El xai és un producte nutritiu, saludable i deliciós, motiu pel qual molts ramaders crien aquests animals. Per produir carn d'alta qualitat amb un aspecte atractiu, cal no només proporcionar a les ovelles pinso i cures d'alta qualitat, sinó també complir estrictament les normes de sacrifici i escorxament.
Preparació d'un moltó per a la carnisseria
La preparació per al sacrifici ha de començar un dia abans del proper procediment i, en determinades situacions, d'1 a 4 setmanes abans del procés.
- × No es té en compte l'estacionalitat del sacrifici, ja que això pot afectar la qualitat de la carn i la llana. El moment òptim és a finals d'estiu o principis de tardor.
- × No es menciona la necessitat de fer proves a l'animal per detectar malalties que podrien fer que la carn no fos apta per al consum.
- ✓ La longitud de la fulla del ganivet de sacrifici ha de ser com a mínim de 15 cm per garantir un tall profund i net.
- ✓ L'angle d'afilat del ganivet per escorxar ha de ser de 20-25 graus per a un lliscament òptim sobre la pell sense danyar la carn.
Consells útils:
- Si parlem d'animals destinats a la producció de carn, esquileu-los un mes abans del sacrifici perquè la llana tingui temps de tornar a créixer bé, garantint així una pell d'ovella d'alta qualitat juntament amb la carn.
- Just abans del sacrifici, aïlleu el moltó de la resta del ramat i no l'alimenteu durant 10-12 hores. Això garanteix un buidatge intestinal complet, eliminant el risc de ruptura i contaminació fecal.
El consum d'aigua durant aquest període es manté normal per simplificar el procés d'eliminació de la pell, ja que un cos deshidratat dificulta aquesta tasca. - Un pas important en la preparació és la neteja higiènica dels animals el dia del procediment. Després d'una neteja a fons, presenteu-los al veterinari per a un examen i un informe de salut.
- Prepareu la zona de sacrifici amb antelació. Segons la posició escollida per l'animal durant el procediment (estirat o suspès), heu de preparar la zona en conseqüència, ja sigui cobrint-la amb una lona o instal·lant una barra transversal reforçada en pals o branques d'arbres.
- Feu servir els ganivets més afilats possibles, incloent-hi fulles rectes per tallar artèries i escorxar, i fulles corbes per escorxar. Esfilar prèviament les eines és essencial per garantir resultats impecables.
Característiques de les principals parts de la carcassa
La carn de xai és una sèrie d'operacions específiques, que inclouen el tall, l'ossat i el despuntat. L'objectiu final d'aquest procés és obtenir carn classificada per facilitar la cocció.
La carn es divideix en parts separades: llom, espatlla, coll, etc. Cada tall de carn està destinat a un plat específic, i els xefs professionals saben com seleccionar i utilitzar correctament cadascun d'ells.
El processament de la carcassa és un art, i l'execució correcta de totes les etapes és essencial per preservar el sabor de la carn. La carcassa de xai es divideix en tres parts:
- Les potes davanteres del xai juntament amb el coll formen la part de l'espatlla.
- La part mitjana és la part esternocostal.
- Cuixes del darrere i pernil.
Cada tall té el seu propi propòsit i és adequat per preparar plats específics. Per exemple, la secció de costella és perfecta per fer delicioses costelles de xai. El pernil de llom es considera una delícia per la seva tendresa i el seu mínim de greix.
| Mètode | Temps de processament | Nombre de peces rebudes |
|---|---|---|
| Tradicional | 2-3 hores | 22 |
| Simplificat | 1-1,5 hores | 5-6 |
Com tallar correctament una carcassa?
Els carnissers experimentats saben que tallar un xai sovint implica dividir-lo en 22 trossos al llarg de cada articulació. A continuació es mostra un diagrama més senzill que permet tallar primer la carcassa de xai en 5-6 trossos:
- Amb una picadora de carn o un tallador de carn, talleu els musclos per les articulacions dels genolls. Això facilitarà la separació de la pell de la carcassa. La pell es desprèn fàcilment, treballant de baix a dalt. Es recomana tenir un ajudant que us ajudi a subjectar la pell ampla de manera efectiva.
