Xai: els beneficis i els perjudicis de la carn, les particularitats del sacrifici d'ovelles i el tall de la carcassa

La carn d'ovella s'ha menjat durant segles, però no va ser fins fa 10.000 anys que aquests animals van ser domesticats. El xai no només es considera deliciós sinó també extremadament nutritiu, i la cria d'ovelles és rendible. Perquè produeixen diversos productes simultàniament: carn, greix, greix de la cua, llana, pell, llet, banyes i peülles.

Descripció de la carn de moltons i ovelles

No a tothom li agrada el xai, ja que té un sabor i una aroma diferents del pollastre, el porc i altres carns. Tanmateix, això només s'aplica a la carn de moltons no castrats o més grans. Si una ovella es sacrifica abans de l'edat d'un any i mig, la carn es considera la més valuosa.

Color i altres característiques del xai

El xai és de color vermell fosc, però lleugerament més clar que el de la vedella. El greix de la cua és blanquinós i ferm, però si el xai és més gran, el greix és groc i la carn encara més fosca. En aquest punt, la textura també es torna dura, per això es fa carn picada amb aquesta carn.

Valor nutricional del xai:

• conté uns 16,0-16,5 g de proteïnes;
• greixos – 15,0-15,5 g;
• aigua – 65-67,5 g;
• cendra – 0,7-0,8 g;
• hidrats de carboni – màxim 0,6 g;
• fibra – fins a 0,5 g;
• colesterol – 50-70 mg.

El contingut calòric depèn del tipus de preparació:

• bullit – màxim 290-291 kcal;
• fregit – 300-320 kcal;
• estofat – 260-268 kcal.

Quins tipus de carn d'ovella hi ha?

La carn d'ovella es divideix en dos tipus principals, segons l'edat de l'animal:

• xai – fins a un any;
• Xai – a partir d'un any.

Beneficis del xai

El xai es considera una carn valuosa perquè conté molts elements beneficiosos. Aquests inclouen vitamines A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP i K. També conté altres nutrients, com ara zinc, magnesi, potassi, ferro, lecitina, aminoàcids, triptòfan, proteïnes i més. Això fa que el xai sigui especialment beneficiós per a les següents afeccions:

• diabetis mellitus;
• trastorn metabòlic;
• aterosclerosi;
• disfunció vascular i cardíaca;
• càries;
• disfunció tiroïdal;
• gastritis i baixa acidesa;
• problemes amb el pàncrees;
• tos i refredats;
• fatiga crònica, etc.

El dany del xai

No es recomana menjar xai, ni cap altra carn, diàriament durant llargs períodes de temps. Afavoreix l'acumulació de diverses substàncies al cos, cosa que pot provocar sobredosi, com ara la hipervitaminosi.

La condició també pot empitjorar si hi ha contraindicacions: no és estrany que el concepte de dejuni existeixi a les religions de totes les nacions. Aquest és un moment en què el cos descansa dels productes animals.

Hi ha diverses contraindicacions, per la qual cosa no hauries de consumir xai amb freqüència si tens els següents problemes:

• gastritis amb augment de l'acidesa del suc gàstric;
• úlcera gàstrica i úlcera duodenal (amb alta acidesa);
• problemes digestius (es prohibeixen les parts greixoses de la carn);
• patologies cròniques dels ronyons, pàncrees i vesícula biliar.

Si les ovelles han pres antibiòtics o estimulants hormonals durant la seva vida, les persones amb problemes de fetge no haurien de consumir aquesta carn. Aquests medicaments contenen substàncies tòxiques per al fetge.

Els beneficis i els perjudicis de la cua de greix de moltó

La cua de greix és el dipòsit de greix que es troba a la cua del moltó. Aquest greix es considera el més valuós i sempre es considera de primera qualitat.

