Quins són els beneficis del pollastre per a la salut? El valor nutricional del producte i com cuinar-lo correctament

La carn de pollastre és un dels aliments més comuns i nutritius. És assequible, fàcil de preparar i rica en nutrients. Aquest article examinarà la seva composició química, les contraindicacions i els detalls específics del sacrifici, l'emmagatzematge i la preparació del pollastre. També introduirem les races de pollastre amb carn fosca.

Beneficis de la carn de pollastre

El pollastre és un producte popular i estès. És ric en proteïnes, baix en greixos i una font de nutrients.

La carn de pollastre té moltes propietats beneficioses:

• Una font rica en proteïnes – conté proteïnes d'alta qualitat que són importants per al creixement i la regeneració dels teixits del cos.
• Baix contingut en greixos – és un producte relativament baix en calories i amb un baix contingut en greixos saturats.
• Ric en vitamines i minerals – les vitamines B6 i B12 són necessàries per al funcionament normal del sistema nerviós i la producció de cèl·lules sanguínies.
• Una bona font de ferro – juga un paper important en el subministrament d'oxigen al cos i en el manteniment del sistema immunitari.
• Zinc fàcilment absorbible – promou el creixement i el desenvolupament, enforteix el sistema immunitari i té propietats antioxidants.
• Donar suport a la salut de la pell – a causa de l'alt contingut en proteïnes, vitamines i minerals.

Composició química i contingut calòric de la carn de pollastre

La carn de pollastre té un contingut relativament baix en calories, cosa que la converteix en una opció saludable popular.

Composició i contingut calòric de les diferents parts del pollastre:

• Pit.Aquest és el tall més tendre i tou. El filet és ric en proteïnes però baix en greixos. El pit conté un 23% de proteïnes i el que té menys greix, un 4,1%. Té 110 calories per cada 100 g de pollastre sense pell (170 calories amb pell). Ben cuit, el pit es pot considerar la carn de pollastre més dietètica.
• Maluc.Una de les parts més grasses de la carcassa. Té més greix que el pit, però també conté més ferro i nutrients valuosos. Les cuixes sense pell contenen aproximadament 150 kcal per cada 100 g, 14 g de proteïna i 9 g de greix. Amb la pell, 100 g del producte contenen 210 kcal, 24,8 g de proteïna i 15,3 g de greix.
• Shin.Conté més greixos i calories que el filet de pit o la cuixa. Els musclos contenen entre 185 i 220 kcal per cada 100 g. La mateixa quantitat de producte conté 14,5 g de proteïnes i 10 g de greix.
  
  Aquesta proporció fa que els cuixos de pollastre siguin una molt bona opció per a aquells que perden pes, però des d'un punt de vista dietètic, el pit de pollastre encara és millor.
• Ala. El contingut calòric de l'ala és d'unes 220 kcal per cada 100 g. Les proteïnes i els greixos són de 18,3 g i 15,9 g, respectivament.
• Esquena i coll. El contingut calòric de l'esquena i el coll és d'unes 300 kcal per cada 100 g.

Contraindicacions per al consum de carn de pollastre

Aquesta carn és generalment segura per al consum, però hi ha diverses contraindicacions. Per exemple, es recomana a les persones amb gota que no consumeixin grans quantitats de proteïnes. A les persones amb càlculs renals es recomana que limitin el consum de proteïnes a tres vegades per setmana i no més de 80 grams.

Categories de persones a qui es recomana limitar o excloure aquesta carn de la seva dieta:

• Al·lèrgia.Algunes persones poden tenir una reacció al·lèrgica, que es manifesta en forma de diversos símptomes com ara picor, erupcions cutànies, dificultat per respirar, etc.
• Colesterol alt.Aquesta carn conté colesterol, per la qual cosa es recomana a les persones amb nivells alts de colesterol a la sang que limitin el consum de greix de pollastre.
• Problemes amb el tracte gastrointestinal.Si teniu problemes digestius com ara acidesa, inflor o diarrea.

És important tenir en compte les teves necessitats individuals i les recomanacions del teu metge o nutricionista a l'hora de triar i menjar pollastre.

Pollastre amb carn negra

El pollastre de carn negra és cada cop més popular. Aquest color es deu a la presència del pigment melanina a la carn.

La carn fosca té un sabor ric i profund, sovint comparat amb la vedella o la caça, i una textura més densa i sucosa. Això permet que els plats revelin sabors més vibrants i interessants que el pollastre estàndard.

