Les opcions més pràctiques per tallar el pollastre

Avui dia, hi ha diverses maneres de tallar un pollastre, depenent de l'ús que se li pretén fer. Les parts de l'ocell s'utilitzen per preparar diverses porcions, que després s'utilitzen per fregir, bullir i fer shashlik. El pollastre es farceix de carn o verdures. El més important és aprendre a tallar correctament una carcassa de pollastre.

Procés preparatori

Abans d'arribar a les prestatgeries i taules de les botigues, la carcassa d'un pollastre passa per diverses etapes de preparació. La seqüència és la següent:

• Matança d'aus de corral. L'ocell criat s'agafa, es manté cap per avall, es col·loca en un espai reduït i se li dóna aigua per beure, cosa que permet una neteja intestinal completa. Després, s'aplica una descàrrega elèctrica (en granges industrials), o es talla el cap del pollastre i se li talla una artèria.
• Sagnat de la carcassa. La carcassa de pollastre es penja per les potes perquè la sang s'escorri en un recipient proporcionat.
• Arrancant plomes. Primer s'escalda l'ocell en aigua bullent, cosa que facilita l'extracció fàcil de totes les plomes de la carcassa.
• Destripar. Tots els òrgans interns s'extreuen de la carcassa.
• Tallant en parts. La carcassa resultant es talla en porcions.

Eines

Abans de fer la carn de descobert, assegureu-vos de preparar les eines i la superfície de treball. Desestripar una carcassa es considera un procés brut, per la qual cosa es recomana cobrir la taula i tots els elements del voltant amb film transparent. Es recomana portar un davantal i guants de goma.

Per tallar aus de corral necessitareu les eines següents:

• Taula de tallar. Treballar amb pollastre requereix una taula de tallar. Per tallar carn, es recomana triar una taula de plàstic dur. Les superfícies de fusta absorbeixen les olors i, per tant, no són adequades per a aquesta tasca. Alternativament, si no teniu cap altra taula a part de fusta, és recomanable cobrir-la amb un film plàstic resistent abans d'utilitzar-la.
• Capacitat. Assegureu-vos de preparar un recipient: contindrà els menuts trets o les porcions preparades.
• Ganivets. Hi ha ganivets especials per destripar i tallar, amb puntes corbes. Si no es disposa d'aquesta eina, seran suficients ganivets amples i estrets d'acer gruixut i amb mànecs robustos.
• Forquilla de trinxar. Amb la seva ajuda, podeu treure amb cura el cor, els pulmons, els intestins, el budell, el fetge i el pedrer de la carcassa. Una forquilla us permet fer-ho tot ràpidament, sense forçar ni contaminar la superfície.
• Tisores de cuina. S'utilitzen per tallar tendons de les ales i les potes. Si no es disposa d'aquestes tisores, es pot utilitzar un ganivet afilat com a substitut.

Tenir un joc d'estris de cuina a mà és ideal per tallar pollastre. Tanmateix, no sempre és possible comprar un joc complet. Per aquest motiu, és acceptable utilitzar diversos ganivets de diferents mides. Els estris han d'estar ben esmolats i rentats.

Destripar i eliminar les parts innecessàries

Després d'arrencar-li les plomes, cal preparar el pollastre per a la carnisseria. Això es fa eliminant a fons els òrgans interns. Si el pollastre conté menuts, això provocarà podridura i deteriorament, i finalment s'haurà de descartar el pollastre, cosa que el farà no apte per al consum.

Abans del sacrifici, l'au ha de dejunar durant 12 hores per assegurar-se que no quedi menjar no digerit als seus intestins. Això garanteix que qualsevol resta d'aliment s'elimini completament amb la femta. Això facilita el procés posterior d'evisceració sense cap complicació. Després de treure els òrgans interns, no cal descartar-los; es poden utilitzar per preparar pinso per a aus de corral rentant-los i picant-los a fons.

