Com i quan sacrificar el bestiar?

El sacrifici de bestiar requereix una preparació adequada i una comprensió completa de les tècniques de sacrifici. A continuació es mostren les instruccions pas a pas per a cada mètode, les eines necessàries i recomanacions per al processament posterior de la carcassa.

Quins bovins són objecte de sacrifici?

Les normes sanitàries prohibeixen el sacrifici de bestiar sense la inspecció d'un veterinari abans del procediment. Això garanteix que no es propaguin malalties perilloses per als humans i altres animals. La cria de bestiar a casa no elimina el risc d'infecció dels pastures, l'aigua dels embassaments o d'altres vaques.

El sacrifici d'una vaca per a carn està estrictament prohibit si hi ha les següents malalties:

• tumors malignes;
• ràbia;
• febre catarral;
• emkar;
• tètanus;
• àntrax;
• plaga.

Si apareixen símptomes d'una de les malalties enumerades, l'animal se sotmet a tractament. Si la malaltia està avançada, l'única cura és el sacrifici forçat. Tot el procés té lloc en un escorxador sanitari sota la supervisió d'un veterinari; després del sacrifici, la carcassa s'elimina completament.

Motius pels quals el sacrifici s'ajorna temporalment:

• en rebre una vacuna contra la febre aftosa: el dia 21;
• en cas de vacunació contra l'àntrax, durant un període de 14 dies;
• després del tractament amb antibiòtics - fins que el fàrmac s'hagi eliminat completament del cos;
• en cas de malalties no transmissibles i temperatura corporal elevada, fins que la condició s'estabilitzi;
• prevenció i tractament de paràsits - mes;
• Vedells nounats de fins a 14 dies d'edat.

Moment òptim per al sacrifici

L'edat òptima per al sacrifici és d'un any. Això és degut a que els animals augmenten de pes activament abans de l'any d'edat, i després d'aquesta edat, l'augment de pes en el bestiar boví només és possible mitjançant l'engreix, és a dir, un augment significatiu de les taxes d'alimentació.

Quan crieu un toro per a la carn, eviteu castrar-lo, ja que això alenteix el creixement i el desenvolupament. El rendiment i la qualitat de la carn es reduiran significativament.

La tardor es considera l'època de l'any més adequada per al sacrifici. El procediment es realitza preferiblement al matí, quan la temperatura ambient és la més baixa.

Preparació per a la matança

Abans de sacrificar una vaca, és essencial prendre mesures preparatòries per prevenir el risc d'infectar persones i altres animals amb malalties perilloses. És important assegurar-se que l'animal en si i la zona de sacrifici estiguin degudament preparats.

Permís del veterinari

Abans de sacrificar un toro, l'animal ha de ser examinat per un veterinari. L'especialista determinarà qualsevol contraindicació per al consum d'aquesta carn de vedella i, si cal, prescriurà un tractament o mesures extremes, inclòs el sacrifici forçat i l'eliminació de la carcassa.

Durant una revisió veterinària, sempre es mesura la temperatura corporal de la vaca.

Un cop finalitzada l'examen, el veterinari emet un document sobre la base del qual es duen a terme més treballs.

Preparant la vaca

Un cop una vaca ha rebut el permís d'un veterinari per sacrificar-la, se li retira tot el pinso de la dieta i se li proporciona aigua en quantitats suficients. Això netejarà els intestins de l'animal, cosa que facilitarà significativament el procés de sacrifici. El bestiar no s'ha de restringir durant més de 24 hores, ja que en cas contrari el rendiment de la carn disminuirà.

Immediatament abans del sacrifici, la vaca es renta, netejant-li el pelatge i les peülles per evitar que la brutícia i els patògens entrin a la carn durant el sacrifici.

Eviteu espantar o colpejar l'animal. Sota estrès, quan els nivells d'àcid làctic al cos disminueixen, la qualitat, el color i la vida útil de la carn es veuen afectats negativament. Els blaus interfereixen amb el sagnat de la carcassa i s'han de treure durant el carnatge.

Un punt important en la preparació per al sacrifici és mesurar l'animal per calcular el pes viu o pesar-lo.

Què necessitaràs?

