Com sacrificar un cavall?

El sacrifici de cavalls és una tasca que requereix molta mà d'obra i coneixements, experiència i força física i mental. El procés es divideix en diverses etapes, la correcta execució de les quals determina el gust de la carn i la qualitat de la pell.

Quan s'envien els cavalls a l'escorxador?

Molt sovint, els cavalls són sacrificats per necessitat, després del sacrifici o perquè ja no són necessaris; no volen malgastar la carn. Els cavalls criats específicament per a la carn són sacrificats com a màxim als dos anys d'edat.

El procés de sacrifici i escorxament dels cavalls és gairebé idèntic al del bestiar boví. La principal diferència és l'aspecte moral. Mentre que els toros s'associen principalment amb la carn, els cavalls s'associen amb la lleialtat, el treball dur, la bellesa i la velocitat. El sacrifici de cavalls és millor deixar-lo en mans de professionals, però si no hi ha un escorxador professional disponible, el ramader ha de sacrificar i escorxar l'animal ell mateix.

El millor moment per al sacrifici és a mitjans de tardor. A les regions on les temperatures no superen els 10 °C, es poden sacrificar cavalls i altres animals de granja durant tot l'any.

Preparació per a la matança

Es recomana que els cavalls estiguin en dejuni durant dos dies abans del sacrifici per permetre que el seu tracte gastrointestinal s'aclari. Cal deixar de donar-los aigua tres hores abans de la mort.

A les plantes especialitzades, el sacrifici s'agilitza i s'equipa amb tot l'equip necessari per simplificar el procés. Les granges privades, però, requereixen el sacrifici i l'especulació dels animals d'una manera més primitiva: a peu de carrer. Això redueix el valor i el sabor de la carn.

Què més cal fer abans del sacrifici:

• Prepareu una zona especial per sacrificar el cavall. Pot ser un estable o un lloc a l'aire lliure.
• Col·loqueu l'equip necessari al lloc: una taula gran, pals de subjecció i un recipient per recollir la sang. És útil tenir un tamboret especial o un pal amb un ganxo per penjar-hi l'animal; així, tota la feina es pot fer amb el cadàver en posició vertical.
• Abans del sacrifici, familiaritzeu-vos amb l'anatomia del cavall, els conceptes bàsics de la carnisseria i les normes d'higiene.
• Durant el període preparatori, doneu a l'animal molta aigua. Això fluidifica la sang, cosa que facilita que la carcassa la perdi. L'aigua abundant també facilita el procés d'escorxar.

Com millor es dessagni l'animal, millor es conservarà la carn.

Si es descuida l'hora de sacrifici, hi ha una alta probabilitat de problemes durant l'escorxament i el desmantellament.

El procés de sacrifici

El sacrifici d'un cavall consta de dues operacions consecutives: l'atordiment i el sagnat.

Si l'animal és atordit correctament, el seu cor continua bategant.

L'atordiment es duu a terme d'una de les maneres següents:

• Matança mecànica: amb martell, estilet o aparell de tret.
• Ús del corrent elèctric.
• Mètode químic.

El sagnat és un procediment important que determina la qualitat de la carn —tant comercialitzable com sanitària—, així com la seva vida útil. Per sagnar un animal, cal tallar els vasos principals (les artèries caròtides i les venes jugulars).

Per al sagnat s'utilitza un ganivet buit especial dissenyat per V. Yu. Wolferts. Té una mànega de goma a l'extrem a través de la qual la sang flueix cap a un vas. Amb un flux sanguini adequat, la seva massa representa el 4,5-5% del pes de la carcassa.

A casa

A diferència d'una planta de processament de carn, una granja privada no disposa de l'equip necessari per perfeccionar el procés de sacrifici, especejament i evisceració. Aquí, tot es simplifica a l'extrem, i les úniques eines i equips que s'utilitzen són ganivets afilats, cordes i un objecte pesat i rom per atordir.

El sacrifici rarament es fa sense ajudant. És una feina difícil que requereix força física i temps.

Etapes del sacrifici d'un cavall en una granja:

1. Conduir fins a l'escorxador. Lliga l'animal i fes servir cordes per estendre'l a terra. Els ajudants solen ajudar el matador en aquesta tasca, així que selecciona els teus ajudants amb antelació.
2. Atordir. Atordeix l'animal colpejant-lo fort al cap. És important deixar el cavall inconscient immediatament, així que colpeja'l tan fort com puguis.
3. Exsanguinació. A un animal atordit li cal tallar el coll el més aviat possible, en cas que arribi el moment. Seguiu un algoritme clar:
   • Feu una incisió a través de la gola: és la manera més eficaç d'extreure sang. Per fer-ho correctament, estudieu prèviament la ubicació de les venes i les artèries. Feu la incisió transversalment, amb la màxima cura possible. És millor tallar la gola al primer intent, o almenys al segon. Trieu un ganivet gran i ample.
   • Un cop oberts els recipients, deixeu la carcassa cap per avall durant 10-15 minuts perquè la sang s'escorri. No la llenceu: és un suplement útil per alimentar porcs i aus de corral.
   • Arrossegueu la carcassa escorreguda a la zona d'especejament.
4. Escorxant. Un cop s'hagi drenat la sang, procediu a l'escorxament. El procés d'escorxament:
   • Talla les orelles completament. Fes talls circulars a la pell al voltant dels narius i la boca.
   • Feu una incisió des del nas a través de l'ull al costat corresponent. Després, travesseu el front fins a l'orella. Ara podeu treure la pell del cuir cabellut.
   • Feu una incisió des de la ferida de la matança, des del coll fins al llavi inferior. Ara traieu tota la pell del cap.
   • Fent una incisió entre les vèrtebres superiors i l'os occipital, separeu el cap de la carcassa.
   • Perquè sigui més fàcil treure la pell de la carcassa, gireu-la de panxa cap amunt.
   • Començant pel tall de sacrifici, moveu el ganivet cap a l'anus.
   • Feu talls en forma d'anell a les extremitats, per sobre dels genolls.
   • Després de separar la pell de l'estèrnum i la part inferior del coll, talleu la pell al llarg dels garrets (la part interior de les potes). Procediu amb compte: una carcassa amb tendons danyats és difícil de penjar.
   • Traieu tota la pell fàcilment desmuntable i traieu la pell restant amb la mà, fent talls des de dins. Per treure la pell de la gropa i l'esquena, estireu-la simultàniament amb les dues mans des dels dos costats.
   • Feu un tall circular al voltant de la cua i traieu la pell restant.
5. Destripar. Un cop s'hagi tret la pell de la part frontal i dels costats, partiu la caixa toràcica amb una destral. Traieu l'esòfag i la tràquea. Si cal, lligueu-ho per evitar que el contingut de l'estómac s'escapi. Ara traieu els òrgans interns, amb compte de no danyar la carcassa. Procediment d'evisceració:
   • Després de tallar el peritoneu, retireu l'estómac i els intestins.
   • Traieu el cor i els pulmons.
   • A continuació, retireu el fetge i la vesícula biliar.
   Riscos de sacrificar una carcassa

   • × Els danys a la vesícula biliar en treure el fetge poden fer malbé el gust de la carn.
   • × Una separació incorrecta de l'esòfag i la tràquea pot provocar la contaminació de la carn amb el contingut de l'estómac.
6. Plegant la pellDoblegueu la pell al llarg de l'espina, amb el pèl cap a fora. Deixeu-la reposar i refredar; això triga de 2 a 3 hores. Mentre la pell es refreda, comenceu a escorxar la carcassa. Aleshores, la pell es pot conservar salant-la. Les pells salades s'emmagatzemen a una temperatura d'aproximadament 8 graus centígrads.
7. Processament de la carcassa.
   • Talleu la carcassa per la meitat, seguint una línia imaginària que va entre la 13a i la 14a vèrtebra. Els talls transversals són els més convenients per al sacrifici casolà. La carcassa es pot tallar per la meitat o en quarts.
   • Traieu els ossos de cada meitat o quart. Retalleu la carn de greix, fibres i tendons.
   • Traieu el coll de l'os. Netegeu-lo, talleu-lo a trossos. Repetiu el mateix procés per al coll. Traieu l'omòplat.
   • Retallar les costelles. Desossar els ossos pèlvics i la part inferior de la columna vertebral, eliminant tots els ossos.
   • Separeu la part superior de les potes a trossos i traieu-ne els ossos i els tendons. Feu el mateix amb el pit de vedella i les cuixes.
   • Només queda desossar la part inferior de les cuixes i retallar la carn de l'os de l'espatlla.

El procés acaba amb la salaó de la pell refredada i el rentat de la carcassa, que després es guarda en una habitació fresca en estat suspès; per això la integritat dels tendons és tan important.

A l'escorxador

Cada planta de processament de carn utilitza el seu propi mètode de sacrifici i especificació de carcasses. Un avantatge important de les plantes de processament de carn és l'esterilitat del procés. Procediment de sacrifici:

• Atordir i immobilitzar un animal. Molt sovint, s'utilitza una descàrrega elèctrica per a aquest propòsit.
• En els escorxadors mecanitzats i les plantes de processament de carn, el sagnat es realitza amb la carcassa suspesa verticalment. La pell i el teixit de l'animal atordit es tallen longitudinalment al llarg de la línia mitjana del coll. Després de lligar l'esòfag, els vasos principals es tallen on surten de la cavitat toràcica. La sang s'escorre en aproximadament 6-8 minuts; el sagnat es completa mentre la carcassa es mou per la cinta transportadora. A les plantes de processament, les carcasses es mouen a un ritme de 3-5 per minut.
• La carcassa sense sang es descoseja, s'obre i es descuartitza segons els estàndards estatals. Els trossos de carn resultants també es pengen verticalment.

Com es talla correctament la carn de cavall?

A casa, els cavalls es sacrifiquen seguint el mètode tradicional de la granja. La carnisseria es fa de manera primitiva, violant les normes sanitàries. Per sacrificar correctament un cavall, s'utilitzen els estàndards adequats, en particular GOST 32226-2013 "Carn. Tall de carn de cavall i poltre a trossos".