Què cal fer i en quin ordre:

1. Traieu l'anus. Gireu la carcassa del pollastre cap per avall. Amb un ganivet afilat, comenceu a tallar al voltant de l'anus, procurant no inserir la fulla massa profundament per evitar perforar els intestins. Si els intestins es tallen accidentalment, el contingut restant s'escaparà, cosa que farà que la carn es faci malbé completament i el pollastre no sigui apte per al consum. No traieu l'anus.
2. Feu un tall passant un ganivet des de l'anus fins a la quilla. Aquest procés es duu a terme amb la mateixa cura per no danyar els intestins de l'ocell.
3. Desfeu-vos de les entranyes. Es treuen les entranyes i es posen en un recipient preparat. Es treuen els intestins amb cura, estirant suaument l'anus. Després de treure els intestins, es retira l'estómac i el fetge. El fetge es retira sense separar-lo de la vesícula biliar, que es retira posteriorment. Això minimitza el risc d'aixafar la vesícula biliar i fer malbé el producte.
4. Agafa el goll. Normalment, el budell d'un ocell queda buit durant el sacrifici. Tanmateix, si l'animal va ser sacrificat sense preparació o va morir en un accident i el seu budell està ple, per treure'l cal fer una incisió a la pell del coll i extreure l'òrgan a través de la incisió.
5. Treure els genitals. Quan es sacrifica un pollastre, es treuen els ovaris, i quan es sacrifica un gall, es treuen els testicles. Aquest procés requereix un ganivet afilat.
6. Agafa el cor. Es talla amb el mateix ganivet que els genitals.
7. Esbandiu la carcassa. Després de treure totes les entranyes de la carcassa, s'ha d'esbandir amb aigua freda corrent.

Aquest sistema d'evisceració és ideal per netejar ràpidament la carcassa i utilitzar l'au per cuinar.

Al vídeo, un home explica i demostra detalladament com destripar un pollastre a casa. Què cal fer i com:

La manera clàssica de trossejar una carcassa

Amb pràctica, tallar un pollastre trigarà molt menys temps, cosa que donarà lloc a trossos nets i un pit sencer. Aprendràs a treballar amb cura, no només per mantenir la superfície de treball neta, sinó també per minimitzar el malbaratament.

Es recomana el mètode clàssic de tall. Seguiu les instruccions:

• Renteu bé la carcassa, eixugueu-la una mica i assequeu-la amb un drap de cuina.
• Col·loca l'ocell sobre una taula de tallar amb l'esquena cap avall. Agafa la pota i separa-la del cos, tallant la pell.

  

• Subjecteu la carcassa amb una mà i agafeu la cama i la cuixa amb l'altra. Separeu la cuixa de la carcassa, girant-la lleugerament cap amunt. Això ajudarà a separar les articulacions i alliberar el fèmur.

  

• Ara podeu treure fàcilment la pota i la cuixa girant-les del revés i girant la carcassa. Feu un tall fins a la cua per treure completament la pota.

  

  

  

• Talla la segona pota amb el mateix mètode. A continuació, comença a separar les ales. Palpa l'articulació de l'espatlla amb les mans: és on l'ala es connecta a la carcassa. Talla al llarg d'ella.

  

• Separar el pit de l'esquena és fàcil, el més important és tallar en la direcció correcta. Això ho determina la línia blanca de greix.
• Talleu el pit de l'altre costat de la mateixa manera.

  

  

  

• Hi ha cartílag que recorre tota la longitud del pit; cal treure'l. Per fer-ho, talleu lleugerament la part superior del pit, on hi ha els dos ossos. Talleu entre ells fins que el ganivet toqui el cartílag fosc.
• No pots fer això sense utilitzar les mans. Per treure l'os i el cartílag sense danyar la carcassa, fes servir els polzes per aixecar l'os, empeny-lo cap amunt i després fes lliscar els dits per sota.
• Sense retirar els dits, mou el pit cap avall, pressionant i estrenyent l'os cartilaginós.

  

• El cartílag s'elimina gairebé completament. Per completar el procés, agafeu l'os cartilaginós i estireu-lo suaument.

  

• El procés d'eliminació de l'os i el cartílag s'ha completat.
• Divideix el pit en dues parts.

  

• El pit de pollastre conté ossos de costella, que es treuen tallant amb un ganivet. El pit de pollastre es deixa intacte o es talla en dos trossos.
• La cuixa de pollastre es divideix en dues parts: el cot i la cuixa. La cuixa es talla per l'articulació.

  

• Les ales també es tallen per fer-les més atractives i per garantir la facilitat d'ús posterior.

Aquest mètode pot donar 8 o fins i tot 10 racions de pollastre. Com a bonificació addicional, els ossos de l'esquena i el pit es poden utilitzar per fer un brou de pollastre saborós.

A la meitat

Un altre mètode popular per tallar el pollastre és partir-lo per la meitat. Aquest mètode és especialment adequat per preparar tabaka de pollastre. Segueix aquests passos:

1. Col·loca l'ocell amb el pit cap amunt, sostenint-lo amb la mà. Fes talls a banda i banda de l'espina i després retira'l.
2. Feu un tall a l'estèrnum (quilla) i després gireu la carcassa. L'estèrnum es treu simplement estirant-lo de la carn.