Races de pollastres amb carn negra

Hi ha diverses races d'aus de corral amb carn fosca. Aquestes inclouen l'Ayam Cemani, una raça indonèsia, i l'Ayam Singapura nord-americana. Altres races inclouen l'Uheyilui, la Swart Khona, l'Ayuam Swart i la Lakedanzi.

Els beneficis de criar pollastres negres per a la carn

Criar pollastres per a carn fosca pot ser rendible. Considerats exòtics, els productes de carn fosca poden tenir un preu elevat i una gran demanda.

La cria de pollastres negres per a la carn pot oferir l'oportunitat de desenvolupar noves races i línies genètiques de pollastres amb característiques úniques.

Tot i que la popularitat del pollastre normal continua sent alta, hi ha poca demanda de varietats i carns exòtiques. Els agricultors poden oferir carn fosca com a producte complementari, mantenint una certa proporció de pollastre fosc respecte al normal, aproximadament 80/20.

Receptes de cuina

El pollastre s'utilitza molt a la cuina i és adequat per a una varietat de preparacions. Es pot fregir, coure al forn, bullir, afegir a amanides, sopes, salses i molts altres plats. Hi ha moltes maneres de preparar el pollastre.

Estofat de pollastre casolà

Aquest estofat resulta molt tendre i aromàtic: una preparació meravellosa per a l'hivern.

Ingredients per a un pot de 500 ml:

• pollastre – 0,5 kg;
• fulla de llorer – 1 unitat;
• pebre de Jamaica – al gust;
• pèsols – 3 unitats;
• sal – 1 culleradeta per cada 1 kg de carn (per a un pot de 0,5 l necessiteu 0,5 culleradetes de sal).

Seqüència de cocció:

1. Prepareu els pots.
2. Talleu el pollastre a trossos que pesin entre 50 i 60 g.
3. Poseu la fulla de llorer i el pebre de Jamaica al fons del pot.
4. Col·loqueu els trossos de pollastre preparats amb la pell cap avall dins del pot, tapant-los lleugerament.
   
   Reserveu l'esquena, el cartílag del pit, la tercera secció de l'ala i l'os de la part inferior de la cama; els utilitzareu més tard per fer el brou.
5. Quan el pot estigui mig ple, aboqueu-hi l'aigua de la carn i afegiu-hi 1/4 culleradeta de sal.
6. Continueu afegint trossos de pollastre fins que el pot estigui ple.
7. Afegiu-hi la sal restant.
8. Així doncs, prepareu tots els pots.
9. Poseu un drap en una cassola fonda.
10. Poseu-hi els pots i tapeu-los amb les tapes.
11. Ompliu la cassola amb aigua fins a les espatlles dels pots.
12. Posa alguna cosa pesada a sobre.
13. Engegueu el foc. Un cop bulli, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 hores.
14. En paral·lel, prepareu el brou gelatinós:
    • En una altra paella, poseu-hi els retalls i els ossos: cartílag, puntes de les ales, ossos de les cuixes, esquena i greix.
    • Ompliu-ho d'aigua de manera que tot just cobreixi les llavors.
    • Tapeu i deixeu coure a foc lent durant 5 hores.
    • Afegiu sal al gust.
15. Un cop transcorregut el temps de cocció, retireu els pots de la paella; com que el líquid s'ha evaporat una mica, ompliu-los amb el brou i el greix preparats.
    
    Com més greix, millor, ja que impedeix que l'aire arribi a la carn i, gràcies a això, el guisat durarà molt de temps.
16. Tapeu els pots amb tapes i tanqueu-los hermèticament. Deixeu-los refredar a temperatura ambient i després guardeu-los a la nevera o al celler.

Mireu també una recepta en vídeo per fer estofat de pollastre a casa:

Pit de pollastre deshidratat (basturma de pollastre)

Una recepta senzilla, ràpida i deliciosa de carn seca. Un deliciós balyk, en res inferior al clàssic basturma de vedella.

Ingredients:

• pit de pollastre – 2-3 unitats;
• sal – 1 paquet;
• barreja d'espècies:
  • 1 culleradeta de pebre vermell,
  • 3 culleradetes de pebre vermell dolç,
  • 2 culleradetes d'all sec,
  • altres espècies al vostre criteri.

