Llar de porc casolà: tall, salaó, beneficis i perjudicis

El llard de porc es produeix a casa després de sacrificar un porc utilitzant diversos mètodes. Tanmateix, poques persones coneixen els beneficis d'aquest producte únic, així com les seves característiques negatives, per la qual cosa és important entendre aquest tema. Salar, marinar i fins i tot fumar llard de diverses maneres és possible a casa.

Els beneficis i els perjudicis del llard de porc

Des d'una perspectiva funcional, el llard és una reserva nutricional per a qualsevol organisme viu. Conté nombroses substàncies beneficioses, com ara les vitamines A, E i D, el retinol, el carotè i el tocoferol. Els seus macroelements i microelements inclouen magnesi, seleni, manganès, calci, fòsfor, sodi, zinc, ferro, coure i potassi.

La base del greix de porc està formada per àcids grassos saturats, és a dir, triglicèrids (àcids oleic, palmític, araquidònic, linolènic i linoleic).

Si parlem de valor nutricional, el llard conté:

• 1,4-2,9 g de proteïnes;
• 5,5-7,7 g d'aigua;
• 88-90 g de greix;
• 0,6-0,7 g de cendra;
• 0 g d'hidrats de carboni.

El contingut calòric depèn de la forma en què es consumeix el producte. Per exemple, 100 grams de llard salat contenen unes 800 kcal, el llard fumat conté aproximadament 900 kcal i el llard bullit només conté 500 kcal.

Gràcies a la seva rica composició, el greix de porc també té un efecte terapèutic sobre el cos, per la qual cosa s'utilitza per a una varietat de problemes de salut. Les seves propietats beneficioses inclouen:

• Els àcids que contenen actuen com a blocs de construcció a nivell cel·lular. Participen en la síntesi i el metabolisme hormonal, especialment en el metabolisme del colesterol. Els triglicèrids promouen l'eliminació de compostos tòxics del cos i enforteixen el sistema immunitari.
  L'àcid araquidònic és un àcid gras omega-6 beneficiós, que té un efecte beneficiós sobre el múscul cardíac. Els metges recomanen menjar llard per a les persones amb malalties del cor.
• El producte conté seleni, que s'absorbeix ràpidament i fàcilment i actua com un potent antioxidant. El seleni és una deficiència important de nutrients en el cos humà, i el llard pot compensar aquesta deficiència.
• El producte de sèu és capaç de netejar els vasos sanguinis i eliminar no només toxines, sinó també metalls pesants.
• Té un efecte colerètic i alliberador de lípids.
• La medicina tradicional recomana utilitzar llard per tractar les articulacions: es pot aplicar una llesca tallada a la zona afectada o al blau durant diverses hores.
• Si tens mal de queixal, aplica't llard a les genives, sempre salat. Alleuja el dolor, redueix la inflamació i expulsa el pus.
• Des de l'antiguitat, el llard s'ha utilitzat en cosmetologia: per fer cremes, màscares per als cabells, màscares per a celles i pestanyes, i pintallavis d'hivern.
• El llard regenera els teixits i les cèl·lules danyats; es consumeix habitualment després de fractures i fins i tot de cirurgies importants.
• Els atletes mengen llard per augmentar la massa muscular.

Molta gent creu que el llard és un aliment que augmenta ràpidament el pes corporal. D'una banda, això és cert, ja que té un alt contingut calòric. Però si es consumeix amb moderació, no perjudicarà la figura. I quan es combina amb exercici, pot ajudar a augmentar la massa muscular.

El llard també actua com a mantega durant els grans banquets: mengeu-ne 2 o 3 llesques abans de beure alcohol. El recobriment de l'estómac impedeix que l'alcohol s'absorbeixi, cosa que evita la intoxicació. A més, l'alcohol combinat amb el greix s'absorbeix als intestins i s'elimina més ràpidament.

Quines parts de la carcassa s'utilitzen per a la llard?