Immediatament després de la seva extracció, el greix es fon o s'utilitza com a llard. Però hi ha altres varietats:

• el més alt: és capaç de fondre's a baixes temperatures, ja que és tou, per la qual cosa hi roman la quantitat màxima d'elements útils;
• el primer té un to grisenc, ja que s'extreu de carn crua o òrgans interns, i té gust de xisclets de porc;
• el segon es caracteritza per una tonalitat tèrbola i un gust característic, i es talla de la superfície del llard.

El greix de cua de primera qualitat és el més utilitzat pels xefs dels països orientals per preparar pilaf pel seu sabor i aroma distintius. El greix de cua de greix conté nombrosos minerals, vitamines i altres substàncies beneficioses, però el més important és que conté de 2 a 3 vegades menys colesterol que la carn de vedella i gairebé 4 vegades menys que el greix de porc.

La característica única del greix premium és que està completament desproveït de proteïnes i carbohidrats, però conté 99,7 g de greix, que és el 166% del contingut de greix per cada 100 g de producte. En conseqüència, el contingut calòric arriba a gairebé 900 kcal.

Les indicacions i contraindicacions són les mateixes que per al xai, però hi ha una advertència: les persones obeses no haurien de consumir greix de la cua. En molts països es creu que el greix de la cua prevé l'envelliment i allarga la vida.

Xai a la cuina

El xai combina bé amb qualsevol guarnició, però és especialment apreciat en pilaf, beshbarmak, shurpa, manti, shashlik i plats similars. El xai es rosteix més sovint, cosa que és especialment típica per a la Pasqua jueva. En diversos països, el xai i la cua de greix es combinen amb dàtils, albercocs, all, majorana, magrana, anet, menta i romaní.

Com s'avalua el pes dels animals abans del sacrifici?

El pes previ al sacrifici d'un moltó és necessari per calcular el seu rendiment de carn. Per fer-ho, immediatament abans del sacrifici, quan l'ovella ha dejunat durant 24 hores, es pesa. Això determina el seu pes viu. Després d'això, s'ha de pesar la carcassa, que consisteix en:

• tors;
• cua;
• caps;
• greix;
• ronyons i altres òrgans interns.

Pesos estàndard per a la matança d'ovelles

El pes corporal estàndard per al sacrifici depèn de la raça i l'edat específiques de l'animal. Per exemple, per als animals joves, el pes mitjà és de 40 a 50 kg. Per als adults, s'apliquen els estàndards següents:

• Races Korkov – 120-130 kg;
• Varietats de Kuibyshev: 95-105 kg;
• tèxels – mínim 130 kg;
• Dorpers – a partir de 140 kg.

Si cal sacrificar un xai al voltant dels sis mesos d'edat, el seu pes ha de ser igual al d'un any. Si no, no té sentit sacrificar-lo.

Com augmentar el pes de les ovelles criades per a la matança?

Els ramaders crien moltons no només per al seu propi ús, sinó també per a la venda, per la qual cosa és important aprendre a sacrificar i escorxar correctament l'animal. I per accelerar l'augment de pes, cal saber com engreixar els moltons.

Conceptes bàsics de l'engreix i l'augment de pes

Per garantir un engreix ràpid i reeixit, és important triar la raça adequada. Les varietats de llana i greix de carn són les millors. Tanmateix, cal tenir en compte que la descendència de races híbrides d'ovelles abandonades no serà tan productiva. Races de carn recomanades:

• Kuíbiixev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Caucàsic Nord;
• Gorki;
• Romney Marches.

Per aconseguir taxes de creixement elevades, els animals necessiten sal, calci, etc., així que consulteu la taula, que mostra les necessitats diàries mitjanes de substàncies per edat:

L'augment de pes varia entre les ovelles adultes i els animals joves, ja que depèn principalment de la concentració de proteïnes. Per tant, el bestiar adult requereix les següents quantitats de farratge:

• 500 g de civada o palla d'ordi;
• 1000 g de remolatxa farratgera;
• 5000 g de forb o ensitjat de blat de moro;
• 200 g de barreja de pinso.

