Com tallar la vedella correctament?

Les normes de carn de boví són essencials per als agricultors que crien bestiar comercialment i per als que tenen vaques a casa. Si el bestiar es sacrifica incorrectament, és poc probable que la carn es vengui a un preu just o es prepari correctament.

Sacrificació de vaques i primer tall

Les vaques i els toros es sacrifiquen per obtenir carn com a màxim quan tenen un any d'edat. Durant les 24 hores prèvies al sacrifici, els animals no reben menjar però se'ls dóna aigua per beure, evitant que els bacteris entrin a la carn des de l'estómac. Uns minuts abans del sacrifici, els animals es renten i es netegen de qualsevol brutícia.

Està estrictament prohibit espantar els animals, no només per agressivitat, sinó també perquè el nivell d'àcid làctic al cos baixa bruscament, cosa que canvia el color i la textura de la carn.

Hi ha moltes maneres de sacrificar bestiar, però l'atordiment és el mètode preferit a casa. Què necessitareu:

• un martell fort i una destral;
• corda i cabrestant;
• ganivets especials;
• recipients (per col·locar carn, entranyes, vessar sang);
• draps i aigua.

Procediment d'atordiment, sagnat i processament:

1. Col·loca una corda sobre les banyes de la vaca, lliga-la fermament i fixa-la a un suport.
2. Amb un moviment brusc, colpeja el cap (part frontal).
3. Quan l'animal perdi el coneixement, talleu-li el coll amb un ganivet al llarg de l'artèria caròtida i les venes jugulars.
4. Pengeu la vaca cap per avall i col·loqueu-hi una conca a sota per recollir la sang.
5. Treure la pell (mètode d'escorxar):
   • Col·loca la carcassa d'esquena o de costat.
   • Talla les orelles, fes un tall a la zona del front o simplement talla el cap.
   • Dibuixa una línia amb un ganivet des de la gola fins a l'anus.
   • Feu talls circulars al voltant de les peülles i després talleu la pell des de les peülles fins a la part superior.
   • Traieu-lo fent palanca amb un ganivet.
6. Traieu l'interior:
   • Disseccionar l'estèrnum i l'esòfag.
   • Talleu els ossos pèlvics i els elements púbics.
   • Traieu el fetge, l'estómac, el pàncrees, la melsa, etc.
7. Esbandiu la carcassa amb aigua neta.
8. Col·loqueu-ho en una habitació amb una temperatura de l'aire de 0 a -4 °C durant 2-3 hores.

Per aprendre a treure la pell correctament, mireu el vídeo següent:

A continuació, el pagès comença el procés de poda principal, que inclou dues etapes:

1. Dividir per la meitat. El procés implica els passos següents:
   • Feu un tall al llarg de la línia del flanc on es troba l'última costella.
   • Talleu el teixit fins que la punta de la fulla toqui les vèrtebres.
   • Talleu en 2 parts (transversalment) entre les vèrtebres 13 i 14.
2. Quart. Talla cada meitat al llarg de l'esquena.

Etapes i diagrames de tall d'una carcassa de vedella

El tall d'una vaca es realitza per etapes: primer es divideix en 2 i 4 parts, després de les quals es segueixen els passos següents:

1. Barrejant la part frontal.
2. Tallant la part posterior.
3. Desossat.
4. Neteja.

Hi ha molts mètodes diferents, i cada país utilitza el seu propi mètode i tecnologia. A Rússia, les carcasses de bestiar es tallen segons un mètode estàndard, que consisteix a dividir-les en 14 parts. Aquestes parts difereixen en nom i altres característiques.

Altres mètodes per esquarterar vaques:

• Rus núm. 2. Després de tallar, hi ha 16 peces.
  
• americà. Se suposa que està dividit en 13 parts.
  
• Holandès. Això fa 12 peces. La principal diferència és que una capa més gran surt dels costats i de la part inferior de l'abdomen.
  
• Britànic. Divideix-ho en 14 trossos compactes.
  
• Sud-americà. Divideix-ho en 19 trossos.
  

Tallant la part frontal

La meitat davantera de la carcassa de la vaca conté les parts més valuoses de la carn (coll, omòplat, escàpula i costella). Realitzeu aquest procediment amb molta cura.

Com tallar correctament la part davantera d'una carcassa de vedella:

1. Utilitzeu un ganivet afilat per tallar la zona de l'omòplat perquè no quedi carn als ossos.
2. Començant per l'última vèrtebra cervical, separeu el coll, però deixeu intactes les seccions de l'esquena i el pit.
3. Divideix les seccions del coll i l'omòplat en les espatlles i la part superior dels braços.
4. Talleu el pit, deixant una petita quantitat de cartílag i costelles. Traieu la capa exterior de carn neta d'aquest pit.
5. A la zona de l'espina dorsal, on es troba la vora gruixuda, traieu la carn de l'espatlla. Una petita quantitat de carn, anomenada vora de la costella, ha de quedar a les costelles.
6. Separeu el tall del pit.

Com tallar la part posterior?