El pollastre es deixa sense embolicar o es divideix longitudinalment en dues parts iguals, depenent del plat que prepari l'amfitriona.

En 8 parts

L'opció més econòmica és comprar un pollastre i tallar-lo a trossos. D'aquesta manera, podeu tallar l'ocell en 8 trossos, que després es poden utilitzar per bullir, fregir o coure al forn. Un avantatge afegit és que tallar el pollastre produeix brou de pollastre per fer sopes i borscht.

Per al procés de tall, és essencial utilitzar un ganivet ben esmolat perquè no hi hagi dificultats a l'hora de tallar peces, tallar la pell i els tendons.

Després de comprar aus de corral refrigerades que no hagin estat congelades, comenceu el procés de tall:

• Estireu suaument la pota del cos de l'ocell i talleu la pell amb un ganivet, després la carn fins a l'articulació. Gireu la cuixa de costat; això ajudarà a separar els dos ossos. Talleu la pota del cos. Repetiu amb l'altra pota. Dividiu els trossos resultants en la cuixa i el muslo. Talleu amb un ganivet on es troben els dos ossos principals. Això crearà quatre trossos deliciosos.
• Col·loca el pollastre de costat, parteix els ossos de les costelles i talla el pit i les ales separant-lo de l'esquena. Després d'aquestes manipulacions, tindràs un pit de pollastre i una esquena per al brou.
• Transfereix el pit a una taula de tallar, amb la pell cap amunt, i retalla la pell del voltant del coll. Amb les mans i un ganivet, retira el cartílag del centre del pit. El cartílag també es pot utilitzar per fer brou. Talla cada meitat del pit per la meitat, just a sota de l'ala. Això crearà quatre trossos de carn més. Treu l'ala superior i fes-la servir per al brou.

El resultat van ser vuit trossos de carn gairebé idèntics, que serviran per preparar plats deliciosos. Tallar el pollastre és un procés senzill, sobretot amb la pràctica regular.

Si necessiteu tallar un pollastre en 8 trossos, però les instruccions dificulten entendre com fer-ho, us ajudarà un vídeo on s'explica tot detalladament:

Sense residus

Si una mestressa de casa sap com tallar un pollastre sense deixar cap residu, és realment una geni, ja que això és una forma d'art en si mateixa. Aquesta opció es considera la més rendible. El procés en si és senzill i requereix un temps mínim.

Funcionen segons el següent esquema:

1. Separa les cames. Col·loqueu la carcassa d'esquena, agafeu la pota amb una mà i estireu-la cap a un costat, on es fa un tall on es connecta al cos. Amb un moviment brusc, gireu la pota per treure-la de l'articulació i finalment passeu un ganivet per la pell per separar-la del cos.
2. Separa les ales. Feu una incisió a l'articulació de l'espatlla i separeu completament l'ala estirant-la lleugerament cap al costat.
3. Dividir per la meitat. Feu un tall al llarg de l'espina dorsal i al mig del pit de la carcassa.
4. Separa el pit i l'esquena. Passa un ganivet per l'articulació on es troben les costelles.

Si l'au és gran, cada meitat del pit es talla en dos trossos més. Els trossos es posen al congelador per guardar-los.

El vídeo mostra una manera sorprenent de trossejar un pollastre sense deixar cap residu: tot es recicla. L'home trosseja la carcassa en només uns minuts, sense embrutar la superfície de treball:

En porcions iguals

Si abans esteu acostumats a comprar trossos de pollastre individuals i no heu tingut la molèstia de tallar pollastres refrigerats, us serà útil una guia pas a pas per tallar porcions. Aquest procés pot semblar complicat i confús al principi, però això només és al principi, i el segon intent serà sense problemes.

Tallar l'au en porcions implica tallar 8 trossos i l'esquena. Això és molt convenient, ja que no haureu de gastar diners en carns precuinades. Aquí teniu el procés de tall pas a pas:

• Col·loqueu la carcassa amb el pit cap amunt. Ara comencem a separar les cuixes. Feu servir un ganivet per marcar la pell; per facilitar-ho, separeu la cama del cos. Subjecteu la cama a la mà i passeu el ganivet per la pell a la base de la cuixa. Separeu la cuixa fermament, sostenint-la cap a un costat; les articulacions i l'os blanc que sobresurt seran visibles.
• Talleu l'articulació a l'os blanc. Moveu el ganivet en la mateixa direcció: la cuixa se separarà completament de la carcassa. Repetiu els mateixos passos amb l'altra cama.
• Dues cuixes de pollastre donaran quatre racions: dues cuixes i dues cuixes. Per separar les cuixes de pollastre, toqueu la unió entre els ossos amb el dit i premeu amb la fulla d'un ganivet.
• El següent pas és tallar les ales. Repetiu els mateixos passos que amb la cuixa. Subjecteu l'ala al seu lloc amb la mà, talleu la pell, després doblegueu l'ala cap al costat i talleu l'articulació sota l'os. Repetiu el mateix procés amb l'altra ala.
• Ara separeu el pit de pollastre de l'esquena. Es recomana utilitzar tisores de cuina o un ganivet afilat. Col·loqueu el pollastre de costat, amb l'esquena cap amunt. Hi ha una tira de greix a banda i banda sota el pit; talleu-la començant de baix a dalt. A continuació, talleu fins a la part superior del costat esquerre. Repetiu el mateix procés a l'altre costat del pollastre. Això separa l'esquena del pit. L'esquena s'utilitza per fer brou.
• A continuació, heu de començar a tallar el pit de pollastre a porcions. Primer, talleu el pit per la meitat, gireu-lo amb la pell cap amunt i feu un tall al mig amb un ganivet, tallant l'os.
• El pit de vedella es considera un dels ossos més durs, per la qual cosa caldrà aplicar la màxima força. Amb una pressió ferma, podràs tallar el pit en dues meitats iguals al llarg de l'os.
• A continuació, separeu amb cura el filet dels ossos de les costelles i traieu-ne la pell. Doblegueu el filet cap al costat i talleu-lo separant-lo de l'os amb la punta d'un ganivet.

D'aquesta manera vaig aconseguir 8 trossos de pollastre en porcions i l'esquena per fer brou de pollastre.

L'home del vídeo mostra com tallar un pollastre a porcions de manera ràpida i ordenada a la seva cuina sense fer cap embolic:

Tros sense os

Quan es prepara carn picada, pastís de carn o productes carnis semielaborats, és útil saber separar la carn de l'os. És important no només poder tallar la carn, sinó també preservar l'aspecte atractiu de les peces. El millor és treure els ossos de tota la carcassa sense danyar la pell.

Els agricultors que subministren pollastre als restaurants poden haver d'afrontar aquest requisit. Aquesta habilitat és molt valorada i considerada un avantatge per al venedor. Per al tall sense ossos, utilitzeu el ganivet més afilat possible. El procés implica dos mètodes de tall: obert i tancat.

Mètode obert

Per al mètode obert de separar la carn de l'os, seguiu aquest procediment:

1. Feu talls verticals al llarg de tota la part posterior del pollastre. Començar pel pit és acceptable, però això pot causar danys a la carcassa. Els ossos de la columna vertebral estan situats molt a prop de la pell i la poden esquinçar si es pressionen.
2. Amb un ganivet, raspa amb cura la carn de l'esquelet, començant per la cua i treballant cap amunt. Trenca les articulacions de l'isqui, l'ala i el maluc per exposar les costelles. Fes servir les mans per ajudar-te a moure la carn.
3. Allibera completament el fèmur tallant els tendons amb un moviment circular. Empeny la carn amb els dits.
4. Peleu amb cura la carn fins al cartílag, preservant la connexió entre la cuixa i el cos. Un cop arribeu a la part inferior, talleu l'articulació superior.
5. Gireu la "mitja" resultant del revés i repetiu el mateix a l'altra banda.
6. Retalla les costelles amb tisores. Treu els ossos de la quilla i la forquilla, eliminant les articulacions restants.
7. Deixeu les ales a la carcassa amb els ossos o talleu-les de la pell. El procés està complet.

Mètode tancat

Per utilitzar el mètode tancat de tall sense ossos, seguiu aquestes recomanacions:

1. A través de l'obertura inferior de la carcassa, on s'eviscera l'ocell, feu una incisió a la cua, deixant al descobert les natges. La incisió es fa amb moviments bruscos, baixant fins al cartílag femoral superior. Per facilitar-ho, es permet plegar lleugerament la pell i la carn mentre ho feu. A continuació, utilitzeu una fulla per tallar amb cura l'articulació a la unió.
2. Els tendons es retallen al voltant de tota la circumferència del pernil. L'articulació es trenca on el genoll es troba amb la canyella. El mateix procés es repeteix a l'altre costat de la carcassa.
3. A continuació, cal retallar la carn de les costelles fins al coll, tot mantenint la pell amb la polpa ja separada.
4. El coll s'arrenca ràpidament a mà. El filet de pit es talla de l'esquelet i es trenquen les articulacions de les ales.
5. Cal treure l'os en forma de forquilla i retallar la carn de la canya al voltant de la circumferència, tallant els lligaments. Es tallen els ossos abans del cartílag, es treu l'esquelet i es giren la pell i la carn del revés.

