Recepta de xampinyons marinats: "Ràpid i fàcil!"

A la tardor, m'encanta anar a buscar bolets. És com aquella broma: "No puc decidir què m'agrada més: buscar bolets o simplement caminar lentament pel bosc amb un ganivet a la mà".

Podeu bullir, fregir o assecar els bolets que heu collit (i després utilitzar-los per a sopes). A una amiga meva li encanta fer paté de bolets... és deliciós, però jo encara no l'he fet, tot i que tinc la recepta.

Prefereixo marinar els bolets joves, fregir la resta amb patates —mmm!— i congelar-los per més tard. Quan tinc mala sort i no n'he collit gaires, en faig sopa i en guardo una mica per a la juliana (filet de pollastre amb bolets, al forn amb salsa de crema agra sota una crosta de formatge). Però avui m'agradaria compartir amb vosaltres una recepta provada de bolets marinats que estan llestos per menjar l'endemà.

No cal anar a collir bolets per gaudir d'una delícia tan deliciosa. Els meus companys sovint em demanen que porti "els meus bolets estrella" a la seva propera taula de festa, així que també marino xampinyons comprats a la botiga.

És millor agafar bolets petits, ja que molts cabran al pot i queden més presentables.

Recepta de xampinyons marinats

Descriuré totes les accions pas a pas:

1. Netegeu els bolets. El fill d'un amic va tornar una vegada de l'estranger, on treballava com a ajudant de cuiner en un bon restaurant, i em va explicar un truc per rentar ràpidament bolets petits. Vaig seguir el seu consell i vaig quedar satisfet amb els resultats.

Així doncs, agafeu els bolets, poseu-los en un bol fondo, escampeu-hi farina per sobre (actua com a netejador natural) i després aboqueu-hi aigua (podeu omplir el bol fins a la vora i remenar-los enèrgicament amb la mà, o podeu afegir-hi una mica d'aigua i fregar els bolets amb farina humida, eliminant així la brutícia de la seva superfície). A continuació, esbandiu els bolets amb aigua corrent i, voilà! Els bolets estan nets.

Rentar o pelar aquests bolets petits individualment, fins i tot en quantitats tan grans, és força car. Trobo que el mètode descrit és el més eficient en termes de temps i mà d'obra, i un grapat de farina costa uns cèntims. Els bolets grans (madurs, oberts o vells) i bruts es pelen millor amb un ganivet, eliminant la pell fina de la superfície. No es recomana rentar-los a causa de la seva carn altament porosa, que absorbeix l'aigua com una esponja. Els bolets d'aspecte net es poden esbandir ràpidament amb aigua corrent o netejar-los amb un tovalló de paper o raspallar-los.

2. Prepareu la marinada. Per 1 kg de xampinyons prenem:

• 100 ml d'aigua;
• 100 ml d'oli de gira-sol (en podeu fer servir menys si voleu, per exemple, 80 ml, o decidir vosaltres mateixos quant creieu que és necessari);
• 4 cullerades soperes de vinagre al 9% (podeu fer servir 2-3 cullerades soperes o menys, però depèn de vosaltres... alguns només hi posen 1-2 cullerades soperes de vinagre, alguns fan servir vinagre de sidra de poma en comptes de vinagre de taula (les mateixes 3-4 cullerades soperes), alguns substitueixen el vinagre per suc de llimona fresc... Segueixo la recepta estrictament perquè m'agrada el gust d'aquesta marinada en particular, i faig servir vinagre de taula normal perquè no es pot comprovar la qualitat del vinagre de sidra de poma comprat a la botiga, i encara no tinc cap desig de fer-lo jo mateix);
• 2 culleradetes de sucre (en podeu afegir menys si voleu, per exemple, 1 culleradeta, i hi ha gent que no hi afegeix gens de sucre... és qüestió de gustos);
• 2 culleradetes de sal (he vist una versió amb salsa de soja, però no l'he cuinat d'aquesta manera);
• 4 grans d'all, tallats finament (els podeu deixar fora si no us agrada);
• 13-15 grans de pebre negre;
• 4 fulles de llorer (o 2-3, com preferiu).

Si us agraden els claus d'olor, en podeu afegir al gust (a mi no, així que no m'agraden, i la recepta original no en deia). Jo hi vaig afegir mostassa Dijon. Els meus amics hi van afegir cebes fregides i pastanagues ratllades, i també estaven boníssims. Van dir que la propera vegada hi afegirien una mica més de pebre picant.

3. Aboqueu la marinada sobre els bolets i poseu-los al foc. Deixeu-los coure a foc lent durant 5-7 minuts després que bullin (màxim 10-15 minuts si us preocupa que no es coguin prou). Els bolets deixaran anar els seus sucs i el líquid augmentarà.

4. Aboqueu els bolets en pots i tanqueu-los amb tapes. Deixeu que els pots es refredin una mica i refrigereu-los. Estan llestos per menjar l'endemà, i algunes persones comencen a posar-los amb cullera i a menjar-los mentre encara estan calents al cap d'un parell d'hores.

I això és el que he preparat a partir del que he recollit. xampinyons de camp:

En aquest darrer cas, hi havia bolets petits i grans, així que els vaig trossejar. Com que els barrets ja tenien brànquies fosques (els bolets eren més vells, no només els més petits), la salmorra va resultar menys clara i més fosca, però això no va afectar el gust.

Diuen que fins i tot els bolets ofegats s'enfosqueixen quan es cuinen, sobretot si es modifica la recepta i s'utilitza menys vinagre. Per tant, si no esteu segurs de si els bolets eren frescos, es recomana bullir-los primer durant 5 minuts en aigua amb àcid cítric (2 culleradetes d'àcid cítric per 1 kg de bolets). La marinada en si es cou per separat. Després, s'escorre "l'aigua amb llimona" i es cobreixen els bolets amb la marinada calenta i es couen durant 5-7 minuts més.

Faig servir tapes normals, sense enrotllar-les, ja que aquesta recepta és per preparar els bolets per al proper festí. No he provat de segellar-los durant l'hivern amb aquesta recepta, així que no la puc recomanar per a l'emmagatzematge a llarg termini. Aquesta és tota la recepta. Ràpid i fàcil!

A qui no es recomana menjar bolets en vinagre?

• Persones amb queixes o malalties diagnosticades del tracte gastrointestinal, fetge i ronyons, així com aquells que pateixen malalties sistèmiques. Les persones amb problemes de salut sempre han de seguir estrictament una dieta terapèutica, sense excepció (i la llista negra inclou no només bolets i escabetxs, sinó també aliments salats, fumats, fregits, grassos i a base de farina, així com certes verdures i fruites, per exemple, les que tenen un índex glucèmic alt, etc.).
• Dones embarassades i nens menors de 12 anys. No s'han de donar bolets als nens menors de 2 anys, ja que són difícils de digerir. Dels 2 als 5 anys, els xampinyons comprats a la botiga es poden bullir i donar en petites quantitats, o fer-ne paté o salsa, per exemple (però no més d'1 o 2 vegades al mes!). Dels 7 als 12 anys, es poden menjar bolets silvestres (és a dir, no cultivats comercialment), però només bullits. A partir dels 12 anys, es pot menjar qualsevol bolet comestible (no només bullit, sinó també en vinagre i fregit), diu la terapeuta practicant E. Kiseleva (Voronej).

No descuideu aquests avisos!