El greix es troba a gairebé totes les parts del porc, però a cada zona difereix en estructura i altres característiques:

• Enrere. El greix del llom té una consistència uniforme i mai no està cobert de carn. Es divideix en dos subtipus: el greix de l'espatlla, on les vores del greix són afilades i el greix en si és una mica dur, i el greix del llom, amb una capa gruixuda de greix que es torna molt suau i tendre després de la salaó. El primer tipus és millor fumat o bullit, mentre que el segon es considera universal.
• Parets laterals. Aquí és on el greix es distribueix de manera desigual, amb una fina capa de carn de color clar. El greix dels costats es pot salar sense control: no absorbeix l'excés de sal.
• Galtes. Les galtes contenen una capa de llard lleugerament brillant i desigual. Consta de tres capes: la part inferior del greix, una capa fina de carn i la part superior del greix. És millor utilitzar un mètode de salaó humit; no afegiu massa sal, ja que altrament la carn i el greix es tornaran durs, massa salats i no gaire saborosos. La pell és molt gruixuda.
• Coll. La carn de porc és tendra, el greix és una mica dur i la pell és gruixuda. No es recomana salar aquest producte. Per suavitzar la textura densa, es pot fumar en calent o bullir. Cal tenir en compte que el greix del coll cru és molt difícil de tallar.
• Regió lumbar. També conegut com a pernil o pernil salat, el bacó és molt tou i tendre, lleugerament fluix i esponjós per la part posterior, i lleugerament elàstic quan es mossega. Pot contenir diverses capes de carn, però la part superior sempre és escamosa. Apte per a qualsevol tipus de curació.
• Part abdominal. Un altre nom per a aquest tall és "podcherevok". El greix té diverses capes: cansalada fina i capes gruixudes i carnoses amb un to vermell fosc. A causa de la gran quantitat de carn, el contingut de sal s'ha de reduir entre un 10 i un 15% en comparació amb la recepta. Aquest tall s'utilitza per fer cansalada, prosciutto i plats similars.
• Retallar. Aquest greix es considera de tercer grau perquè es retalla de totes les parts de la carcassa. No és ideal per a la salaó, ja que les peces tenen textures diferents.

També hi ha greix intern, però no es considera llard, ja que s'utilitza per fondre el greix de porc (el resultat és el llard). Malgrat això, molts experts també el salen.

Com es pot retallar correctament el greix d'una carcassa?

Independentment de si el porc és de raça llard o carn, el greix s'ha de retallar correctament després del sacrifici. Si l'animal es cria per a la producció de llard, s'ha d'engreixar d'acord amb un programa d'engreix especial, que permet que la capa de greix arribi als 10 cm o més.

Si voleu extreure la carn, retalleu el greix amb un ganivet afilat després de tallar la carcassa en 6 o més trossos. Per treure el greix, procediu de la manera següent:

1. Netegeu la carcassa de les seves entranyes.
2. Envieu-la a "descansar" en un lloc fresc.
3. Després de 40-45 minuts, talleu la carcassa en dues parts al llarg de l'espina dorsal.
4. Talleu el filet immediatament.
5. Amb una destral, talleu cada mitja carcassa en 3 parts: la part posterior, la part central i la part frontal.
6. Amb un ganivet afilat, talleu el greix de cada peça. Subjecteu el greix amb la pell amb una mà i talleu-lo de la carn amb l'altra.

Emmagatzemar llard fresc

El llard fresc no s'ha de guardar a temperatura ambient, ja que comença a fer-se malbé en 5-6 hores, i fins i tot abans si està molt calent. Quan es refrigera, la seva vida útil és de 3 a 5 dies, per la qual cosa les millors opcions són salar, bullir, fumar o congelar. La congelació pot conservar el producte fins a 4 mesos.

Quan congeleu, seguiu aquestes normes:

• El podeu congelar en un tros gran o en forma de talls, en porcions;
• esbandiu prèviament el llard i eixugueu-lo bé amb una tovallola;
• Embolica cada tros en una bossa de plàstic, film transparent o paper de forn.

Quin tipus de llard és adequat per salar i fumar?

Tot i que ja sabem quines parts del greix de porc són adequades per a la curació i el fumat, hi ha altres criteris per triar el llard per a aquests propòsits. Tingueu en compte el següent:

• Sòl. Trieu la truja en lloc del senglar, sobretot si no està castrat (el greix tindrà una aroma i un sabor desagradables). El greix i la carn de truja sempre són més tendres i tous. Per determinar de qui és el greix, oloreu-lo: el llard d'un senglar tindrà un gust d'urea.
  També passa que quan ho ensumes normalment no ho pots olorar, així que crema'l lleugerament: l'aroma sens dubte apareixerà.
• Gust i suavitat. Per fer-ho, proveu una llesca fina. El sabor ha de ser agradable i la textura ha de ser tendra (fàcil de mastegar). Si no ho voleu provar, podeu simplement punxar el bacó amb una broqueta o un ganivet de fusta.
  Una altra manera de comprovar la duresa és passar l'ungla per la superfície. Si només se'n desprèn una petita quantitat, el llard és dur i, per tant, no és apte per a l'adob.
• Duresa de l'escorça. Per entendre si la pell és suau o massa dura, només cal sentir-la.
• Qualitat i frescor al tacte. Podeu jutjar la qualitat del llard tocant-lo. No s'ha d'enganxar, però ha de ser greixós. Un altre indicador és que ha d'estar lleugerament humit, però no relliscós.
• Gruix. Per salar, és millor comprar llard més espès: és més saborós i tendre que el més prim. El mateix passa amb la pell.
• Color. Eviteu comprar llard amb un to groguenc o vermellós. Si és groguenc o vermellós, comença a fer-se malbé, i si és vermellós, el porc va ser sacrificat durant l'època d'aparellament o de manera inadequada (no es va permetre que sagni). El llard ha de ser blanc o lleugerament rosat.
• Truja. Si teniu previst menjar llard amb pell, trieu varietats sense truges per salar i fumar. De vegades els pèls són invisibles, però podeu comprovar-los fàcilment: passeu el dit (preferiblement l'ungla) per la pell en la direcció oposada a les truges; els notareu.

Tipus de salaó

Per assegurar-se que el llard salat o fumat tingui bon gust, és important salar-lo correctament (fins i tot abans de fumar-lo). Hi ha molts mètodes, però entre totes les receptes, només en destaquen dos: el sec i el humit. Independentment del mètode, gireu les peces periòdicament per assegurar una salaó uniforme.

La sal ha de ser de mòlta mitjana, ja que la sal massa gruixuda s'absorbeix malament al bacó i la sal massa fina forma una crosta a la superfície.

Un mètode senzill de salaó en sec

Aquest és el mètode de curació en sec més comú. Només requereix sal. La proporció òptima és de 100 g de sal núm. 2 (molta) per 1 kg de llard. El pebre negre mòlt és l'únic ingredient acceptable.

Regles de salaó:

1. Poseu la sal en un recipient en una capa d'uns 5 mm.
2. Talleu el llard. Hi ha dues maneres de fer-ho:
   • tallar peces a la mida requerida;
   • Feu talls a les peces grans fins a la pell.
3. Poseu la sal en un altre bol. Enrotlleu-hi els trossos de llard per tots els costats. Per salar-los més ràpidament, fregueu-hi la sal amb les mans.
4. Poseu trossos de llard en un recipient amb sal al fons.
5. Empolvoreu-ho generosament amb sal per sobre.

El llard es pot deixar tal com està o carregat amb un pes. Si el llard es sala per menjar, es pot conservar en sal fins a 10 dies; si es fuma, no es pot conservar en sal més de tres dies.

Salat en sec amb espècies

Si us agrada un producte saborós a base de llard, feu servir espècies. El principi de la salaó és idèntic al mètode anterior, però cal afegir condiments a la sal. La quantitat que hi afegiu depèn del vostre gust i preferències. Les espècies que podeu afegir inclouen fulles de llorer, pebre vermell dolç, coriandre, clau, diversos pebrots (inclòs el picant) i all.

Porc en salmorra

Un mètode humit senzill consisteix a utilitzar salmorra. Per a 1 kg de llard, necessitareu:

• 10 g d'àcid cítric;
• 1 litre d'aigua;
• 100 g de sal;
• 5-7 grans de pebre negre i 3-4 de pebre de Jamaica;
• 2-3 peces de fulla de llorer.

Com cuinar: instruccions pas a pas:

1. Poseu l'aigua a bullir.
2. Aboqueu-hi tots els ingredients.
3. Porteu la salmorra a un estat fred.
4. Aboqueu-hi el llard tallat a trossos.

El temps de salaó és de 7 a 10 dies. El llard fumat quedarà sucós.

Porc en salmorra

La salmorra és una marinada feta amb una quantitat generosa de sal. En molts països, la salmorra es prepara de manera natural, espolvorant el llard amb sal (o potser espècies), posant-hi un pes molt fort a sobre i després retirant-lo quan la salmorra se separa.

Però la majoria de les vegades, la salmorra es prepara artificialment. Per a això, necessitareu:

• 1 kg de llard;
• 200-250 g de sal;
• 1 litre d'aigua;
• espècies i condiments al gust.

