre que la proteïna és de gairebé el 20%. Altres valors nutricionals i calòrics inclouen:
- greix – 6%;
- aigua – 70-78%;
- proteïnes – del 15 al 20%;
- contingut calòric total: de 78 a 120 kcal.
La carn de cabra és rica en triptòfan, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina i fenilalanina. Aquests aminoàcids es consideren essencials i ajuden a accelerar el metabolisme.
La carn també és rica en altres substàncies:
- fòsfor;
- sodi;
- gris;
- clor;
- potassi;
- zinc;
- magnesi;
- ferro;
- vitamines A, B1, B2;
- àcid paraaminobenzoic, pantotènic i fòlic.
Aquests elements participen en el metabolisme àcid-base i aigua-sal, regulen la pressió osmòtica i milloren la funció miocardíaca.
Propietats medicinals
La carn de cabra té un nivell de colesterol molt baix, per la qual cosa les persones que crien cabres per a la carn poques vegades pateixen malalties cardiovasculars. Gràcies als seus àcids grassos, la carn de cabra mai està lliure de paràsits.
La carn de cabra es recomana per a persones amb els següents problemes:
- aterosclerosi;
- vellesa;
- malalties cardíaques i vasculars;
- indigestió;
- immunitat debilitada;
- malalties de la pròstata;
- mal estat del cabell, les ungles i la pell.
En presència de malalties, es recomana utilitzar carn de cabres joves o cabres castrades: contenen més nutrients.
A la cuina
La carn de cabra és de color més clar que la de xai i s'utilitza a la cuina de moltes cultures diferents. S'utilitza per preparar una àmplia varietat de plats, des de primers plats fins a aperitius, però el pilaf és especialment deliciós. La carn de cabra jove o castrada es cuina fresca, mentre que la carn de cabra més vella es marina primer en vi negre.
La carn de cabra s'utilitza per a:
- forneria;
- extinció;
- assecat;
- fregir;
- fer a la brasa;
- cuinant sopes i brous.
Els talls més tendres de carn de cabra (aquells amb poc teixit connectiu) són el llom, les costelles i el filet. El millor és tallar les rodanxes fines i aixafar-les bé. Tots els altres talls s'utilitzen per coure a foc lent o estofar durant molt de temps.
La carn de cabra combina millor amb majorana, farigola, comí, orenga, alfàbrega, anet, julivert, estragó i borratja.
Les propietats perilloses de la carn de cabra
La carn de cabra és inofensiva per al cos humà, però només si no hi ha contraindicacions. Aquestes inclouen al·lèrgies a la carn. Tanmateix, el greix de cabra està prohibit en els casos següents:
- colelitiasi;
- pancreatitis;
- colecistitis.
Avaluació de la qualitat de la carn de cabra
Les carcasses de cabra es divideixen en 2 categories:
- Músculs desenvolupats. En aquest cas, la carn conté poc greix, i la creu i el llom tenen apòfisis espinoses. La capa de greix és translúcida.
- Músculs no desenvolupats. Aquesta carn és completament magra, ja que gairebé no hi ha teixit gras i els ossos sobresurten significativament.
A més, la carn prové d'animals vells, joves i castrats.
Descripció pas a pas del sacrifici i l'especejament
Abans de sacrificar una cabra, és important determinar-ne l'edat: per a races grans, aquest màxim és de 6 mesos, per a races estàndard, 10 mesos. Aquesta és l'edat a la qual es pot obtenir la carn més inodora i completament tendra.
- ✓ Comproveu que hi hagi totes les eines necessàries disponibles abans de començar el procés, incloent-hi ganivets afilats, cordes per a la fixació i recipients per recollir sang i excrements.
- ✓ Assegureu-vos que la zona d'escorxador tingui una il·luminació i una neteja adequades per minimitzar el risc de contaminació de la carn.
Quines etapes de preparació per al sacrifici s'han de completar?
Molt depèn de les mesures preparatòries que els criadors novells ignoren: el gust i l'olor de la carn, la qualitat de la pell, l'absència de patiment animal.
Les etapes preparatòries consten de diversos passos:
- canvi en la dieta i la ingesta d'aigua;
- examen mèdic de l'animal;
- poda de cabres;
- preparació d'eines, equips i ubicació.
Es presta especial atenció a la dieta de l'animal, que s'interromp completament el dia abans del sacrifici. Si no es fa, l'intestí quedarà ple i, per tant, la carn tindrà una mala qualitat. Tanmateix, no s'ha de restringir la ingesta d'aigua durant les últimes 24 hores, ja que en cas contrari la carn quedarà seca i dura.
Vacunació, descamació i examen mèdic de l'animal
La vacunació és essencial no només per a la salut de l'animal, sinó també per a la seguretat de la carn resultant. El tractament preventiu contra paràsits de la pell i helmints és especialment important. Tingueu en compte que la carn o les pells no es poden vendre sense un justificant de vacunació.
Uns dies abans del sacrifici, l'animal s'envia a un veterinari, que l'examina i treu una conclusió.
Preparació del lloc i l'equipament
Primer, heu de trobar un lloc per sacrificar les cabres; ha de ser lluny de l'estable. Això és important perquè l'agitació de les cabres redueix significativament la qualitat de la carn: es torna dura i no gaire saborosa.
