La carn de faisà s'ha considerat durant molt de temps una delícia, i any rere any, el nombre de persones que la volen provar no fa més que augmentar. No n'hi ha prou amb caçar la carn, també cal saber cuinar-la, cosa que significa desplumar-la i escorxar-la. La pell del faisà és molt fina i delicada, per la qual cosa si manipuleu la carcassa de manera inadequada, us arrisqueu a danyar-la. Aquests danys faran que la carcassa perdi sucs, cosa que afectarà negativament el gust de la carn.
Mètodes de desplum de faisans
La manera més ràpida de treure les plomes d'un faisà, que requereix poc temps ni eines especials, és al camp. Això vol dir que el procés ha de començar mentre l'ocell encara està calent i no ha de trigar més de 15 minuts. Realitzar el mateix procés a casa requereix un enfocament lleugerament diferent. És important recordar que un faisà no és un pollastre i que hi ha alguns matisos a l'hora de treure-li les plomes.
- × No feu servir aigua bullent per processar la carcassa del faisà, ja que això pot danyar la pell fina i deteriorar la qualitat de la carn.
- × Eviteu moviments bruscos en treure les plomes per evitar esquinçar la pell, cosa que pot provocar la pèrdua de suc i la carn seca després de la cocció.
Com s'ha esmentat, la pell del faisà és molt més fina, per la qual cosa la clau per desplumar-lo és la precisió. Si teniu previst tallar la carn a trossos per estofar-la, per exemple, és millor que el procés sigui senzill i treure la pell completament, incloses les plomes.
Per treballar des de casa necessitareu:
- una conca fonda per evitar que les plomes volin per tota la cuina;
- Si teniu previst treballar a l'aire lliure, n'hi ha prou amb posar-hi diaris o bolquers;
- tisores per tallar les parts sobrants;
- pinces o alicates petites per treure les plomes i el plomissol petits que quedin, així com els pèls de l'espina dorsal.
Eliminació de plomes grans
El procés ha de començar des de la cua i avançar cap al cap, havent col·locat primer la carcassa en una conca.
Segueix aquest patró:
- Primer, arrenqueu les plomes de la cua longitudinalment, una per una: aquestes plomes tenen arrels gruixudes, estan profundament i fermament assentades al seu lloc i simplement no és possible treure'n diverses amb cura alhora.
- Després és el torn de les ales, simplement talleu-los les parts de les espatlles amb plomes de vol.
- Procedeix a treure les plomes grans de l'esquena, subjectant-les amb cura amb els dits i estirant lleugerament la pell on està enganxada la ploma.
- Per treure les petites plomes que quedin, feu servir unes pinces.
- Les plomes més grans es treuen en la direcció del creixement.
- Traieu les plomes molt petites del pit, les potes i el coll amb moviments ràpids en la direcció oposada al seu creixement. Recordeu, com amb les plomes més grans, que heu de subjectar la pell amb els dits.
El vídeo següent mostra el procés d'esplumar un faisà:
Aneu amb compte de no esquinçar la pell, ja que això permetrà que els sucs s'escapin i l'au quedarà dura i seca després de coure-la.
Hi puc abocar aigua bullent per sobre?
Quan es processen aus de corral, com ara pollastres i oques, la carcassa sovint es ruixa amb aigua bullent, ja que les plomes es treuen molt més fàcilment de la pell al vapor.
Tanmateix, això no s'hauria de fer quan s'espelma un faisà, ja que la seva pell no és tan porosa i gruixuda, i coure-la al vapor no tindrà cap efecte. Ben al contrari, processar una carcassa humida només serà més difícil. Per tant, l'eliminació de les plomes del faisà s'ha de fer en sec.
Però hi ha una excepció. Molt sovint, les aus de corral arriben congelades, amb plomes incloses, per conservar la frescor. En aquest cas, primer es pot esbandir la carcassa amb aigua calenta per portar-la a temperatura ambient. Després d'això, cal assecar bé l'ocell amb tovalloles i, a continuació, procedir a treure-li les plomes seguint el mètode descrit anteriorment.