Si la cria i l'engreix es duen a terme exclusivament en condicions d'estabulació o s'utilitzen moltons de sacrifici per a aquest propòsit, la dieta ha de consistir en pinsos a granel:

• 700-800 g de fenc d'herba mixta;
• 2500 g de silatge de blat de moro;
• 1000 g de remolatxa farratgera;
• 400 g de mescles de pinsos (concentrats).

En tots els casos, calen premescles de vitamines i minerals, la quantitat de les quals depèn de les instruccions d'un medicament específic.

Característiques d'algunes tecnologies d'engreix

El mètode d'engreix del bestiar depèn directament del subministrament de farratge. Si l'espai de pastura és limitat i no es pot pasturar durant tot l'any, s'utilitza bestiar alimentat en estables. Tanmateix, si hi ha disponibles grans pastures amb farratge d'alta qualitat, l'engreix és el mètode preferit.

Mescles de pinsos processats

Per a l'engreix abans del sacrifici, és millor utilitzar mescles de pinsos processats. Aquest pinso té propietats químiques i físiques òptimes, cosa que permet una absorció més ràpida dels nutrients i una millor digestibilitat per part de les ovelles. Això també contribueix a un major augment de pes i a períodes d'engreix més curts.

Normes per a la preparació de la barreja:

1. Talleu el pinso suculent en fraccions de 3 a 5 cm de mida, i el pinso gruixut ha de tenir paràmetres de 2 a 3 cm.
2. Ara barregeu-ho bé amb el gra aplanat i triturat (concentrat).
3. Coure al vapor amb aigua calenta.
4. Remeneu de tant en tant i apliqueu vapor calent. Aquest procés triga almenys 3 hores. Això és necessari per destruir la flora patògena.
5. Refredeu la barreja de pinso. És recomanable utilitzar aire fred per a aquest propòsit.

La proporció òptima de pinso a la barreja és de 40% fibra, 20% suculent i 40% concentrat.

Engreixament en massa verda

L'alimentació només s'utilitza en condicions específiques. En cas contrari, les taxes de creixement seran mínimes. És millor plantar cultius de pastura que continguin la màxima quantitat de nutrients per a l'engreix.

Condicions:

• Proporcioneu un abeurador amb aigua de qualitat dues vegades al dia;
• rotar els bolígrafs cada setmana;
• Quan fa calor, deixeu el ramat a la pastura a la nit;
• alternar el descans amb el pasturatge;
• introduir premescles de minerals i vitamines al pinso;
• Doneu pinso concentrat diàriament en una quantitat de 300 g per cap.

Si no teniu pastures de ramaderia, feu servir prats tradicionals. Diàriament es porta herba acabada de tallar i s'hi afegeixen concentrats. Durant els períodes en què l'herba ja no hi és o encara no està disponible, s'utilitza farratge gruixut, pinso suculent i pinso concentrat.

Característiques de l'alimentació de la raça

Les tècniques descrites anteriorment no són adequades per a totes les races. Algunes, com les ovelles Romanov i de cua gruixuda, tenen les seves pròpies característiques específiques que permeten un ràpid augment de pes.

Engreix de moltons Romanov

Les ovelles Romanov es caracteritzen per una alta fertilitat, però un augment de pes escàs. Per accelerar el part, seguiu aquestes pautes:

• deslletar de la femella el dia 50-60;
• Introduir a la dieta substituts de la llet, concentrats granulats i farina d'herba;
• reduir la quantitat de farratge verd;
• substituir l'engreix per una alimentació intensiva i millorada;
• Mantingueu-ho només en zones de vianants.

Aquestes tecnologies redueixen els costos d'alimentació i permeten la producció de jaç dues vegades a l'any. Tanmateix, cal tenir en compte que el sacrifici es produeix aproximadament als sis mesos d'edat, quan el pes viu arriba als 40 kg. Si això no es fa i l'engreix continua, el creixement serà deficient, ja que els guanys seran en greix en lloc de massa muscular.

