A primera vista, un ou, un aliment tan comú per als humans, té una estructura molt complexa, difícil d'imaginar. Fins i tot l'element aparentment més insignificant està cridat a realitzar funcions importants durant l'eclosió d'un pollet. Aquest article examina en detall l'estructura d'un ou post per una gallina.
Components químics dels ous de gallina
Químicament, un ou de gallina és una valuosa combinació de nutrients. L'espai envoltat per la closca conté totes les substàncies necessàries per al desenvolupament d'un organisme jove. El cos humà digereix el 97% d'un ou de gallina, proporcionant-li una gran quantitat d'aminoàcids i vitamines A, B i E.
Composició de proteïnes
En general, la composició de la clara d'ou es reflecteix clarament en el seu nom. A més d'humitat, les clares d'ou contenen nombroses proteïnes animals:
- Ovoglobulines: aproximadament un 2%.
- Ovoalbúmina (reserva per a la formació d'embrions): aproximadament el 54%.
- Glicoproteïnes altament viscoses: fins a un 3,5%.
- Ovotransferrina (té efecte antibacterià): fins a un 13%.
- Lisozim (un enzim que, juntament amb l'ovotransferrina, ajuda a augmentar les propietats antibacterianes): no menys del 3,4%.
Les clares d'ou també contenen ovomucoide, un compost que desencadena reaccions al·lèrgiques en humans. Per tant, no es pot confiar en l'afirmació que els ous consumits sense el rovell no causen intolerància individual.
A causa de la seva rica composició, els nutricionistes recomanen activament consumir proteïnes. S'ha demostrat que les proteïnes són un component important per a tots els teixits i òrgans, no només en el fetus sinó també en el cos humà.
Els aliments proteics són essencials per a nens, atletes, dones embarassades i mares que alleten. Els ous de gallina sovint són un aliment bàsic en les dietes de les persones que pateixen malalties o que es recuperen de lesions i afeccions. La proteïna és fàcilment digerible. Es recomana consumir clares d'ou crues amb l'estómac buit. Les clares d'ou crues són especialment beneficioses per a la inflamació de la boca i el tracte gastrointestinal.
Composició del rovell
El rovell té aproximadament 1/3 de greix, amb un 16% de proteïnes i no més d'un 50% d'humitat. Els carbohidrats, els minerals i les vitamines representen aproximadament un 2%.
El rovell d'ou també és ric en els següents components:
- macro i microelements;
- aminoàcids essencials per al cos humà;
- colina;
- Vitamines del grup B, vitamina D, vitamines E, K, F;
- carotens;
- lecitina;
- lípids i fosfolípids.
La composició dels rovells d'ou és controvertida. L'anàlisi química no hi té res a veure. Els científics no es posen d'acord sobre el colesterol, que el rovell conté fins a 140 mg. Tot i que el colesterol del rovell és "bo", molta gent encara opta per evitar-lo. Consumir-ne en grans quantitats, és clar, no aportarà cap benefici per a la salut.
Llegiu també l'article sobre els beneficis i els perjudicis dels ous de gallina per al cos humà – aquí.
L'estructura de l'ou
Tots els components de l'estructura d'un ou de gallina són crucials per al desenvolupament d'una nova vida. El rovell nodreix l'embrió, la cel·la d'aire facilita l'aportació d'oxigen i la closca forma una barrera protectora entre el futur pollet i el món exterior.
Closca
La closca recobreix la part exterior de l'ou de gallina, mantenint-ne la integritat física i protegint-lo dels bacteris. La closca està composta principalment per una matriu de calci amb impureses orgàniques.
La closca també és rica en els següents minerals i microelements:
- bor;
- sodi;
- alumini;
- magnesi;
- coure;
- zinc;
- ferro;
- manganès.
La closca té una estructura única: està impregnada de nombrosos porus, formant túnels entre els cristalls minerals. Aquests túnels faciliten l'intercanvi de gasos entre l'interior de l'ou i l'atmosfera circumdant. El nombre de porus varia entre 7.000 i 15.000. La major concentració de porus es troba a la part inferior de l'ou, a l'extrem rom, on hi ha una cambra de gas sota la closca.
La closca pot ser blanca o marró, depenent de la raça de l'ocell i de la concentració de pigments (porfirines) que es troben a la matriu de calci de la closca. Aquests pigments no tenen cap efecte sobre el valor nutricional ni la qualitat del producte. El tipus d'aliment o la tècnica de cria utilitzada tampoc tenen cap efecte sobre el color de la closca.
La qualitat i la resistència de la closca de l'ou depenen directament del metabolisme mineral i la dieta de l'animal. Els factors sanitaris no són menys importants per a la resistència de la closca de l'ou.
La membrana sota la closca i la cambra d'aire
La membrana de dues capes que hi ha sota la closca està formada per fibres orgàniques entrellaçades. L'etapa de formació de l'ou depèn de la forma determinada per la membrana; només llavors comença a formar-se la closca.