Com adobar:

1. Bulliu l'aigua i afegiu-hi sal i espècies.
2. Refredar a temperatura ambient.
3. Deixeu caure un ou cru a la marinada per comprovar-ne la consistència. Surarà en una bona salmorra.
4. Poseu el llard en un recipient i cobriu-lo amb salmorra.

Es pot fumar al cap d'un parell de setmanes; el llard quedarà lleugerament salat. Els experts recomanen col·locar all laminat entre els trossos de llard.

Ambaixador combinat

Amb el mètode mixt, primer s'utilitza la saladura en sec simple, però amb l'aplicació obligatòria d'opressió.

A continuació, feu això:

1. Poseu el recipient amb el pes a la nevera durant 4 dies.
2. Prepareu una salmorra clàssica.
3. Aboqueu-ho sobre el llard sense treure la sal seca abans.
4. Poseu-ho a la nevera durant dues setmanes.

Ambaixador càlid

El mètode de marinada tèbia consisteix a utilitzar salmorra calenta, cosa que redueix el temps de preparació del llard salat. També es pot utilitzar per a un fumat addicional.

Què necessitareu:

• 1 kg de llard;
• 1 litre d'aigua;
• 50 g de sal;
• 10 g de sucre;
• 6-7 grans de pebre negre, 3-4 pebre de Jamaica;
• 6-7 grans d'all;
• fulla de llorer i altres ingredients al gust.

Instruccions de cocció:

1. Talleu el llard a porcions.
2. Poseu-ho en un bol, i poseu-hi capes d'all a cada capa.
3. Cuineu la marinada.
4. Aboqueu la salmorra bullent sobre el llard.
5. Posa una mica de pes a sobre.
6. Deixar refredar durant 4 hores a temperatura ambient.
7. Col·loqueu el recipient a la nevera.

El bacó estarà a punt en 3 dies.

Salar amb peles de ceba

Aquesta tècnica també es considera ràpida; el llard queda molt tou perquè es bull completament. El color s'assemblarà al fumat (les pells de ceba alliberen pigments).

Què cal preparar:

• 1 kg de llard;
• 1 litre d'aigua;
• 50 g de sal;
• 100-150 g de pell de ceba;
• 2 fulles de llorer;
• 5-6 grans de pebre;
• 5 grans d'all.

Procés de cocció pas a pas:

1. Poseu l'aigua al foc i porteu-la a ebullició.
2. Aboqueu-hi tots els ingredients, però poseu les closques a la part inferior i el llard a sobre.
3. Coure a foc lent durant 20-40 minuts, depenent de la duresa del bacó.
4. Després d'apagar els fogons, deixeu el llard al "brou" fins que es refredi completament.
5. Retireu-ho de la paella i poseu-ho en un colador per escórrer tota l'aigua.
6. Poseu-ho a la nevera durant 24 hores.

Una manera inusual i ràpida de fer escabetx

Un altre mètode ràpid de salar consisteix a bullir el llard, però en aigua en lloc de salmorra. Els ingredients són els mateixos que per a la salada calenta, però s'utilitzen grans de pebre mòlts en lloc de grans de pebre sencers. L'all i la fulla de llorer també es picen finament.

Com cuinar:

1. Barregeu tots els ingredients.
2. Fregueu el llard amb la barreja per tots els costats.
3. Poseu diverses peces alhora en una bossa de plàstic gruixuda; l'ideal és de 4 a 5 peces. Tanqueu-la hermèticament.
4. Bulliu l'aigua.
5. Poseu els bossets de llard en aigua bullent.
6. Coure durant almenys 1 hora.

Els experts recomanen utilitzar dues bosses alhora, cosa que garanteix resistència i fiabilitat. Podeu fumar el llard després que s'hagi refredat. Tanmateix, és millor refrigerar-lo durant un dia.

Llar per fumar a casa en venda

Molta gent prefereix el llard fumat no només pel seu aroma i sabor picant, sinó també perquè fumar destrueix tots els microorganismes patògens, especialment amb el mètode calent. Podeu fumar el llard vosaltres mateixos per aconseguir resultats deliciosos i bonics. Per a això, utilitzeu cansalada salada, ja sigui curada en humit o en sec.

