Abans de sacrificar un conill, estudieu acuradament els diagrames i les regles bàsiques: la qualitat i la integritat de les peces, així com el gust (això s'aplica més al procés de sacrifici), en depenen. Però en general, la tècnica no és gaire diferent dels mètodes per destripar un pollastre.
Sacrifici i evisceració
Per garantir que la carn sigui saborosa, sucosa i comercialitzable, és essencial sacrificar l'animal correctament. A diferència del pollastre i altres aus de corral, els conills no es maten tallant-los la gola, sinó amb força contundent. Aquest mètode s'anomena sacrifici sense sang.
- • Feu servir un mall de goma per colpejar i minimitzar el risc de fer malbé la carn.
- • No alimenteu el conill durant les 12 hores prèvies al sacrifici per facilitar el procés d'evisceració.
Hi ha molts altres mètodes arreu del món. Per exemple, als països musulmans, els conills es maten amb esquinçades, a Europa amb electrocució, etc., però el mètode sense sang es considera el més òptim.
Instruccions pas a pas per al sacrifici:
- Traieu amb cura l'animal de la gàbia, evitant espantar-lo. Agafeu-li les potes del darrere i aixequeu-lo davant vostre. Espereu 1-2 minuts perquè el conill es calmi.
- Colpeja amb força la regió occipital, la unió entre la part posterior del cap i la base del coll, darrere de les orelles. Mesura la força amb cura: si és massa lleugera, el conill no morirà immediatament; si és massa forta, destruirà la medul·la oblongada i la medul·la espinal, cosa que farà que la carn es torni blava.
- Escorreu el cadàver. Per fer-ho, espereu fins que les convulsions s'aturin i després pengeu el cos sobre la pelvis. La sang començarà a fluir pels narius en impactar, però per accelerar aquest procés, feu incisions addicionals a la mateixa zona o talleu l'aorta a la faringe.
Després d'això, cal treure la pell sense deixar-la intacta. Hi ha un procediment estàndard per a això:
- Començant per les potes del darrere, estireu la pell, subjectant-la amb una mà. Primer, feu un tall circular al pelatge per separar-lo de la carcassa.
- Desplaceu-vos a la zona de l'engonal, agafant-ho amb les dues mans.
- Continua així fins a les extremitats anteriors, separant la pell dels músculs. Torna a fer talls circulars.
- Traieu-lo del cap, tallant les orelles, la boca i les parpelles.
Mireu el nostre breu vídeo per aprendre a escorxar correctament un conill i muntar un escorxador:
Després d'això, procediu al procés de desembussament:
- Localitza la zona del turmell i separa les extremitats per treure les parts peludes de les potes.
- Talla la zona del tendó i el múscul i separa les cames.
- Talla el cap a la primera vèrtebra cervical.
- Esquinça la cua amb un moviment brusc.
- Col·loca el cos sobre la columna vertebral. Hi ha una línia blanca al centre del ventre; talla per aquesta línia fins a l'estèrnum.
- Comença a separar les entranyes dels músculs. Fes-ho amb cura per evitar danyar els òrgans, especialment la vesícula biliar (la carn es tornarà amarga). Treu-les.
- Ara traieu el fetge i examineu-lo. En un conill sa, l'òrgan té un to vermell fosc.
- Traieu els pulmons, el cor, els ronyons i l'estómac.
- × No danyeu la vesícula biliar, ja que si no, la carn adquirirà un gust amarg.
- × Eviteu moviments bruscos en treure les entranyes per evitar esquinçar els intestins.
Cal rentar bé la carcassa, eliminant totes les impureses.
Quin equipament serà necessari?
Per sacrificar un conill de manera ràpida, fàcil i eficient, prepareu les eines següents amb antelació:
- ganivet afilat;
- tisores de cuina afilades;
- una taula de tallar adequada a la mida del conill.
- ✓ Pinces per extreure ossos petits.
- ✓ Raspall per netejar la carcassa del pèl residual.
Tecnologia de tall de carcasses
Alguns principiants utilitzen ganivets de cuina per facilitar la feina, però els experts no recomanen tallar la carcassa, ja que els ossos tubulars es dividiran en molts fragments petits.
En porcions
Molt sovint, el conill es prepara en porcions. Hi ha dues tècniques universals. La primera implica els passos següents:
- Col·loqueu la carcassa d'esquena, separant les potes. Retalleu les parts greixoses dels costats.
- Ara talla les potes davanteres. A diferència del pollastre, les potes davanteres no estan fermament unides al cos, de manera que es poden apartar i treure fàcilment.
- Gireu el pollastre de panxa enlaire, després traieu el filet per l'espina i talleu-lo a trossos. Si voleu deixar tota la carn amb els ossos, no ho feu.
- Estireu el cos de costat i introduïu un ganivet a la panxa per treure la pota del darrere. Assegureu-vos de separar la pota exactament a l'articulació. Si el conill és gran, separeu les potes en diversos trossos (si ho desitgeu).
- Feu talls als tendons a prop de l'espina dorsal. Agafeu el conill amb les dues mans a través de la carcassa i inclineu la part davantera cap amunt. Trenqueu l'espina dorsal al llom. Utilitzeu un ganivet o unes tisores per separar el teixit muscular al llarg de la ruptura.