La meitat posterior de la carcassa de la vaca també conté carn valuosa i saborosa: el llom. Està situat a la regió pèlvica posterior, però també hi ha el maluc i el llom, que contenen el flanc (no valuós), el flanc i el llom.

Regles per tallar els quarts posteriors d'una vaca:

1. Amb un ganivet molt afilat, traieu el filet per la resta de l'espina. Intenteu no deixar-ne cap enganxat als ossos. Per aconseguir-ho, comenceu a separar-lo dels ossos ilíacs, movent-vos lentament i estirant la carn cap a vosaltres. Això ajudarà a separar-la fàcilment de l'espina.
2. Traieu els ossos pèlvics. Per fer-ho, primer dividiu la columna vertebral on se separen les seccions lumbar i sacra. Talleu la carn al llarg dels ossos del fèmur. La peça interior és la més fàcil de treure.
3. Traieu completament els ossos de la tíbia i el fèmur.
4. Divideix la polpa resultant en tres parts: la lateral, la exterior i la superior. Això és fàcil de fer gràcies a les membranes que les separen.
5. Talla la zona de l'engonal al llarg dels contorns de les potes del darrere.
6. Des de la pelvis, separeu la regió lumbar amb la vora (part superior de la costella) i el flanc.

Desossat

El desossat és el procés de separar la carn de l'os. Un bon indicador de la finalització del procediment és l'absència de carn als ossos i l'absència de talls a la carn.

Per desossar, compreu eines especials per desossar: ganivets afilats. Han de tenir fulles primes i puntes punxegudes.

Característiques del desossat de totes les peces:

• Omòplat. Primer, traieu tots els tendons de la carn i després retalleu els músculs dels ossos del radi i del cúbit. A continuació, separeu la carn de l'espatlla i l'escàpula al llarg de tota la seva longitud. Traieu tots els tendons de la carn.
• Part cervical. Hi ha punts d'unió a les vèrtebres, dels quals podeu treure la carn neta completament, és a dir, d'una sola peça.
• Brisket. Traieu la carn del pit on les costelles es troben amb l'estèrnum. Assegureu-vos de dibuixar una línia recta amb el ganivet a través del cartílag des de la primera fins a la tretzena costella.
• Vora gruixuda. Començant per la costella 13 i acabant per la costella 4, feu un tall horitzontal al llarg de la línia que connecta la vora gruixuda amb la vora inferior. Finalment, talleu 1/3 de la costella i torneu a portar el ganivet horitzontalment fins a la costella 1.
• Regió subescapular. La carn es treu de l'os juntament amb la vora gruixuda, però després es talla una capa de forma quadrada.
• Sota la vora. Està situat a les costelles i se'n treu sencer (no a trossos petits, sinó d'un sol tros gran).
• Vora fina. Retalla la carn d'aquesta part al llarg de l'espina dorsal i després separa-la amb cura dels altres ossos. Al mateix temps, retira el flanc.
• Part postpèlvica. Primer, separeu la tíbia i el fèmur. Per fer-ho correctament, busqueu l'articulació, traieu-ne els tendons i la carn i, a continuació, talleu l'articulació amb una destral. El següent pas és separar l'ili. Després d'això, feu una incisió al llarg del fèmur i retalleu-ne la carn.

Neteja

Després de desossar, es realitza el retallament, que consisteix a eliminar tots els elements no desitjats de la carn que la creen duresa. Aquests inclouen:

• pel·lícules;
• venes;
• cartílag;
• greix.

Característiques de neteja:

• es netegen absolutament tots els trossos de carn i ossos;
• És important treure primer els elements del periosti del coll i després els tendons;
• Assegureu-vos de tallar qualsevol pel·lícula i dipòsits de greix de l'omòplat;
• hi ha molt excés de cartílag i greix a l'estèrnum;
• des de la vora gruixuda, talleu no només els tendons, sinó també les peces de la vora (si no, sembla antiestètic);
• Hi ha massa tendons i similars a la zona pèlvica posterior.

Parts de la carcassa i els seus usos

Independentment del mètode general de tall utilitzat, la carcassa del bestiar es divideix en diverses seccions principals. Cada secció té les seves pròpies característiques distintives pel que fa al gust, el valor (cost), la tendresa, el contingut de greix, la duresa i l'ús.

Després de trossejar la carcassa de la vaca, s'obté:

• fins a un 88% de carn de grau 2;
• fins a un 7% – 3 graus;
• fins a un 5% – 1r grau.

L'esforç físic de l'animal determina la sucositat i la tendresa de la futura carn. Els experts creuen que la tendresa augmenta cap a la cua i de baix a dalt.

Filet

Aquest tall també té un altre nom més comú: filet. Es considera un tall de primera qualitat i es caracteritza per la seva sucositat i textura tendra.

Peculiaritats:

• el greix és gairebé absent;
• sense venes;
• utilitzat per fregir i coure sencers;
• Els bistecs, els bistecs de vedella, les costelles, el rostit de vedella, els kebabs i similars es preparen a partir de filet.