Eliminació de la capa inferior
Un faisà emplomallat queda cobert d'una capa de plomissol, que també s'ha de treure. Això normalment s'aconsegueix cremant acuradament la pell amb una flama. Qualsevol font de foc servirà: un fogó, un encenedor, una torxa o una foguera, però eviteu exposar la pell a una flama oberta per evitar cremar-la.
Abans de cremar-ho, podeu fregar la carcassa amb farina, i les plomes molt petites que queden després d'arrencar-les, així com el plomissol, s'assecaran i es mantindran rectes, cosa que simplificarà el procediment.
- ✓ Feu servir farina per fregar la carcassa abans de cremar-la per ajudar a treure la pelussa.
- ✓ Feu servir un tros de llard embolicat en un tros de lona per treure la borrissol al camp.
Si no voleu haver de fer front a una flama oberta per inexperiència, podeu treure la pelussa amb un tros de llard embolicat en un tros de lona o simplement enrotllar-lo amb els dits. Aquests mètodes s'utilitzen sovint al camp.
Després que la carcassa s'hagi netejat completament de plomes i plomissol, esbandiu-la amb aigua corrent. Aneu amb compte amb la temperatura de l'aigua: una temperatura massa alta pot danyar la pell, que ja ha estat cremada per una flama oberta, o fer que sembli poc presentable.
Recordeu que una carcassa de faisà al forn és una delícia, un plat exquisit i, per tant, hauria de tenir el seu aspecte corresponent.
Com es talla un faisà?
Els caçadors professionals no solen treure immediatament les plomes d'un faisà abatut en un terreny de caça designat, però sí que l'esventren de seguida. Es destripa la carcassa, tenint cura de no trencar la vesícula biliar. També es treuen els pulmons per evitar que la carn tingui un gust amarg.
Després d'això, la cavitat s'omple amb fulles d'ortiga o agulles de pi. Aquest senzill procediment mantindrà la carn fresca durant 3 o 4 dies sense congelar-la. Tanmateix, aquest mètode no es practica universalment, i si teniu una carcassa sencera, amb plomes, plomissol i entranyes, també haureu de destripar-la.
Si desplumar el faisà no us va causar cap dificultat important, el processament posterior del joc tampoc serà un problema greu.
Estris de cuina
Assegureu-vos de tenir tots els estris de cuina necessaris, sense els quals serà molt més difícil tallar la carcassa correctament.
Necessitaràs:
- taula de tallar de mida mitjana;
- ganivet per trinxar carn;
- pinces;
- cordill o cordó prim de niló.
Com es destripar?
El procés d'esquarterament és molt senzill d'implementar:
- Primer de tot, talleu les potes a l'articulació del genoll amb un ganivet.
- La resta del procediment es fa de dalt a baix. Comenceu per la part superior del pit, on comença el coll. Traieu el contingut del budell a través de la incisió feta prèviament.
- Feu una incisió al peritoneu. Amb cura, amb dos dits, agafeu totes les entranyes (el cor, l'estómac i el fetge) i traieu-les. Aneu amb compte de no vessar el contingut de l'estómac i contaminar la carn.
- Els intestins i la vesícula biliar es poden descartar i no es mengen.
- S'ha d'obrir l'estómac, rentar-lo bé i treure'n el revestiment intern.
- És costum deixar-hi el cap, ja que fa que el plat sigui més impressionant, però es treuen els ulls i les fosses nasals. També cal netejar les orelles.
- × Aneu amb compte en treure les entranyes per evitar danyar la vesícula biliar, ja que això pot espatllar el gust de la carn.
- × Eviteu utilitzar eines de tallar en tallar per evitar que els ossos prims del faisà es facin estelles.
tallem les potes a l'articulació del genoll amb un ganivet
extraiem el contingut del goll a través d'una incisió a l'estèrnum
fem una incisió al peritoneu i traiem totes les entranyes
Llencem els intestins i la vesícula biliar; no serveixen per menjar.
tallem l'estómac i el rentem
rebem una carcassa destripada
La carcassa, així alliberada de les entranyes, s'ha d'esbandir a fons amb aigua corrent i s'ha d'assecar amb tovalloles de paper gruixudes.