Races de cua gruixuda

Les ovelles de cua gruixuda solen produir no només greix sinó també carn, motiu pel qual les races Tajik, Sarajin, Hissar i similars són molt apreciades. També són força poc exigents pel que fa a la dieta i la qualitat del pinso. Tanmateix, requereixen un clima càlid per aconseguir-ho.

Com sacrificar i escorxar un moltó correctament: instruccions

Per obtenir carn d'alta qualitat i minimitzar les molèsties per als humans i el dolor per als animals, no només cal aprendre a sacrificar i escorxar correctament les ovelles, sinó també preparar-se per al procés. Assegureu-vos de tenir en compte tots els punts importants per evitar cometre els errors comuns entre els principiants.

Preparació per a la matança

Les activitats preparatòries inclouen diversos passos senzills:

1. Prepareu les ovelles. Això es fa una estona abans del sacrifici:
   • Si necessiteu recollir llana, retalleu l'animal;
   • Un dia abans del sacrifici, deixeu d'alimentar completament, però doneu a l'animal quantitats il·limitades d'aigua.
2. Trieu les eines adequades. Cal utilitzar una fulla corba i/o un ganivet molt afilat. El primer és més fàcil per escorxar, mentre que el segon és necessari per a la carnisseria.
3. Ara prepareu la zona de treball. Per fer-ho, decidiu un lloc per al sacrifici: ha d'estar situat lluny de la plega perquè les altres ovelles no puguin sentir els crits de l'animal sacrificat. Assegureu-vos d'instal·lar estructures per penjar el moltó.

Massacre

Hi ha tres mètodes per sacrificar moltons, cadascun amb les seves pròpies característiques:

• En posició lateral. El primer consisteix a estirar l'ovella de costat després de la immobilització. La clau és posicionar les potes en la direcció oposada a la del matador.
• En el limbe. Per a aquest propòsit, es construeix o es compra una estructura especial formada per potes i travessers. El principal avantatge d'aquest mètode és que la pell i el pelatge romanen completament nets i la sang flueix directament al recipient.
  El mètode consisteix a lligar les extremitats i penjar-les cap per avall.
• A Buriat. Aquest mètode s'utilitza rarament al nostre país perquè és inhumà, desagradable per al matador i complicat. Implica els passos següents:
  • una persona fa una incisió a prop del cor;
  • hi fica la mà a dins;
  • exerceix pressió sobre la vàlvula cardíaca.

És crucial immobilitzar l'animal abans del sacrifici. Hi ha dos mètodes per fer-ho: lligar les extremitats de l'animal i atordir-lo amb un objecte contundent o una pistola elèctrica. Després d'això, té lloc el procés de sacrifici real. Independentment de la posició de l'animal, seguiu aquestes instruccions:

1. Inclina el cap de l'ovella cap enrere.
2. Localitza una artèria gran a la zona del coll.
3. Fes un tall ràpid al llarg d'una orella a l'altra.
4. Pengeu el moltó cap per avall per escórrer la sang.

El procés de sagnat dura uns 10-20 minuts, depenent de la mida de la carcassa.

Desballestament de la carcassa

La carcassa del xai també es sacrifica per etapes. És important seguir la seqüència i la tècnica correctes. Es prepara una taula amb un mantel o una tovallola neta per a la sacrifici i es col·loca el xai a sobre.

Pellatge

La feina és força minuciosa perquè cal actuar amb cura, altrament la pell serà impossible de vendre. L'algoritme:

1. Col·loqueu la carcassa d'esquena sobre la superfície de la taula.
2. A la zona de cada genoll, feu talls de 3 cm com a màxim.
3. Introduïu una daga arrodonida entre la carn i la pell i separeu-les amb cura.
4. Gireu el moltó i feu el mateix a la part posterior.

Els criadors de bestiar experimentats utilitzen un tub per facilitar el procés d'escorxament. S'insereix a l'espai creat entre la carn i la pell i, a continuació, s'hi bufa aire. Això crea una bombolla. Aquesta bombolla s'ha de repartir per tota la carcassa (però evitant la zona del pit) donant-li copets.