El cost és el més alt.

Paxina

Aquest és un tall de carn de vedella de segona qualitat, extret de la part abdominal. Té una textura gruixuda. Conté tendons, membrana, greix i una mica d'os i cartílag. A la cuina, s'utilitza per fer brous (que són molt rics) i per fer carn picada per a costelles, zrazy, mandonguilles, mandonguilles i rotllets.

llom

Un altre nom per a aquest tall és llom gruixut, per això es considera un tall de vedella de primer grau. La carn és tendra i sucosa.

Altres característiques:

• hi ha capes fines de greix;
• té ossos: les 3 últimes costelles;
• la peça es divideix en 3 parts de polpa;
• S'utilitza de diverses maneres: per a brou, bistec de vedella, costelles, rostit de costelles, estofat, etc.

La versió sense os és més cara. Pots estalviar diners triant la versió de costella.

omòplat

Aquesta part es classifica com a grau 2 a causa de la seva estructura de carn força densa. L'escàpula conté greix, però en petites quantitats. S'utilitza per preparar bistecs, costelles, gulash, azu i altres plats. No es fregeix a causa de les seves fibres de carn gruixudes i les venes gruixudes.

Coll, tall

Considerada una matèria primera de tercer grau, es distingeix per una petita quantitat de tendons, però és particularment sucosa i té un sabor excel·lent. Quan es bull o es cou durant molt de temps, les fibres gruixudes es tornen tendres. Conté una petita quantitat de greix.

Per a què s'utilitza a la cuina:

• gulash;
• productes de carn picada;
• gelatina
• primers plats.

Nada

La gropa es troba a la part superior de la cuixa. La carn és de color fosc i de textura ferma. Es ven sense ossos i sempre té una forma perfectament uniforme. Està classificada com a Grau 1.

Altres característiques:

• hi ha una mica de greix;
• hi ha venes amb compactació als extrems dels músculs;
• estructura – suau;
• Aplicació: per coure al forn, estofar, bullir i fer carn picada.

Vora gruixuda

Un altre nom és ribeye (pel fet que aquest tall s'utilitza per fer els filets més deliciosos del mateix nom). Grau 1. Consisteix en la carn situada a les costelles (de 4 a 5 trossos).

Característica:

• hi ha venes, però són molt primes i toves;
• hi ha moltes capes de greix;
• estructura – sucosa, tendra;
• S'utilitza per fregir, coure al forn, bullir i tots els altres plats, però el seu propòsit principal són els bistecs.

Vora fina

No és gaire diferent del filet de vedella, però és una mica més barat a causa de la seva textura més densa. També es coneix com a llom de vedella (també anomenat així pel filet). Es ven com a filet de costelles de 4-5 o com a bistec.

El contingut de greix és insignificant, però hi ha venes fines i toves. S'utilitza de manera idèntica a la vora gruixuda, ja que el plat resulta tendre i sucós. Grau: 1.

Artell i canya

Aquestes dues parts tenen característiques completament similars i ambdues pertanyen al tercer grau, però es prenen de parts diferents: el nus - de la part davantera de la cama, la canya - de la part posterior.

Peculiaritats:

• hi ha molta medul·la d'os i gelatina (per això la canya i el garró fan una excel·lent carn en gelatina natural);
• després de la cocció hi ha una sensació enganxosa;
• hi ha moltes venes, es triga molt a coure i estofar;
• la presència d'un os gran;
• estructura – densa;
• El color de la carn és vermell fosc.

A la cuina, s'utilitzen per fer brous i es trituren per obtenir carn picada.

Chelya de galtes de falcó

Es treu una part del pit (cinc costelles). Es considera un tall de tercer grau perquè conté os, tendons i una gran quantitat de greix. Sovint s'utilitza per a plats principals grassos.

Brisket

La carn de primera qualitat es troba sobre ossos tubulars. La seva textura és escamosa, amb un alt contingut en greix, però suau i sucosa. A la cuina, el pit de vedella es cou al forn amb paper d'alumini, es bull i es braseja. Als restaurants, s'utilitza per preparar rostits.

Nada

Aquesta part del cos de la vaca es caracteritza per tenir carn dura, però la gropa n'és una excepció, ja que és immòbil. És la part mitjana de la cuixa. Per aquestes raons, es considera una matèria primera de primera qualitat, utilitzada per fer sopes, costelles, rostit de vedella i similars.

Submaluc

Es classifica com a carn de tercer grau a causa de la seva textura molt gruixuda. El seu sabor és atractiu. Aquesta part conté gelatina, venes i una petita quantitat de greix. La cuixa de porc s'utilitza habitualment per fer sopes condimentades, carn en gelatina, azu tàrtar, gulash i carn picada.

El sacrifici de carn de vedella per a la venda ha de ser realitzat per un professional amb àmplia experiència i bona reputació. Si l'animal es sacrifica per a ús personal, es pot fer de forma independent. El més important és estudiar acuradament totes les normes i requisits, emmagatzemar les eines necessàries i tenir ajudants fiables.

Preguntes freqüents