L'oca és un convidat indispensable en un sopar de gala. La carn deliciosa i tendra d'aquest ocell conquista fins i tot els cors d'aquells que no són aficionats al pollastre o altres productes avícoles. No tots els cuiners saben com escarnir correctament una oca per cuinar-la fàcilment.
Preparació per al tall
El procés d'especulació d'oques comença amb una preparació acurada. Des de la selecció de les eines adequades fins a garantir una zona de treball neta i higiènica, cada pas és essencial per obtenir carn d'alta qualitat.
Socarrimar
Qualsevol residu que quedi a la pell es tracta cremant-la i traient els monyons amb unes pinces. El procés de cremar-la es pot dur a terme de diverses maneres, com ara utilitzant una estufa de gas o un bufador de gas en miniatura.
- ✓ Feu servir només farina seca per espolvorejar la carcassa per evitar que es cremi de manera desigual.
- ✓ Assegureu-vos que la flama del cremador estigui a una intensitat mitjana per evitar danys a la pell.
Abans de cremar-la, la carcassa s'espolseja amb farina per assecar la pell i assegurar-se que els pèls es cremin completament. Després de la fase de cremar-la, els residus es treuen amb un ganivet o simplement es renten.
Instruccions en vídeo per cremar una oca:
Evisceració
Després de la preparació externa, procediu a eliminar les parts del cos i les vísceres innecessàries. Seguiu les instruccions en aquest ordre:
- Si el cap no es va tallar al sacrifici, traieu-lo a la zona de la segona vèrtebra.
- Talla les ales pel plec i les potes per l'articulació.
- Feu una incisió abdominal, amb compte de no danyar les vísceres. Desplaceu-vos des de la cloaca cap a la quilla.
- Traieu la tràquea i l'esòfag separant-los (agafant-los pel coll i per dins de la cavitat abdominal) i, a continuació, extraieu els intestins, la vesícula biliar i altres òrgans. Descarteu els intestins i la vesícula biliar i utilitzeu el cor, el fetge, el pedrer i el greix com a aliment. Doneu tots els altres òrgans a altres animals.
- × No utilitzeu ganivets sense afilar per tallar la panxa per evitar danyar l'interior.
- × Eviteu moviments bruscos en extreure la vesícula biliar per evitar que es trenqui.
Quan traieu la vesícula biliar, procediu amb precaució, ja que si està danyada, la bilis amarga pot fer malbé la carn.
Recomanacions per destripar una oca:
Preparació de les despulles
Preparar els menuts d'oca és un pas important, que implica eliminar les membranes, l'excés de greix i altres elements inadequats. Això garanteix que els menuts estiguin a punt per cuinar i afegirà sabor i aroma al vostre plat. Aquests són els passos bàsics per preparar els menuts d'aus de corral:
- Fetge. Separeu el fetge dels altres òrgans. Esbandiu-lo bé amb aigua freda. Traieu els conductes biliars i eviteu danyar la vesícula biliar per evitar amargor.
- Cor i estómac. Esbandiu el cor i l'estómac, eliminant totes les parts no comestibles i les restes d'aliments. Netegeu a fons l'estómac de les membranes sobrants.
- Coll. Netegeu el coll de les plomes i la pell que quedin. Retalleu l'excés de greix i membranes.
- Cap. Netegeu el cap de plomes, pell i altres elements no desitjats. Traieu les parts sobrants, com ara els ulls i el bec.
- ✓ Per treure les pel·lícules de l'estómac, utilitzeu aigua tèbia per facilitar el procés.
- ✓ Esbandiu el fetge amb un raig suau d'aigua per evitar danyar-ne l'estructura.
Preparar correctament les despulles d'oca abans de cuinar-les garantirà que el plat tingui un sabor net i la textura desitjada.
Maduració de la carn
Immediatament després d'eviscerar, esbandiu bé la carcassa i eixugueu-la amb una tovallola, però no comenceu a tallar-la a trossos immediatament, ja que la carn ha de passar pel procés de maduració. Retalleu les potes i les despulles de qualsevol membrana i excés de greix.
- • Per a una maduració uniforme, gireu la carcassa dins del recipient cada 12 hores.
- • Feu servir tovalloles de paper per eliminar l'excés d'humitat abans de madurar.
A continuació, col·loqueu la carcassa juntament amb les parts preparades en un recipient gran, cobriu-lo amb una tovallola (aquí no cal que estigui hermètic) i deixeu-lo a la nevera o al soterrani durant dos dies perquè maduri.
Dividint en porcions
Si no rostireu l'au sencera, tallar-la a porcions és un pas essencial per facilitar la preparació. Necessitareu un ganivet normal i un ganivet per desossar per a aquesta tasca.
Cronologia d'accions:
- Talleu les ales, cobrint part del pit.
- Al llarg de la línia articular, ressalteu les canyelles, incloent-hi opcionalment part de la cuixa.
- Talleu la carcassa per la línia de l'estèrnum, separant la carn dels ossos fins a la columna vertebral, i després dividiu-la en dos trossos de pit i dos trossos de cuixa.
- Els ossos restants de l'esquelet es tallen en trossos convenients per emmagatzemar-los.
- × No feu servir un ganivet per desossar per tallar ossos, ja que es poden trencar.
- × Eviteu tallar la carn a trossos massa petits per evitar que perdi la seva sucositat durant la cocció.
Empaqueu les porcions resultants en bosses (coll i ales, pit, cuixes, cuixes i sobres per separat) i congeleu-les o cuineu-les directament. Els ossos es poden fer servir per fer un brou ric, mentre que les parts restants es poden estofar, coure al forn o fregir.
Mireu un vídeo interessant sobre com tallar una oca en porcions:
Normes per a un emmagatzematge posterior
Per preservar la frescor i el sabor de la carn, és essencial seguir els procediments d'emmagatzematge adequats. Des de l'envasament correcte fins a la temperatura òptima de la nevera, cada detall és important per a la conservació de la qualitat a llarg termini.
Després de sacrificar una oca, cal seguir certes normes d'emmagatzematge per preservar la frescor i la seguretat de la carn. Aquí teniu algunes recomanacions bàsiques:
- Refrigeració. Després del sacrifici, refredeu les aus de corral. Col·loqueu la carcassa a la nevera a una temperatura entre 0 °C i 4 °C. Això frenarà el creixement bacterià i mantindrà la frescor de la carn.
- Paquet. Empaqueu l'oca en un recipient hermèticament tancat per evitar que entri aire i minimitzar el risc d'oxidació. L'ús de film o envasat al buit pot ser eficaç.
- Guardar al congelador. Si no teniu previst utilitzar l'oca immediatament, el millor és congelar-la. L'oca congelada es pot emmagatzemar al congelador a -18 °C o menys durant períodes prolongats, mantenint la qualitat de la carn.
La carnisseria d'oques és una forma d'art que requereix atenció al detall i habilitat en la manipulació de la carn. Seguint els passos descrits anteriorment, no només obtindreu carn d'alta qualitat, sinó que també gaudireu del procés creatiu de preparar un àpat deliciós per a la vostra família i convidats.