Alguns prefereixen no obrir el budell per evitar perdre temps netejant la carcassa del seu contingut. En aquest cas, les instruccions pas a pas per treure el budell i les vísceres són les següents:
- Al coll, just a sota del bec, feu un petit forat, agafeu-hi l'esòfag i talleu-lo.
- Feu una petita incisió just a sobre del goll i, a través d'aquesta incisió, talleu amb cura la laringe i el goll amb la resta de l'esòfag.
- Amb unes pinces, traieu la punta de la part principal de l'esòfag i lligueu-la amb un cordill. Això es fa per evitar que el contingut digestiu entri a la cavitat interna de la carcassa durant la posterior retirada.
- Feu una incisió oblonga al llarg de l'abdomen, des de l'anus fins a l'os abdominal. Obriu amb cura la cavitat abdominal. Assegureu-vos que els intestins no estiguin danyats per la incisió i que no hi hagi risc de vessar-ne el contingut.
- Col·loqueu dos dits en aquesta incisió, és més fàcil fer-ho amb els dits mig i índex, agafeu amb cura tots els òrgans excepte els intestins i retireu-los.
- A continuació, cal fer una incisió al voltant de l'anus i treure els intestins a través d'ella.
Com es talla la carcassa d'un faisà per cuinar-la?
La manera més tradicional de cuinar la caça és rostir-la sencera al forn. Tanmateix, hi ha altres receptes culinàries que impliquen tallar la carcassa en parts i trossos individuals.
El procediment per tallar un faisà en trossos més petits no és gaire diferent del de les aus de corral. Seguiu aquestes instruccions pas a pas:
- Talla el cap.
- Talla la part inferior de les potes a l'articulació, fins al teixit muscular.
- Separeu el coll de la carcassa.
- Gireu l'ocell d'esquena, agafeu-lo per la cuixa i feu un tall per sobre de l'articulació, fins a l'os.
- Separeu les potes de la carcassa una per una. Com que els faisans són força grans, potser haureu de tallar cada pota per la meitat. Per fer-ho netament, utilitzeu un ganivet col·locat a l'articulació i aplicant una pressió ferma. Eviteu estellar l'os; talleu amb precisió al llarg de l'articulació.
- Troba l'articulació on l'ala es troba amb el cos i separa l'ala del cos principal movent el ganivet al llarg de l'articulació. Per a més comoditat, subjecta l'ala amb la mà.
- Col·loca el ganivet al mig de la carcassa, fes dos talls paral·lels als costats de l'espina dorsal i separa la part posterior de l'estèrnum.
- Retalleu el filet de l'estèrnum si cal.
El vídeo següent mostra com treure ràpidament el filet d'una carcassa:
En el moment de desescarar la carcassa, cal prestar especial atenció als ossos tubulars. El problema és que aquests ossos dels faisans són prims i fràgils, i per tant produeixen nombroses estelles quan es tallen.
Per evitar això, no feu servir eines de tallar; feu servir només un ganivet. Talleu amb cura per assegurar-vos que els ossos romanguin intactes i no us arrisqueu a fer malbé el plat. La preparació de la carcassa està completa i podeu procedir directament a coure-la al forn.
Abans de començar aquest procés, es lliguen les potes i les ales a l'ocell. Normalment, es posa l'ocell d'esquena, es passa una corda pel pernil, el pit i l'altre pernil, i després es lliguen els extrems lliures de la corda, fixant les ales.
Si no teniu previst cuinar un faisà a la manera tradicional, és a dir, sencer al forn, té sentit estalviar-vos molt de temps eliminant completament el procediment de treure les plomes grans i el plomissol de la carcassa, i simplement traient la pell completament.
Val la pena tenir en compte que això també elimina els dipòsits de greix de l'au. El procediment en si és molt senzill: agafa la pell del voltant del coll i estira-la cap a les potes. La pell és suau i delicada, i es desprèn fàcilment. No et preocupis si la pell s'esquinça durant el procés: mantenir la pell intacta només és important quan rosteixes l'au sencera.
Com es fa això es mostra al vídeo següent:
Si us permeteu violar greument l'algoritme i la seqüència d'accions, amb pressa excessiva o sense cura en la manipulació, us arrisqueu a fer que una delícia exquisida i cara esdevingui completament inadequada per al consum.