El bestiar boví és un animal fort i és poc probable que es pugui matar a l'instant, per la qual cosa cal atordir-lo. Quan es sacrifica, és important que la vaca no senti cap dolor en morir.

Per al sacrifici de bestiar a casa necessitareu:

• martell;
• corda o cable;
• cabrestant;
• ganivets de massacre;
• destral;
• recipients per a sang, carn i òrgans;
• draps;
• aigua neta.

Per al sacrifici industrial, el tipus i la quantitat d'eines necessàries depenen del mètode i l'escala del sacrifici. Tanmateix, la llista continua sent fonamentalment la mateixa.

Mètodes de sacrifici

El mètode de sacrificar una vaca depèn del pes de l'animal, del nivell d'habilitat del sacrificador i de la ubicació escollida. Si no teniu experiència, el millor és contactar amb un escorxador perquè els experts s'encarreguin de la feina.

El sacrifici del bestiar consta de diverses etapes:

• impressionant;
• matança;
• sagnat;
• escorxament;
• eliminació de les entranyes;
• trossejar una carcassa;
• Sanejament (lavabo).

Atordiment amb sagnat

Aquest mètode s'utilitza més sovint en granges privades. Implica deixar la vaca inconscient i després sagnar-la. Per fer-ho:

1. Col·loca una corda sobre les banyes de l'animal i lliga-la fermament a un suport, fixant el cap.
2. Colpeja la vaca al front amb un martell de fusta, atordint-la.
3. Si l'animal perd el coneixement, talleu la pell del coll, deixant al descobert l'artèria caròtida i les venes jugulars.
4. Tallar els grans vasos sanguinis.
5. Assegureu-vos que la carcassa estigui suspesa per permetre que la sang s'escorri.

L'atordiment i el sagnat s'han utilitzat des de l'antiguitat. Es creu que colpejar repetidament una vaca al front li farà perdre el coneixement a causa d'una commoció cerebral. Els experiments han demostrat que aquest mètode no produeix aquestes lesions cerebrals. En conseqüència, aquest mètode de sacrifici es considera particularment cruel.

Cal utilitzar un mall de fusta per colpejar el mateix punt fins a 15 vegades, per això sovint s'utilitzen martells metàl·lics.

L'agonia que sovint es produeix durant la matança redueix la qualitat de la carn; el sagnat és mínim i qualsevol sang restant condueix a un deteriorament accelerat de la carn durant l'estació càlida.

Podeu determinar si el sagnat s'ha realitzat correctament recollint la sang en un recipient i mesurant-ne el volum final. En el bestiar boví, el nivell de sang al cos és aproximadament del 7-8% del pes corporal total. Si la quantitat recollida és com a mínim la meitat d'aquest valor, el sacrifici s'ha realitzat correctament.

El comportament d'un animal durant la seva agonia és imprevisible. Cal extremar la cura i la precaució per assegurar-se que la vaca no faci mal als carnissers.

Sagnia lenta

El mètode de sagnat lent és utilitzat pels pobles nòmades del nord d'Europa i els nòmades siberians. Un dels mètodes més brutals implica les accions següents:

1. Es clava un ganivet llarg al coll del toro, movent-se cap al cor, mentre aquest està quiet. Això talla les artèries i les venes que envolten el cor.
2. L'animal cau en un estat incontrolable, lluitant i tremolant. La sang flueix ràpidament de la ferida.
3. A causa de la pèrdua de sang, el toro s'afebleix i es calma gradualment, i aviat mor.

Ús d'un buterol amb un tallador

El martell de carnisser amb cisell és un martell de carnisser especialitzat. Pesa 2.300 g i el mànec fa 90 cm de llarg. Un costat del martell consisteix en un cisell cònic, mentre que l'altre costat té un ganxo. El mètode implica diversos passos:

1. Colpeja el toro al front amb el buterol de manera que l'incisiu trenqui el crani i creï un forat.
2. Inseriu una vareta de salze al túnel resultant.
3. Destrueix la medul·la oblongada.
4. Sagnar el cadàver.

Un carnisser ha de ser hàbil en l'ús d'un ganivet de carnisser i prou fort per donar un bon cop. En cas contrari, l'animal pot patir agonia, cosa que pot causar problemes addicionals durant el sacrifici.