Altres característiques:
- la il·luminació ha de ser suficient per evitar errors durant el sacrifici i l'especejament;
- Assegureu-vos de dur a terme una neteja i desinfecció sanitària no només del terra i les parets, sinó també de tots els instruments;
- Col·loqueu un marc a l'interior per penjar la carcassa;
- Assegureu-vos que l'estructura estigui ben fixada i que no es bolqui quan es pengi;
- Esmola els ganivets i prepara la resta d'eines.
Com assegurar correctament un animal abans del sacrifici?
L'animal ha d'estar correctament immobilitzat abans del sacrifici, ja que si no es pot alliberar. El lloc és nou i desconegut, de manera que la cabra estarà nerviosa i el sacrificador pot fer un tall inadequat, cosa que podria endarrerir la mort de l'animal.
La cabra es subjecta amb cordes fortes; cal lligar-li totes les potes. Si la cabra està molt agitada i li costa subjectar-la, primer la podeu atordir pel cap.
Mètodes de sacrifici de cabres
Hi ha diverses maneres de sacrificar cabres, però la clau és infligir el mínim dolor i patiment possible a l'animal. Tingueu en compte que haureu d'actuar ràpidament.
Mètodes bàsics de sacrifici:
- Atordir. Per a això s'utilitza un martell, una destral o una destral posterior. Després que l'animal perdi el coneixement, se li talla immediatament la gola i es penja per fer-lo sagnar.
- Penjant. La cabra es pot suspendre per les potes del darrere amb antelació, després de la qual cosa es pot fer un tall a la gola o una punxada.
- Fixació al llarg de la línia horitzontal. La idea és col·locar la cabra sobre una taula o una altra superfície, però de manera que el seu cap pengi per sobre de la vora.
- Ensellar. Un escorxador s'asseu sobre la cabra i la subjecta amb els genolls, i després li aixeca el cap. La segona persona fa el tall.
Com es trosseja la carcassa d'una cabra?
Immediatament després del sacrifici, cal escórrer tota la sang. Per fer-ho, pengeu la cabra per les potes del darrere i feu el següent:
- Talleu la panxa al llarg.
- Amb un ganivet, traieu la pell amb cura. Treballeu des de la panxa cap a l'esquena a banda i banda. Feu talls circulars a les zones amb forats i feu osques a la pell al voltant de les extremitats.
- Traieu les restes i poseu-les en un bol amb aigua neta.
- Dividiu la carcassa en dues meitats i col·loqueu-les sobre la taula, després talleu-les segons el diagrama següent.
- × Eviteu el contacte entre la carn i el pelatge de l'animal durant l'escorxament per evitar la transferència d'olors desagradables.
- × No demoreu el processament de la pell després de la seva extracció per evitar el desenvolupament de processos de putrefacció.
Com processar la pell de cabra?
Immediatament després d'escorxar una cabra, es deixa refredar i reposar durant aproximadament tres hores. El temps màxim és de vuit hores, però no més, ja que si no començarà la putrefacció.
A continuació, feu això:
- Esteneu la pell amb el pèl cap avall.
- Empolvoreu generosament amb sal conservant per tots els costats.
- Després de mitja hora, enrotlleu la pell amb la llana cap a fora i guardeu-la.
- El quart dia, comença a vestir-te.
Mireu el vídeo següent per veure com els agricultors processen les pells de cabra:
Com sacrificar una cabra perquè la carn no faci olor?
La carn dels cabrits mascles té una olor desagradable, i per eliminar aquesta olor després del sacrifici, és important aprendre a matar una cabra correctament. Aquí teniu alguns consells:
- Assegureu-vos de castrar l'animal mentre encara és viu;
- Immediatament després del sacrifici, s'ha d'extirpar la bufeta i tots els genitals;
- Després d'això, renteu-vos les mans i el ganivet, i només llavors procediu a tallar.
Dades interessants sobre les cabres
Les cabres i la seva carn són llegendàries. Per exemple, en l'antiguitat, la carn de cabra s'utilitzava com a mesura terapèutica i preventiva, ja que és rica en nutrients. Hi ha altres dades interessants:
- les cabres no tenen brucel·losi ni tuberculosi, com molts altres animals de granja;
- Entre la gran varietat de races, n'hi ha de desmaiables (miotòniques), que cauen quan s'espanten (es produeix paràlisi muscular);
- eren les cabres les que es sacrificaven més sovint;
- la pell de cabra s'utilitzava antigament per fer pergamí;
- Només les cabres tenen pupil·les rectangulars amb un camp de visió de 300 graus;
- Al segle VII aC, les cabres van ser els primers animals d'aquest tipus a ser domesticats;
- Les cabres salvatges tenen un sentit de l'olfacte i la vista desenvolupats, mentre que les cabres domèstiques tenen un sentit de l'olfacte i el gust desenvolupats.
Producció
El rendiment de la carn de cabra és baix, cosa que fa que la producció no sigui rendible. En comparació amb el rendiment del 49% en el sacrifici dels moltons, el rendiment del sacrifici de les cabres és només del 43%. A més, el pes de la carcassa d'una cabra jove oscil·la entre els 17 i els 20 kg (el d'una cabra adulta és considerablement més gran).
La carn de cabra es considera sana i nutritiva, i si es sacrifica abans dels 10 mesos d'edat, també és tendra i sense sabor. Podeu sacrificar i escorxar les cabres vosaltres mateixos, però assegureu-vos de seguir estrictament totes les instruccions professionals.