Treure les entranyes

Aquest procediment també es realitza amb precaució per evitar danys a la vesícula biliar. Instruccions pas a pas:

1. Talleu la carcassa al llarg de tota la cavitat abdominal perquè el ganivet no talli els òrgans interns.
2. Estireu el recte i lligueu-lo.
3. Feu una incisió a la tràquea i retireu l'esòfag.
4. Traieu el cor i després els pulmons.
5. Separeu amb cura la vesícula biliar i el fetge amb un ganivet afilat.
6. Traieu l'estómac i traieu-ne l'omentum.

Esquema de tall

Per evitar que la carn es faci malbé, cal escorxar-la correctament. Seguiu aquestes regles:

• Primer, talleu la carcassa per la meitat transversalment. Quan el ganivet arribi a les vèrtebres, doblegueu la carcassa i parteixeu-la amb una destral.
• Traieu la cua gruixuda de l'esquena i, a continuació, talleu les potes pels tendons, afluixant primer les articulacions. El culet i el fèmur estan separats a l'acetàbul.
• La part davantera està tallada de les potes (així com la part posterior).
• Separeu les costelles i les vèrtebres de les dues parts i talleu la carn a trossos.

Preservant la pell

El pas final és preservar la pell, si cal. Això es pot fer de dues maneres:

• Humit i salat. La pell es col·loca en un lloc ombrejat i es ruixa generosament amb sal, es deixa reposar durant 3-4 dies i després s'enrotlla.
• Salat amb mosques. Després de tres dies de salaó, la pell es penja per assecar-se. Una característica especial és que la naftalè es barreja amb la sal.

Dades interessants sobre la vida de les ovelles

Hi ha moltes llegendes i fets interessants sobre les ovelles, les cues grasses i el xai. Per exemple:

• Com que el greix de la cua grossa es considera molt valuós, els turcs i els caucàsics en fan una mena de xumet, que donen als nadons.
• Les ovelles poden reconèixer la veu del seu amo. Només han de caminar per davant i parlar amb els animals. Per aquest motiu, els xais es consideren els únics animals domesticats que no necessiten ser pasturats per darrere.
• Les ovelles es classifiquen en productores de llana, productores de carn i productores de llet, és a dir, que les seves races es classifiquen per la seva finalitat. Tanmateix, a diferència d'altres ungulats, la carn de les diferents espècies varia entre si.
  
• Als països musulmans, les ovelles i els moltons s'utilitzen com a sacrifici a Al·là durant la gran festa de l'Eid al-Adha. Abans del sacrifici, es reciten dos rakats i un sermó; si no es fa això, el sacrifici és invalidat. Hi ha un requisit especial: l'animal ha de tenir almenys un any i no tenir cap malaltia o anomalia.
• La llana d'ovella es considera la més buscada i càlida, per la qual cosa els moltons que la produeixen són sovint criats pels agricultors. Encara no hi ha un equivalent exacte a la llana d'ovella natural, ni tan sols en forma artificial.
• Les ovelles tenen el mateix nombre de dents que els humans (independentment de la raça).
• El pes màxim registrat d'una ovella és de 247 kg 200 g.
• Les ovelles s'han de mantenir en ramat, ja que altrament les ovelles solteres desenvolupen una depressió de tipus ansiós, que pot conduir a la bogeria.
• Els ulls dels moltons tenen una forma semblant a les pupil·les de les cabres: són gairebé rectangulars.
• Les ovelles tenen més probabilitats que altres animals de tenir bessons.
• Depenent de la raça, les banyes poden ser presents només en els mascles o en ambdós sexes.
• La vida útil màxima és de 25 anys, i només en races especials: els gats salvatges de les neus.

La carn d'ovella és valuosa, nutritiva i saludable, però el greix de la cua té un alt contingut en greixos. El xai també té algunes contraindicacions, que cal tenir en compte a l'hora de consumir-lo regularment. Si voleu criar ovelles a casa, apreneu a sacrificar i escorxar les carcasses correctament; no és gens difícil si seguiu totes les normes.

Preguntes freqüents