Matança amb màscara

Una coberta per al cap d'una vaca o un toro, feta de coure i cuir, s'anomena "morrió assassí" o "buterol amb màscara".

1. Fixeu la màscara amb corretges de manera que el forat cilíndric de la placa metàl·lica quedi exactament al mig del front de l'animal.
2. Introduïu-hi un cisell, que acabi en una punta rodona i plana.
3. Colpeja el cisell amb un martell de fusta amb una força considerable. Això el clavarà al cap fins a 25 cm de profunditat.
4. Inseriu una sonda dura o una vareta de salze al forat resultant per matar completament el cervell.
5. Realitzar una sagnat.

Aquest mètode de sacrifici de bestiar no es pot considerar racional, ja que hi ha nombrosos casos coneguts en què el dany cerebral no provoca pèrdua de consciència. A més, els cervells es tornen inadequats per a la venda i la carn que no es dessagna completament perd la seva qualitat.

El mètode de Bruno només va tenir èxit a França, tot i que també es va provar a Europa i Rússia. Els treballadors dels escorxadors de Sant Petersburg el van trobar lent i laboriós.

Fractura de crani

El mètode només es pot utilitzar en instal·lacions amb escorxadors automatitzats. El procés en si es presenta en una seqüència de passos:

1. Diversos animals es troben en un passadís estret.
2. El primer toro es troba sobre una plataforma mòbil, on els seus moviments estan limitats per suports davanters i posteriors.
3. El capçal està fixat fermament entre dues guies metàl·liques verticals.
4. La plataforma ferroviària baixa per una rampa amb una barra transversal de ferro instal·lada a l'extrem.
5. L'animal el colpeja amb el cap, aixafant-li el crani.
6. L'artèria caròtida i les venes jugulars del toro mort estan tallades.
7. La plataforma torna enrere per al següent animal.

Aquest mètode fa que el cap i el cervell del toro no siguin aptes per a la venda. Els animals s'espanten i s'estressen. Això evita que sagnin completament, alterant el color i el sabor de la carn.

Mètode de Sigmund (màscara amb trets)

El mètode Sigmund per al sacrifici de bestiar és molt similar al mètode Bruno. Per implementar-lo, seguiu aquests passos:

1. Col·loca una màscara especial al cap de l'animal i subjecta-la fermament. Té una placa metàl·lica gran i sòlida al front.
2. Cargoleu el canó de la pistola a la peça metàl·lica.
3. Dispara un tret de pistola.
4. Tallar els grans vasos sanguinis del coll per exsanguinar-los.

Aquest mètode és ràpid d'executar i no requereix coneixements especialitzats ni una àmplia experiència per part del carnisser. Tanmateix, un inconvenient important és que el so del tret espanta el bestiar, cosa que provoca estrès i una disminució de la qualitat de la carn.

La manera anglesa

El mètode va ser patentat a Anglaterra i s'utilitza per produir carn plena de sang, cosa que és molt popular entre els anglesos.

1. La vaca queda atordida per un fort cop a la zona del front.
2. Perforen el tòrax entre la quarta i la cinquena costelles.
3. Es bomba aire a través del forat amb un instrument pelut especial, comprimint els pulmons. L'animal mor per asfíxia.

El mètode de sacrifici utilitzat a Anglaterra és extremadament cruel. La carn obtinguda mitjançant la matança anglesa conté molta sang, cosa que redueix significativament la seva vida útil.

Mètode de sacrifici Kalmyk

El mètode de sacrifici utilitzat pels kalmucs es caracteritza per les accions següents:

1. La vaca s'assegura lligant-la per les banyes amb una corda.
2. Un carnisser sosté l'animal i el segon atordeix la vaca amb un cop precís al front amb la culata d'un martell o una destral.
3. Quan l'animal s'ha assentat prou, un s'asseu de cap, mentre l'altre talla l'estèrnum o sota l'omòplat entre la quarta i la cinquena costelles del costat esquerre.
4. El cor s'extreu a través de la incisió i es lliguen els vasos que hi ha.

La carn està impregnada de sang. Els pobles nòmades valoren molt aquest producte, servint-lo cru i calent immediatament després del sacrifici de la vaca.