Característiques del tabaquisme

Per fumar llard s'utilitza un fumador especial, però si no en teniu cap, podeu utilitzar materials improvisats. Tingueu en compte el següent:

• Quin tipus d'estris necessites? El recipient ha de ser de fusta (roure, faig, àlber), però també podeu utilitzar metall; ha de ser quelcom que no s'oxidi ni s'oxidi.
• Quin tipus de fusta s'utilitza per fumar llard? Per a un sabor i aroma excepcionals, feu servir trèmol, vern o freixe. Els arbres fruiters (cirerer, perer, pomer) són encara millors. Eviteu el bedoll, el pi, l'avet, la tuia, el ginebró i arbres similars, ja que el llard serà insípid, lleugerament amarg i antiestètic.
• Preparació de llard per fumar. Per fumar, és important utilitzar llard salat i sec, de manera que contingui un mínim d'humitat.

Llar fumat en fred

Aquesta tecnologia utilitza fum fred (temperatura màxima de 25 graus Celsius). El temps de fumatge és de 72 hores contínues, suposant que les peces no siguin gaire grans. Tanmateix, com més grans siguin les peces, més llarg serà el procés de fumatge.

Avantatges del fumat en fred:

• emmagatzematge més llarg en comparació amb el mètode calent (uns 2 mesos);
• el llard serà gras perquè el greix no està fos;
• L'aroma de fusta és especialment perceptible.

Defectes:

• No podeu fer servir llard dur, només tendre i tou;
• durada del tabaquisme.

El principi de fumar és el següent:

1. Col·loqueu el llard a la graella del fumador o pengeu-lo (segons el model).
2. Tanqueu el dispositiu.
3. Encendre foc amb serradures o llenya.
4. Ajusteu la temperatura a 25 graus.
5. Connecteu el fum a través de la mànega.
6. Deixar reposar durant 2-3 dies.
7. Comproveu la duresa.

llard fumat calent

El fumat en calent implica la introducció de fum calent. El temps de fumat és mínim, d'1 hora a 48 hores, depenent de la temperatura del fum introduït. Per exemple, a 40-50 graus Celsius (104-122 graus Fahrenheit), el fumat trigarà 1-2 dies, mentre que a 60 graus Celsius (140 graus Fahrenheit), el fumat només trigarà 1-2 hores.

Avantatges:

• l'estructura resulta ser molt tova (com llard bullit);
• Podeu fumar sense salar prèviament, però per millorar la qualitat de la salaó és millor fer-ho;
• tots els patògens són completament destruïts;
• velocitat de fumar;
• Fins i tot podeu fer servir llard dur.

Defectes:

• el bacó resulta ser magre;
• L'emmagatzematge a llarg termini està prohibit: només 5-7 dies a la nevera.

Com fumar en calent a 60 graus:

1. Col·loqueu llenya o serradures amb fulles al fumador.
2. Escampeu el llard dins l'aparell.
3. Enceneu el foc i configureu la temperatura desitjada.
4. Després de 30 minuts, retireu el llard i comproveu que estigui cuit.
5. Si encara no ha fumat prou, torneu-lo a posar al fumador, però tingueu en compte que la propera vegada no podreu obrir la porta abans de 20 minuts.

Si bé es permet obrir el fumador en qualsevol moment durant el fumat en fred, està prohibit durant el fumat en calent perquè l'interior del dispositiu es refredarà ràpidament i el llard ha d'estar sempre calent. Altres consideracions:

• Pengeu el bacó de manera que no caigui ni un sol tros, ja que el producte es torna massa tou sota la influència del fum calent;
• no permeteu que la temperatura superi;
• Instal·leu safates de degoteig, ja que el greix s'escorrirà.

Com fumar llard sense un dispositiu especial?

Si no teniu accés a un fumador, podeu preparar llard fumat així:

• en una cassola o calderó: es col·loca paper d'alumini a la part inferior, serradures i una reixa a la part superior, el recipient es col·loca a l'estufa o al foc;
• al forn - no us heu d'oblidar de col·locar una safata de degoteig a sota;
• en un multicooker: el mètode és idèntic al d'un calderó;
• utilitzant fum líquid: el llard es bull, es cou al forn o s'hi marina.

El llard de porc no és tan poc saludable com molta gent creu erròniament. No només és segur, sinó que també es recomana menjar-lo. La clau és no excedir-se amb les porcions. El llard es pot salar fàcilment a casa utilitzant diversos mètodes i, si es vol, fins i tot es pot fumar. Per a aquest propòsit s'utilitza tant el fumat en fred com en calent.

Preguntes freqüents