- Col·loqueu la carcassa panxa per avall i, seguint l'espina dorsal, talleu-la en dos trossos grans amb un tallador de carn, havent netejat primer les entranyes.
- De cada porció resultant, separeu el pernil, ja que generalment es considera el tall més tendre i adequat per a plats de festa. El pernil es pot dividir en canya i filet tallant-lo transversalment en dues parts iguals.
- De cada part frontal, separeu l'omòplat palpant primer l'os de l'omòplat i fent-hi un tall.
El pas final és separar la secció del coll: es pot dividir en diverses peces segons el vostre gust i el pes del xai.
Treure les entranyes
Per extreure els òrgans interns, cal fer incisions acurades al llarg de la cavitat abdominal del moltó, garantint una extracció completa sense danys. Presteu especial atenció a la vesícula biliar per evitar danys.
El procés d'extracció de les entranyes d'una ovella es duu a terme de la següent manera:
- Extreure i lligar el recte.
- Feu una incisió a la tràquea i traieu l'esòfag, després retireu el cor i els pulmons.
Tall
El tall de la carcassa és un procés senzill però minuciós. El procés requereix atenció per garantir que s'obtinguin les porcions correctes.
Esquema de tall
L'escorxament del xai s'ha de fer seguint unes pautes importants per preservar la integritat de la carcassa. Instruccions pas a pas:
- La carcassa s'ha de dividir en dues meitats: la part frontal i la posterior. Per fer-ho, feu un tall a través de la panxa, arribant a la part posterior. Quan el ganivet toqui la columna vertebral, doblegueu amb cura la carcassa, creant un tall entre les vèrtebres.
Si teniu dificultats per tallar la columna vertebral amb un ganivet, podeu fer servir una destral, però assegureu-vos que estigui neta. Intenteu evitar aixafar els ossos de la columna vertebral, així que només talleu entre les vèrtebres. - A continuació, moveu-vos cap a la part posterior de la carcassa, començant per separar la cua greixosa i després movent-vos cap a les potes. Per separar les potes, utilitzeu les articulacions per afluixar-les suaument. A continuació, feu un tall al llarg del tendó, separant els quarts posteriors i el fèmur a l'acetàbul.
El procés de separar la part davantera és similar a separar la part posterior, començant per les potes.
Ara separa les costelles de la columna vertebral a banda i banda. La decisió de treure el greix depèn de tu.
Processament d'espatlles de xai
El processament d'un xai escorxat esdevé més convenient si processeu cada part per separat per al seu ús posterior. Per exemple, podeu separar la carn per a brou, pinxo o carn picada.
Abans de guardar la carn a la nevera, eixugueu-la amb paper absorbent per eliminar l'excés de líquid. El procés de tallar el xai, especialment l'espatlla, implica els passos següents:
- Extirpació de l'himen superior.
- Eliminació de tendons durs.
- Un tall a l'articulació del genoll per extreure un tros gran de carn.
- Separant la cama i la carn de l'omòplat.
- Tallar la carn d'una altra articulació.
- Extirpació d'una quarta part de l'escàpula.
D'aquesta manera, obtindreu un xai retallat amb els ossos i la canya del brou intactes. Mig xai pot alimentar una família nombrosa o preparar ingredients per a futures cuines.
Treballant amb les extremitats posteriors
Tallar l'extremitat posterior és el pas que requereix més mà d'obra. La seqüència d'accions és la següent:
- Talleu el fèmur des de la part posterior de la carcassa a l'acetàbul.
- Afluixeu amb cura les unions de connexió.
- Divideix l'extremitat en seccions, seguint els tendons.
- Traieu la capa de greix per separat per obtenir carn magra.
Característiques del desossat del tall mitjà
El procés de desossar el tall mitjà té les seves pròpies peculiaritats. Seguiu aquestes recomanacions:
- Col·loca la secció posterior amb les costelles sobre la superfície de la taula. Fes servir l'última vèrtebra lumbar com a punt de referència.