Aquest mètode és encara més cruel que el mètode anglès de sacrifici de bestiar. Requereix habilitats especialitzades de carnisseria durant tot el procés de sacrifici.

La manera russa

Per sacrificar una vaca a la manera russa, seguiu l'algoritme:

1. Lliga una corda a les banyes i, passant-la entre les potes de l'animal, estira el seu cap cap a terra. Això exposarà l'anell ovalat, cobert de pell i lligaments, entre l'os occipital i la primera vèrtebra.
2. El carnisser, dempeus davant de l'animal, colpeja aquest punt amb una llarga daga de davant cap enrere. El toro, en perdre el coneixement, caurà de costat, preferiblement de costat esquerre.
3. El segon cop enfonsa el ganivet al terç inferior del coll en direcció al cor per arribar i danyar els vasos sanguinis pericàrdics.
4. La sang es recull en recipients i es llença.

La humanitat del mètode depèn de l'interval de temps entre el primer i el segon cop de ganivet. És millor realitzar-los simultàniament. El mètode és ràpid i no requereix atordiment, ja que s'utilitza el primer cop de ganivet. A més, el mètode rus es considera segur. Una sola persona pot fer la matança fins i tot del toro més ferotge.

La carn és saborosa i es conserva bé gràcies al sagnat d'alta qualitat de la carcassa.

El mètode jueu

Des de temps immemorials, els jueus han utilitzat el seu propi mètode de sacrifici de bestiar, no només a les seves pròpies comunitats sinó també en territoris cristians, fent-se càrrec de la indústria del sacrifici. El mètode jueu, prescrit per la religió, implica els passos següents a l'hora de sacrificar una vaca:

1. Es lliguen les potes de l'animal i es llença, es deixa caure de costat de manera que les costelles toquin fort a terra.
2. L'assistent —sempre cristià— inclina el cap de la vaca cap enrere perquè el coll quedi tens. Molt sovint, les banyes es tiren cap enrere.
3. Amb un sol cop del ganivet més afilat i llarg, l'incisiu talla la pell i tots els components del coll fins a la medul·la espinal. La incisió es fa entre la primera i la segona vèrtebra.
4. L'animal sacseja el cap, escampant rierols de sang, apareixen convulsions, se senten sibilàncies i es produeix la mort.

Es presta especial atenció al ganivet utilitzat en aquest mètode de sacrifici. La seva fulla ha de tenir com a mínim 50 mm d'amplada i com a mínim 350 mm de llargada. És essencial un esmolat especial, que garanteixi que el pèl es talli tan bon punt toqui la fulla. Els jueus tenen prohibit consumir la carn de l'animal sacrificat si no es compleixen aquestes condicions.

En suport del seu mètode de sacrifici, els jueus argumenten que una dissecció del coll tan ràpida mata instantàniament el cervell sense hemorràgies. Els vasos sanguinis i els capil·lars no tenen temps d'adaptar-se a la baixada sobtada de la pressió arterial i la mort es produeix instantàniament. Això podria donar motius per considerar el mètode jueu el més humà de tots.

Els opositors al mètode creuen que quan un ganivet travessa el coll de l'animal, aquest experimenta una agonia intensa durant almenys 15-20 segons. Argumenten que això provoca el sacseig del cap, mentre que tant la medul·la espinal com el sistema nerviós central romanen intactes.

Amb l'ajuda de l'electricitat

El mètode de sacrifici elèctric per al bestiar va ser utilitzat per primera vegada pels nord-americans. Va obtenir una àmplia acceptació a Amèrica, Itàlia i Anglaterra. Per implementar aquest mètode s'utilitzen els procediments següents:

1. Es col·loca un parell d'elèctrodes nus a prop del cap de l'animal, a prop de l'orella. El corrent elèctric atordeix la vaca.
2. Si es perd el coneixement, es fa una incisió al coll, disseccionant les venes jugulars i l'artèria caròtide.

Amb aquest mètode, és crucial ajustar el corrent correctament, ja que els corrents excessivament alts mataran l'animal i faran que la sang es coaguli dins de la carcassa. Això fa que la carn no sigui apta per al consum humà.