Preparació:

1. Traieu la membrana dels pits.
2. Saleu els pits de pollastre durant 24 hores. Per fer-ho:
   • Aboqueu una capa gruixuda de sal al recipient per a l'escabetx.
   • Col·loqueu els filets de manera ordenada i uniforme.
   • Espolseu la sal restant per sobre.
3. Després de 24 hores, traieu els pits, esbandiu-los i poseu-los en remull. Si voleu fer servir la carn salada per a la cervesa, deixeu-la en remull durant un màxim d'1,5 hores. Si teniu previst menjar-la com a salsitxa, deixeu-la en remull durant 3-4 hores, canviant l'aigua cada 30 minuts.
4. Escorre l'aigua.
5. Rebosseu la carn en la barreja d'espècies
6. Pengeu-ho en un lloc ben ventilat durant 2-3 dies.
   Basturma està a punt.

També recomanem veure una recepta en vídeo per fer basturma de pit de pollastre per a l'hivern:

Salsitxa de pollastre casolana

Salsitxa casolana feta sense cap estri addicional ni sal de nitrit. Deliciosa i saludable.

Ingredients:

• cuixes de pollastre (sense ossos) – 800 g;
• filet de pollastre – 200 g;
• crema 33% – 60 ml;
• sal – 15 g;
• alls secs – 1-1,5 culleradetes;
• pebre vermell dolç – 1-1,5 culleradetes;
• coriandre – 1-1,5 culleradetes;
• pebre negre – 0,5 culleradetes;
• cardamom – 1/4 culleradeta;
• nou moscada - un pessic;
• sucre – 0,5 culleradetes.

Seqüència de cocció:

1. Traieu la pell de les cuixes de pollastre i traieu-ne els ossos.
2. Talleu la carn a trossos petits al llarg del gra. Poseu-la en una bossa i poseu-la al congelador.
3. Trosseja el filet de pollastre i el greix que quedi. Posa'ls en una altra bossa per congelar fins que estiguin lleugerament congelats. Això ajuda a retenir la humitat de la carn.
4. Quan la carn estigui ferma però encara tova per dins, traieu-la del congelador.
5. Tritureu el filet de pollastre congelat en una batedora.
6. Barregeu la carn picada amb la carn de cuixa congelada.
7. Afegiu-hi sal i espècies.
8. Remeneu la barreja enèrgicament durant 3 minuts.
9. Afegiu-hi nata freda.
10. Talla una bossa de forn al llarg, posa-hi la barreja de carn i forma una salsitxa. Prem fermament per eliminar les bosses d'aire.
11. Lliga els extrems del rotlle de salsitxa amb fil. Lliga la salsitxa transversalment.
12. Poseu-ho en un forn preescalfat a 140 graus Celsius (350 graus Fahrenheit) amb el mode de convecció. Col·loqueu una safata de forn plena d'aigua calenta a la part inferior del forn.
13. Coure durant 2,5 hores.
14. Traieu la salsitxa acabada del forn i deixeu-la refredar a temperatura ambient.
15. Traieu la màniga i emboliqueu la salsitxa amb paper d'alumini.
16. Poseu-ho a la nevera durant la nit.

Mireu també un vídeo que mostra tot el procés de fer salsitxa de pollastre casolana:

Què influeix en el gust de la carn?

La manipulació i la cocció adequades del pollastre són crucials. Els errors durant la preparació, com ara coure-ho massa o poc, així com l'emmagatzematge prolongat o la congelació i descongelació incorrectes, poden afectar negativament el sabor.

El gust de la carn pot ser alterat per diversos factors:

• Grau i qualitat de la carn – depèn de la raça de l'animal, el mètode de cria, l'edat i l'alimentació.
• sobreescalfament – pot provocar pèrdua d'humitat i un assecat excessiu, cosa que el pot fer dur i insípid.
• Cocció insuficient o excessiva – provoca un grau de rostit insuficient o excessiu, cosa que afecta la tendresa i el gust de la carn.
• Excés de sal – un excés de salinitat emmascara el gust natural de la carn.
• Escabetx – pot millorar-ne el sabor i la tendresa, però marinar-lo durant massa temps o utilitzar marinades massa àcides pot fer que la carn es cogui massa i canviï químicament.
• Emmagatzematge – si no es fa correctament, sobretot si es viola el règim de temperatura o si s'emmagatzema durant molt de temps, pot provocar que la carn de pollastre es faci malbé i que el seu gust es deteriori.
• Combinació amb altres ingredients – utilitzar els ingredients equivocats o la combinació incorrecta de sabors pot arruïnar el gust general del plat.