- Traieu els músculs de tots dos costats, començant pels extrems afilats, i després netegeu el cartílag.
- Després d'això, comenceu a tallar la carn del pit i després passeu a netejar el llom.
- Un cop hàgiu acabat de treballar per un costat, gireu el xai per treballar per l'altre costat.
- • Feu servir un ganivet amb una fulla flexible per a una separació més precisa de la carn dels ossos.
- • Mantenir la temperatura de la carn al voltant dels 4 °C per facilitar el procés de desossament i mantenir la qualitat.
Es treu la carn dels processos transversos. Subjecteu el teixit i estireu-lo cap enrere amb una mà mentre l'altra utilitza la punta del ganivet. Continueu aquest procés fins que les costelles estiguin completament lliures de teixit. Un cop finalitzat el retall, procediu al coll, fins a l'última vèrtebra cervical.
Treballant amb greix de xai
Reescalfar el greix de xai a casa és un procés fàcil. El forn s'utilitza més sovint per a aquesta tasca, ja que es considera el mètode més ràpid i fiable per fondre el greix.
El procés de treballar amb greix:
- Talleu un tros fresc de greix de xai a trossos petits i deixeu-lo en remull en abundant aigua freda durant 1 hora. Aquest pas és necessari per eliminar els coàguls de sang i les restes de teixit connectiu.
- Traieu el llard de l'aigua, esbandiu-lo bé i poseu-lo en un recipient de ferro colat o argila.
- Ruixeu el producte generosament amb aigua i poseu-lo al forn durant 1,5 hores, sempre que el punt de fusió del greix de xai no superi els 150 °C.
Traieu el greix fos del forn, coleu-lo amb un colador folrat amb un drap de cotó i aboqueu-lo en un recipient convenient per emmagatzemar-lo posteriorment.
Com es talla el cap d'una ovella?
En les cultures asiàtiques, el cap de moltó es considera una delícia, que només s'ofereix a convidats especials després de bullir-lo (normalment juntament amb les extremitats inferiors).
Per preparar el cap, cal una neteja a fons: rentar-lo, extreure les dents i separar la mandíbula inferior, que sovint es descarta. Després, es treuen els ulls, el cervell i la llengua (aquesta última se sol preparar per separat) i es treu la brutícia de les orelles.
Després d'aquesta preparació, podeu començar a cuinar, un procés que dura aproximadament de 5 a 6 hores, fins que la carn comenci a separar-se fàcilment dels ossos. El pas final és un rostit curt al forn o als fogons.
Mireu el vídeo per veure com es pot sacrificar un xai ràpidament:
Selecció de peces per a finalitats culinàries
Les cuines de l'Àsia Central i del Caucas afavoreixen mètodes únics per tallar el xai, reflectint les seves tradicions nacionals. Eviten tallar els ossos i opten per un tall a base de juntes. Moltes cultures utilitzen tradicionalment el xai per a plats principals com el pilaf o el shashlik.
A l'hora d'escollir la carn, és important tenir en compte el mètode de cocció per aprofitar tots els sabors del producte:
- Per estofar, es recomana utilitzar l'espatlla, el coll o parts del llom.
- Les parts següents són les més adequades per fer shashlik: llom, pit de vedella i pernil.
- Afegint greix de cua, es prepara el pilaf, i els talls de la cuixa, el coll i el pit són aptes per a l'estofat.
- El rostit de shashlik més deliciós es fa de pernil.
Categories de qualitat de la carn
El xai se sol classificar en primer i segon grau. El xai de primer grau es caracteritza per tenir una musculatura ben desenvolupada i el greix subcutani cobreix principalment la carcassa. Són possibles petits espais, com els que es troben a les costelles i la pelvis. La nitidesa dels processos vertebrals a la zona dorsal és una de les característiques.
Una tècnica adequada d'escorxament del xai és clau per garantir una carn saborosa i d'alta qualitat. Des del sacrifici fins a l'amaniment de la carcassa, cada pas requereix atenció i experiència. Les habilitats d'escorxament són un art, i perfeccionar-les condueix als millors resultats en la preparació del xai.