Estàndards aproximats per al voltatge de corrent i la durada del seu impacte en el bestiar:

• animals menors d'un any: 70-90 V durant 3-5 segons;
• animals menors de 3 anys: 90-100 V durant 10-12 segons;
• més de 3 anys: 100-120 V durant 17-20 segons;
• per a toros grans: fins a 200 V durant 25-30 segons.

El corrent en cada cas es manté a 1 A. Per seguretat, calen estores de goma sota els peus dels combatents i botes de goma.

Aquest mètode es considera humà, ja que l'animal perd el coneixement i ja no sent cap acció. La carn sacrificada d'aquesta manera té un sabor distintiu, causat pel corrent elèctric.

sacrifici industrial

En els escorxadors industrials, si un veterinari ho aprova, els animals es col·loquen en una plataforma mòbil amb costats alts. El moviment dels animals està restringit dins d'un espai confinat.

Per al sacrifici s'utilitza una pistola pneumàtica accionada per aire comprimit i un cartutx especial. Amb un sol moviment, el dispositiu fa un forat al centre del front de la vaca, en el qual s'introdueix un ganxo d'acer per desactivar el cervell.

La carcassa es penja per les potes del darrere i se li talla el cap.

La sagnia és possible després que el cor de l'animal s'hagi aturat completament; fins a aquest punt, la sang nodreix la carn, deteriorant-ne la qualitat.

Opció de sacrifici veterinari

El mètode veterinari de sacrifici de bestiar és similar al mètode rus. L'única diferència és que el segon cop es fa amb el ganivet encara al forat, invertint la direcció del cop. Així, la primera penetració de la fulla és de davant cap enrere, i la segona de darrere cap endavant.

Aquest mètode requereix habilitats especials i es realitza millor amb l'ajuda d'un especialista veterinari.

Mètodes més moderns de sacrifici de bestiar

Actualment, l'atordiment d'animals amb diòxid de carboni s'utilitza sovint a escala industrial. Això es fa mitjançant una cambra de gas especial i costosa. El temps necessari per deixar un animal inconscient varia de 3 a 7 minuts.

El gust de la carn obtinguda amb aquest mètode difereix poc del que s'obté amb altres mètodes, ja que els animals estan espantats i estressats en qualsevol cas.

Els avantatges d'aquest mètode inclouen la puresa de l'atordiment i la capacitat d'afectar simultàniament animals de diferents categories d'edat i pes amb gas.

Processament de carcasses

El processament de la carcassa és important per garantir l'idoneïtat de la carn per al consum, la seva venda i la venda de la pell i els òrgans interns.

El sagnat es pot fer horitzontalment o penjant la carcassa verticalment, amb el cap cap avall. Aquest darrer mètode és més eficient i convenient. La sang s'escorre més ràpidament sota la força de la gravetat i el procés és més complet. L'escorxament i l'extracció de vísceres també són més convenients quan l'animal es col·loca verticalment.

Per evitar la contaminació, la zona d'escorxador està folrada amb lones, taulons i film. Es proporciona accés a aigua neta.

Despellatge i amaniment

Treure la pell d'una carcassa s'anomena escorxar. Escorxar una carcassa és un procés senzill, però requereix cura i atenció. Si es precipita, es pot danyar la pell, arruïnar el seu aspecte comercial i contaminar la carn amb microbis.

Escorxar el cap és un procés a part. Es tallen les orelles i es treu la pell a través d'una incisió al front.

A casa, la feina es realitza amb l'animal col·locat horitzontalment sobre un terra de palla o fusta:

1. La carcassa es col·loca d'esquena, amb blocs de fusta col·locats sota els costats. Es treu el cap i es lliga l'esòfag restant per evitar que el seu contingut contamini la carn durant la carnisseria.
2. Amb un ganivet de trinxar, talleu la pell longitudinalment des de la gola fins a l'anus.
3. Es fa un tall circular al voltant de les peülles de cada pota.
4. A la part interior de les extremitats, des de dalt fins a les peülles, la pell està tallada.
5. Amb un ganivet i els dits per aixecar la pell, la treuen de la carcassa. Comencen per les potes davanteres, després passen al coll i el pit, i s'acosten a les parts posteriors.
6. La pell es treu dels costats fins a l'espina dorsal i després s'estira des del coll fins a la natges, retallant-la amb un ganivet si cal.