Les diferents parts de la carcassa varien en contingut de greix, contingut d'os i contingut de fibra muscular. En conseqüència, els seus usos comestibles varien. Quan es tallen correctament, les diferents parts són aproximadament equivalents tant en sabor com en aparença.

Hi ha mètodes "populars" per tallar cadàvers, per exemple, el kazakh:

• L'animal és sacrificat directament al lloc de l'escorxador.
• Tots els ossos se separen immediatament a les articulacions. No es fa servir una destral: tot es fa amb un ganivet afilat.
• Li tallen el cap, després li treuen el greix del coll i finalment tallen el coll a trossos.
• Van tallar les potes amb un ganivet, també a les articulacions.
• Les costelles es tallen de la columna vertebral i l'estèrnum.
• Les vèrtebres espinals s'identifiquen i es divideixen individualment.
• Passant a la part pèlvica, la carcassa també es talla al llarg de les articulacions.

Aquest mètode és convenient si la carn es comparteix entre famílies, s'asseca o es fuma. L'absència d'una destral permet obtenir una carn neta, lliure de brutícia i fragments d'os. Aquest mètode és adequat per a llars particulars, però no per a ús industrial.

Les plantes de processament de carn s'adhereixen estrictament a les normes estatals, dividint la carcassa en el nombre requerit de talls. Després del tall, s'obtenen les parts següents:

• primer quart posterior;
• segon quart davanter;
• tercer quart posterior (tall de pistola);
• quart quart davanter.

Al seu torn, cada quart consta de diverses parts, cadascuna de les quals té el seu propi nom: canya davantera o posterior, tall de coll, part de l'espatlla, etc.

Utilitzant pell i ossos

No llenceu la pell de cavall: és una matèria primera valuosa. Increïblement duradora. La pell de cavall s'utilitza per fer calçat d'elit, que presumeix d'una brillantor i durabilitat úniques. La pell de cavall també s'utilitza per fer:

• bosses;
• cinturons;
• porta-claus i porta-targetes de visita;
• barrets: gorres, boines, etc.

Els ossos de cavall no estan disponibles en quantitats suficients per ser processats a gran escala. Tanmateix, es poden utilitzar de la mateixa manera que els ossos de bestiar: per produir farina d'os. Aquesta s'utilitza com a pinso per al bestiar i les aus de corral, així com com a fertilitzant.

Com emmagatzemar la carn de cavall?

La carn de cavall és perible i s'ha de guardar immediatament després del tall.

Els mètodes per emmagatzemar la carn de cavall són els següents:

• Congelar. La carn de cavall congelada té una vida útil d'aproximadament sis mesos. Si s'emmagatzema més temps, el seu sabor i textura canvien. Els trossos petits s'emmagatzemen embolicats en paper d'alumini. Els trossos més grans s'han de guardar en recipients segellats al buit. Està prohibit tornar a congelar la carn de cavall. No renteu la carn abans de congelar-la.
• Genial. La carn de cavall refrigerada té una vida útil de només tres dies. Es guarda a la nevera en recipients hermètics o plats esmaltats. La carn tallada gruixudament es conserva millor i durant més temps.
• Sec. La carn de cavall seca té una vida útil de dos anys. Per evitar que es faci malbé, guardeu la carn seca en un lloc fresc i fosc. El procés d'assecat comença fregant la carn amb sal. A continuació, s'asseca en un forn a 50 °C. La carn de cavall seca s'utilitza després per cuinar; es pot bullir o fregir.

La carn de cavall també es pot preparar per a un ús futur fumant-la i assecant-la.

Races de cavalls per a la matança

No totes les races de cavalls produeixen carn saborosa. Tota la carn de cavall és generalment comestible, però la majoria de races produeixen carn insípida. Tanmateix, algunes races, com el kazakh, el iakut i el novoaltaisk, tenen una carn molt agradable, sucosa i marbrejada. Un sol cavall produeix entre 220 i 240 kg de carn amb un pes viu de 400 kg.

Hi ha dos tipus de carn de cavall: la dietètica i la marbrejada, obtingudes respectivament d'animals joves i animals adults de no més de 2 anys.

Si un ramader vol criar cavalls per a carn, ha de seleccionar una raça adequada per a la seva zona. A més, els cavalls la carn dels quals s'utilitzarà amb finalitats culinàries han de complir els requisits següents:

• És desitjable que els animals portin un estil de vida de ramat.
• La raça ha d'estar adaptada a les condicions climàtiques locals.
• Si els cavalls s'han de criar en un estable, es dóna preferència a les races pesades.
• Els cavalls de raça de carn solen tenir un cos allargat i fort, potes curtes i robustes i un esquena ampla.

Races de cavalls de carn:

El procés de sacrifici és un dels esdeveniments més complexos i difícils de la vida d'un pagès. Per fer bé la feina, calen nervis forts, una gran quantitat de coneixements especialitzats i una ferma convicció de la necessitat de la tasca. I llavors tot sortirà bé.

Preguntes freqüents