El mètode de tall de carn tancat és ideal per farcir la carcassa. Això permet crear plats increïblement deliciosos i presentables que sorprendran els vostres convidats a la taula de festa.

Trossejar un pollastre perquè tingui un aspecte presentable, conservi el seu atractiu i estigui desossat és un repte, però possible. El vídeo mostra com:

Traiem el filet de pit

El filet de pollastre s'utilitza sovint en amanides o àpats dietètics: és baix en calories, ric en proteïnes i satura el cos.

Però quan compren un pollastre sencer, les mestresses de casa de vegades s'enfronten al repte de treure el pit de pollastre de la carcassa. Aquest és un procés senzill que no requereix gaire temps:

1. Es fa una incisió al llarg de la caixa toràcica, prement el ganivet contra l'os.
2. Talleu amb cura la carn de la carcassa.
3. Separeu la segona meitat del pit de l'esquena.

Tallar el pollastre per a rotllets i shashlik

Per preparar un plat gourmet (un rotllet de pollastre sencer), haureu de fer servir el mètode tancat sense ossos. Tant si voleu bullir el rotllet en film transparent com si el voleu coure al forn amb verdures, treure els ossos de la carcassa és un pas necessari.

El shashlik de pollastre es pot preparar utilitzant parts individuals de l'au. Això es fa dividint l'au en 8 o 9 porcions, marinant-les i després rostint-les.

Si feu servir broquetes o preferiu pinxos desossats, el mètode obert és una bona opció. Simplement talleu el pit de pollastre a trossos de la mida desitjada.

Tallar un pollastre per a un rotllet és fàcil. Un cop fet, podràs preparar un plat deliciós que gaudirà tota la família. Instruccions pas a pas al vídeo:

Secrets de xefs experimentats

Cada xef té els seus propis trucs per tallar les aus de corral. Molts xefs de renom mundial recomanen parar atenció als detalls següents:

• Frescor. Tot el processament s'ha de dur a terme sobre una carcassa fresca. Si s'utilitzen aus de corral congelades, s'han de descongelar completament, esbandir bé i assecar abans de tallar.
• L'eina adequada. Per tallar el pollastre a trossos, necessitareu un ganivet gran, però per separar la carn de la carcassa, és millor utilitzar una eina més petita. Unes tisores de cuina dentades també són útils.
• Manteniment de la higiene. Abans de tallar la carn, és important inspeccionar la carcassa per detectar paràsits i comprovar la documentació sanitària dels proveïdors. Es recomana portar guants de goma quan es manipulin aus de corral. Després, esbandiu les fulles de les eines amb aigua calenta i sabó i netegeu-les bé. Renteu-vos les mans amb sabó.
• Estètica. Si elimineu la falange exterior de les ales, podeu augmentar significativament l'atractiu visual dels plats preparats de qualsevol manera.
• Extracció de tendons. Els filets de pollastre contenen tendons: un al múscul gran i un al múscul petit. Cal treure aquests tendons, cosa que ajudarà a mantenir la carn tendra i atractiva després de la cocció. Amb la punta d'un ganivet afilat, talleu els dos tendons alternativament. Passeu la fulla al llarg de la fibra fins que surti el tendó.
• Ajuda amb les mans. Una eina afilada no sempre és útil per treure la pell, trobar una articulació o separar la carn d'un os. En aquests casos, haureu de fer servir els dits per evitar danyar la carcassa.
• Emmagatzematge separat. Col·loqueu les parts de la carcassa al congelador separades de les verdures i el peix. A la nevera, guardeu les porcions lluny dels aliments aptes per al consum cru. Això ajudarà a evitar la pèrdua de sabor.

Cuinar correctament cada tall de pollastre és igualment important. Un pollastre mal preparat pot resultar en carn seca, pèrdua de micronutrients beneficiosos i un deteriorament del sabor.

Hi ha moltes maneres de trossejar un pollastre, depenent de com penseu utilitzar la carcassa o les seves parts. La primera vegada, aquest procés pot semblar complicat, però els talls posteriors seran ràpids i fàcils. És molt més econòmic obtenir diverses parts diferents d'una sola carcassa que comprar-les individualment a preus exorbitants.

Preguntes freqüents