Mireu el vídeo següent sobre com escorxar bestiar:

Treure les entranyes

L'extracció de les entranyes després de l'escorxament s'anomena evisceració. S'ha de dur a terme com a màxim 1,5 hores després del sacrifici per evitar la propagació de la microflora patògena dels intestins a la carn. Per a l'evisceració horitzontal, el procediment segueix aquest procediment:

1. Amb moviments acurats per evitar perforar els intestins, retireu els genitals del toro i la ubre de la vaca.
2. Talleu l'estèrnum i l'esòfag longitudinalment per no danyar l'interior amb un moviment descuidat.
3. Talla els ossos púbic i pèlvic amb una destral.
4. Amb molta cura, comenceu a treure les entranyes des de la part superior, tallant el diafragma a prop de les costelles.
5. Traieu la melsa i el fetge, amb compte de no danyar la vesícula biliar.
6. Traieu el pàncrees amb l'estómac i després els intestins.
7. Esbandiu la carcassa buida amb aigua freda per eliminar qualsevol residu de sang.
8. Netegeu les parts superiors sagnants de la carcassa i esbandiu-les amb aigua.

Per veure com s'esventren els bovins, mireu el vídeo següent:

Desballestament de la carcassa

El serrat es realitza convenientment sobre una taula gran o una altra superfície plana i neta.

La carcassa de la vaca es talla longitudinalment en dues meitats. Es disseccionen els músculs propers a la columna vertebral i el tall es fa lleugerament allunyat de la medul·la espinal per assegurar-se que romangui intacta. La carcassa també es pot dividir en quatre meitats. Per fer-ho, les meitats es tallen longitudinalment entre la dotzena i la tretzena costelles.

L'interior s'esbandeix amb aigua i s'asseca amb un drap. L'aigua de l'exterior s'elimina raspant-la amb el costat roma d'una fulla de ganivet.

La carcassa acabada s'ha de mantenir a una temperatura de 0 a -4 graus Celsius per permetre que es formi una crosta seca, cosa que allarga la vida útil de la carn.

Informe del veterinari

L'autorització prèvia al sacrifici d'un veterinari no garanteix que la carn sigui segura per al consum. Una inspecció visual d'un animal no pot diagnosticar malalties en fase inicial o latents. Per tant, després del sacrifici, la carn s'ha de presentar per a l'examen.

Un cop finalitzada l'anàlisi i els seus resultats favorables, s'emet un certificat veterinari i sanitari que permet la venda i comercialització de la pell, la carcassa i els òrgans interns de l'animal sacrificat, i es marca la carn.

Alternativament, si hi ha malalties, l'animal s'elimina cremant-lo o enterrant-lo en un cementiri de bestiar, i el lloc de sacrifici i les eines se sotmeten a un tractament sanitari.

Consells i advertències

• Presteu atenció al color i la consistència de la carn i els òrgans interns en tallar la carcassa. No hi ha d'haver inclusions, taques ni formacions. En cas de dubte, feu que un veterinari inspeccioni la carcassa i la zona.
• No feu el sacrifici si teniu poc coneixement de la tècnica i cap experiència. Demaneu ajuda a un especialista i feu-vos càrrec vosaltres mateixos.
• Feu servir només cordes d'alta qualitat per lligar i subjectar els animals durant el sacrifici. Això és especialment cert per als mètodes que poden causar que la vaca pateixi agonía. En aquest estat, la vaca pot causar lesions i danys als humans.
• Presteu especial atenció a l'esmolat dels ganivets i als seus tipus. Sovint es necessiten fulles llargues per a la matança, mentre que els ganivets amb fulles mitjanes o curtes són més convenients per a la carnisseria. Per escorxar, la fulla ha de ser menys afilada.

El sacrifici sempre és un repte físic i emocional. Si dubteu de les vostres capacitats, confieu la tasca a escorxadors professionals. Això facilitarà la vida de l'animal i us estalviarà estrès. Un especialista us assessorarà sobre el mètode de sacrifici més adequat i el durà a terme sense cap problema. Això preservarà la qualitat de la carn, i un processament i un especificació adequats garantiran que la carcassa continuï sent comercialitzable.

Preguntes freqüents