Les tècniques de cocció adequades, les condicions d'emmagatzematge òptimes i una barreja equilibrada de sabors ajudaran a preservar i millorar el sabor natural de la carn.

Matança correcta

A matança de pollastre, cal seguir un cert procediment per obtenir carn d'alta qualitat. Quan es sacrifica un pollastre, hi ha diverses consideracions importants:

• El processament de les aus de corral s'ha de dur a terme en condicions sanitàries i amb observança higiènica.
• Es recomana sacrificar només un ocell a la vegada per evitar la transmissió d'infeccions.
• L'escaldat s'ha de fer amb aigua calenta (uns 60-70 graus) per garantir una eliminació suficient de les plomes i la destrucció dels microorganismes.

Recomanacions per al sacrifici correcte del pollastre:

1. Preparació de les instal·lacions i del lloc de treball. Cal proporcionar un entorn net i segur per evitar lesions i facilitar la feina.
2. Preparació d'eines.Cal preparar ganivets, pinces i altres eines necessàries. És important que el ganivet estigui afilat i net per minimitzar el risc de contaminació de la carn.
3. Immobilització de l'ocell. Agafeu el pollastre pel coll perquè no pugui oposar resistència.
4. Matança d'aus de corral.Hi ha diversos mètodes de sacrifici, cadascun amb les seves pròpies característiques. Els mètodes més comuns són:
   • Mètode sense sangLa tècnica consisteix a trencar les primeres vèrtebres cervicals de l'ocell. Això provoca la ruptura de tendons i vasos sanguinis, i danys a la medul·la espinal. La mort es produeix a l'instant, però el mètode requereix una certa dosi d'habilitat i destresa.
   • Dividit pel bec: Tallar l'artèria i la vena jugular de l'ocell. Pengeu el pollastre en un ganxo amb la pota dreta. L'ocell ha d'estar a l'alçada del pit. Feu servir la mà esquerra per subjectar el cap de l'ocell. No agafeu mai el coll, ja que això pot causar hematomes que danyaran l'aspecte de l'ocell. Amb la mà dreta, introduïu el ganivet al bec obert i talleu l'artèria i la vena jugular. A continuació, introduïu el ganivet al cervell a la sutura de l'os palatí. Aquest mètode de sacrifici paralitza els nervis i relaxa els músculs, cosa que facilita l'arrencada de les plomes.
     
   • Mètode externAixò es fa amb unes tisores especials per tallar les venes jugulars i pontines. Introduïu les tisores a la boca de l'ocell i talleu les venes jugulars i pontines del costat esquerre del coll, a la part posterior del paladar, sota la úvula. Perforeu el paladar cap a la part posterior del cap.
   • Atordir: Per atordir un pollastre, podeu utilitzar un equipament especial o el mètode del "cap contra la paret". Colpegeu l'ocell a la part posterior del cap per deixar-lo inconscient temporalment. A continuació, talleu-li el cap o talleu les venes de la base del crani.
   • Tall de gola: Feu un tall ràpid i precís a la part frontal del coll del pollastre per tallar la gola i els vasos sanguinis principals. El tall ha de ser profund per garantir una interrupció fiable del flux sanguini.

És important seguir aquestes recomanacions per garantir que la carcassa mantingui el seu aspecte comercial i evitar possibles problemes de qualitat.

Sagnat adequat

Després del sacrifici, cal dessagnar el pollastre immediatament. Per fer-ho, pengeu l'ocell cap per avall i sacsegeu-lo per treure'n tota la sang. Deixeu l'ocell penjat durant 15-20 minuts més perquè la sang s'escorri. Obriu les ales per evitar hematomes. Un sagnat inadequat provocarà una ràpida deterioració a causa del creixement bacterià.

Després del sagnat, el pollastre s'assegura i s'escalda. L'assegurament ajuda a prevenir rampes i preservar la qualitat de la carn, mentre que l'escaldat elimina les plomes i mata els microorganismes superficials.

Seguir la seqüència correcta i tenir en compte totes les precaucions necessàries garantirà el sacrifici adequat dels pollastres i la producció de carn d'alta qualitat sense contaminació ni danys.