A l'extrem rom de l'ou, les capes de la closca se separen, creant una cavitat plena d'oxigen: la cel·la d'aire. Es forma quan la gallina pon l'ou. La cel·la d'aire conté prou oxigen perquè l'embrió sobrevisqui a tot el període d'incubació.
Cordó
El cordó umbilical és una mena de cordó que sosté el rovell al seu lloc, al centre de la clara. El cordó està format per una o més tires de teixit en forma d'espiral i es troba a banda i banda del rovell. A través del cordó, l'embrió rep nutriment del rovell.
Proteïna
La densitat de l'albúmina varia en diferents llocs. La capa més fina envolta el rovell, que conté el funicle. Més avall, la capa d'albúmina líquida s'espesseix; és necessària per nodrir l'embrió durant les etapes inicials. A continuació ve la capa més densa, que nodreix l'embrió durant la segona etapa i té una funció protectora, evitant que el futur pollet entri en contacte amb la closca.
La proteïna és rica en els següents components:
- biotina – 7 mcg;
- aigua – 87,9%;
- àcid pantotènic – 0,30 mg;
- matèria seca – 12,1%;
- niacina – 0,43 mg;
- proteïnes – 10,57%;
- riboflavina – 0,56 mg;
- greixos – 0,03%;
- folacina – 1,2 mcg;
- hidrats de carboni – 0,9%;
- vitamina B6 – 0,01 mg;
- cendres (substàncies minerals) – 0,6%;
- lisozim – 3%;
- ovoalbúmina – 69,7%;
- ovomucines – 1,9%;
- ovoglobulina – 6,7%;
- proteïnes ovomucoides – 12,7;
- conalbúmina – 9,5%.
membrana vitellina
La membrana del vitelí és una capa transparent necessària per a la formació del mateix òvul durant el seu desenvolupament. Durant els primers 2-3 dies d'incubació, la membrana del vitelí és una font de nutrients per a l'embrió.
Rovell
Conté tots els nutrients que s'acumulen a l'òvul de l'animal en forma de plaques o grans, que de vegades es fusionen en una sola massa. Si observeu de prop un rovell cru, notareu capes fosques i clares alternades. Les capes fosques estan plenes principalment de matèria seca.
Els primers dies del desenvolupament embrionari depenen dels nutrients i l'oxigen del rovell. El rovell conté els components següents:
- 1,1% de cendres (minerals);
- 48,7% aigua;
- 1% d'hidrats de carboni;
- 51,3% de matèria seca;
- 32,6% de greix;
- 16,6% de proteïnes.
Disc germinal
El disc germinatiu també s'anomena blastodisc. És un grup de citoplasma situat a la superfície del rovell. Aquí és on comença a desenvolupar-se el pollet. El coàgul té una densitat menor que la resta del rovell, cosa que li permet romandre permanentment a la part superior.
- ✓ Temperatura òptima d'incubació: 37,5 °C ± 0,5 °C.
- ✓ La humitat de l'aire a la incubadora s'ha de mantenir al 50-60% durant els primers 18 dies, i després augmentar-la al 65-70%.
- ✓ Cal girar els ous com a mínim 3 vegades al dia per garantir un escalfament uniforme.
Cutícula
Tota la superfície de la closca, inclosos els porus, està coberta per una pel·lícula especial —la cutícula orgànica— composta per un 90% de proteïnes i una petita quantitat d'hidrats de carboni i lípids. Aquesta capa protegeix l'ou de la infecció, els gasos i la humitat.
Per assegurar-vos que l'ou comprat es conservi durant molt de temps, heu d'intentar no danyar la cutícula..
- × Emmagatzemar els ous a temperatures superiors a 20 °C redueix significativament les seves qualitats d'incubació.
- × El dany a la cutícula augmenta el risc que els bacteris entrin a l'òvul.
Tot avicultor necessita saber què és un ou, així com la seva estructura i composició química. Aquesta informació es tracta al vídeo. Pel que fa a la incubació d'ous, aquest coneixement és especialment útil:
Valor nutricional i contingut nutricional
Un ou de gallina no conté més del 17% de les calories del cos, cosa que el converteix en un component clau de qualsevol dieta. Conté nombrosos aminoàcids, deu dels quals són essencials: es produeixen al cos i només es poden obtenir mitjançant el consum d'ous.
| Component | Proteïnes (per 100 g) | Rovell (per 100 g) |
|---|---|---|
| Esquirols | 10,57% | 16,6% |
| Greixos | 0,03% | 32,6% |
| Hidrats de carboni | 0,9% | 1% |
| Aigua | 87,9% | 48,7% |
La proteïna és un component essencial del cos humà, ja que es pot descompondre en aminoàcids essencials necessaris per al funcionament normal no només dels músculs sinó també del cervell humà. El rovell és un component més calòric, que conté una varietat de greixos i àcids grassos.
Els ous tenen una estructura similar, però normalment varien en mida. La clara, el rovell i la closca d'un ou contenen nombroses substàncies beneficioses. Aquest producte és beneficiós per als humans i la seva estructura única proporciona una protecció fiable per al futur pollet.