- Feu servir un ganivet per retallar les costelles al llarg del cos. Agafeu l'esquena i les parts restants i talleu-les a porcions.
Hi ha una tecnologia simplificada per tallar un conill:
- Col·loqueu la carcassa sobre l'espina dorsal, amb les potes separades. Separeu l'esquena de la part davantera amb unes tisores.
- Talleu les potes del darrere per les articulacions.
- Dividiu les potes a trossos, heu de preparar trossos petits en porcions.
- Traieu les potes davanteres amb un ganivet.
- Gireu la carcassa de panxa enlaire i feu talls transversals al llarg de l'esquena. Això marcarà les porcions.
- Talleu el cos en seccions estrictament al llarg dels talls. Per a més comoditat, podeu utilitzar un ganivet i unes tisores alhora.
- Si no vau treure els pulmons durant l'evisceració, feu-ho ara. Després, feu servir unes tisores per separar les vèrtebres. Normalment s'utilitzen per al brou.
Filetejat
El filet es talla exclusivament de conills grans, ja que de petits individus no obtindreu un filet, sinó trossos en porcions normals.
Per separar correctament una peça, cal procedir per etapes:
- Col·loca el conill de costat.
- Des del costat de la columna vertebral, feu un tall profund al llarg de la carena.
- Amb un ganivet, comenceu a separar la carn de les bases dels ossos, movent-vos des de la cua fins al coll. Treballeu alternativament a cada costat de la carcassa.
- Talleu el filet de les potes del darrere, separant amb cura els ossos de la pota.
- Col·loca el tors sobre la taula amb l'esquena cap avall.
- Talleu amb cura la part de la costella amb unes tisores.
- Talleu també la carn de les potes davanteres.
Per obtenir més idees sobre com fer filet de conill, mireu el vídeo:
Carcassa sencera
Si esteu sacrificant diversos conills alhora i no teniu previst cuinar-los immediatament, podeu guardar les carcasses al congelador. El millor és congelar els conills sencers; d'aquesta manera, tindreu la flexibilitat de preparar qualsevol plat que vulgueu, fins i tot rostir la carcassa sencera al forn.
Abans de congelar la carn, prepareu-la de la manera següent:
- Retalla el greix (això escurçarà la vida útil).
- Raspeu qualsevol brutícia amb un ganivet.
- Netegeu les carcasses amb un drap de tela, eliminant l'excés d'humitat de la carn.
- Prepareu una habitació per refredar els conills, ja que la carn no s'ha de posar al congelador immediatament després del sacrifici. La temperatura ambient ha d'estar entre 2 i 5 °C.
- Per assegurar un refredament uniforme, lligueu les potes del darrere amb una corda i pengeu-les amb ganxos.
- Deixar reposar durant almenys 5 hores, màxim 8 hores.
- Col·loqueu cada carcassa en bosses de plàstic individuals, preferiblement amb tancament hermètic. Si no en teniu, creeu un buit artificial per treure tot l'aire. Lligueu ràpidament la bossa amb corda (o fil, etc.) o assegureu la part superior amb un nus.
- • Dividiu la carcassa en porcions abans de congelar-la per facilitar-ne el seu ús futur.
- • Etiquetar les bosses amb la data de congelació per controlar la vida útil.
No guardeu la carn de conill sense envasar al congelador; la temperatura ha de ser com a mínim de -18 °C. En aquest cas, la carn de conill es conservarà fins a 6 mesos.
Els criadors de conills experimentats recomanen raspallar la carn amb oli vegetal (només refinat) abans de congelar-la, cosa que augmentarà la vida útil i millorarà l'aspecte de la carcassa després de la descongelació.
Eliminació i higienització
Els microorganismes patògens persisteixen durant molt de temps a la pell del conill i a la seva sang, per la qual cosa, per prevenir la infecció, les instal·lacions, les eines, la roba, etc. es desinfecten després del sacrifici. Cal eliminar qualsevol residu de conill.
A casa hauràs de fer el següent:
- Escombra amb cura l'habitació on estava amagat l'animal amb una escombra.
- Esbandeix el terra amb aigua corrent.
- Desinfectar. Això es pot fer de dues maneres: tractament amb vapor o desinfectants especials, com ara els que es basen en fenol, peròxid d'hidrogen, formalina, alcohol, cloramina, etc.
- Processeu les pells segons totes les regles de preparació.
- Cremeu qualsevol resta de llana, sang, budells, etc. que estigui preparada per a la seva eliminació.
- Desinfecteu l'equipament.
- × No utilitzeu desinfectants que puguin deixar una olor a la carn.
- × Eviteu el contacte dels desinfectants amb la pell exposada.
Els microorganismes patògens es propaguen ràpidament per tota la zona, de manera que si les instal·lacions no es desinfecten amb promptitud, augmenta el risc d'infecció d'altres conills, mascotes, bestiar i humans.
Degollar un conill no és difícil; la clau és dominar una de les tècniques, preparar eines afilades, seguir les normes sanitàries i higièniques i actuar amb confiança. Fins i tot si no ho fas bé la primera vegada, sens dubte milloraràs la propera vegada.