Desplumar i cremar les aus de corral

Desplumar aus de corral – és el procés de treure les plomes d'una carcassa per crear-ne una aparença comercial. El procediment és el següent:

1. Abans d'espelmar-lo, submergiu l'ocell en aigua tèbia (uns 55-60 °C) durant 1 o 2 minuts. Això ajuda a estovar les plomes i facilita la seva retirada.
2. Realitzeu l'esplugada en zones ben il·luminades per assegurar-vos que totes les plomes restants quedin exposades i eliminades.
3. Refrigereu la carcassa per preservar-ne l'aspecte i evitar el creixement bacterià. Col·loqueu-la a la nevera o en un lloc fresc fins que arribi a una temperatura inferior a 4 °C (39 °F).
4. Després de refredar-lo, inspeccioneu el pollastre per assegurar-vos que s'han eliminat totes les plomes i que està en condicions de comercialització.

Cremar una carcassa de pollastre El cant és el procés d'eliminar el plomissol residual i donar a la carcassa un aspecte comercial. Per cremar un pollastre, manteniu-lo sobre la flama oberta d'un bufador de gas o un equip especial. Durant el procés, gireu el pollastre i moveu-lo sobre la flama per assegurar-vos que tots els costats estiguin cremats. Després de cremar-lo, refredeu l'ocell.

Característiques de cuina

Durant la manipulació, és important seguir les normes d'higiene i seguretat per prevenir infeccions transmeses pels aliments.

Instruccions pas a pas per al processament i tallar pollastre:

1. Col·loca l'ocell sobre una superfície de treball neta.
2. Talleu el cap del pollastre i traieu l'excés de pell del coll.
3. Talla les potes de l'ocell.
4. Amb un ganivet afilat, feu un tall a la panxa.
5. Traieu les entranyes. Aneu amb compte de no fer malbé l'estómac per evitar contaminar la carn amb la flora intestinal.
6. Esbandiu el pollastre amb aigua freda corrent, traient-li la sang o les entranyes.
7. Esbandiu de nou amb aigua freda corrent, eliminant tots els rastres de sang i altres contaminants.
8. Assequeu el pollastre amb tovallons de paper o tovallons de cotó.
9. Reviseu la carcassa per si hi ha plomes o plomissol restants i retireu-les si cal.
10. Separa el pollastre en diversos trossos si penses congelar-lo per utilitzar-lo més tard. Normalment, això es fa separant el pit, les potes i les ales.
11. Emboliqueu-ho amb film transparent o bosses per congelar per mantenir-ho fresc i evitar que hi entri aire.
12. Etiquetar cada paquet amb la data d'envasament i el tipus de producte.
13. Poseu les parts de pollastre envasades al congelador i congeleu-les a una temperatura de -18 °C a -20 °C.

Congelació

La congelació és una bona manera de conservar la carn de pollastre durant molt de temps, però és important envasar-la correctament per evitar que es formi gebre i que es perdi qualitat.

Per preservar la qualitat de la carn de pollastre durant la congelació, seguiu aquestes recomanacions:

1. Comproveu la qualitat del pollastre. Assegureu-vos que la carn no tingui olor i que no mostri signes visibles de deteriorament (color fosc, enganxades o danys).
2. Traieu les plomes, els budells i qualsevol resta de sang de les carcasses. Com millor netegeu la carn abans de congelar-la, menys possibilitats hi haurà de creixement bacterià.
3. Divideix en porcions. Aquest mètode de congelació et permet descongelar i utilitzar només la quantitat de carn que necessites sense tornar-la a congelar.
4. Col·loqueu les carcasses en una bossa o recipient de plàstic ben tancat per evitar que l'oxigen arribi a la carn i per protegir-la que s'assequi.
5. Etiquetar les bosses o els recipients amb la data de congelació.
   Es recomana emmagatzemar les carcasses congelades durant un màxim de 6-9 mesos per evitar la pèrdua de qualitat.
6. Descongeleu el pollastre a la nevera, col·locant-lo al prestatge inferior. Això permetrà que la carn es descongeli gradualment i uniformement, evitant temperatures elevades que poden afavorir el creixement bacterià.
7. Un cop descongelat, es recomana consumir el pollastre en un termini d'1 o 2 dies. No es recomana tornar a congelar la carn prèviament descongelada, ja que això pot degradar-ne la qualitat.

La carn de pollastre és un producte saborós, saludable i versàtil que es pot utilitzar en una àmplia varietat de receptes. Independentment de les preferències, la carn de pollastre fosca es considera exòtica i pot ser rendible tant per als agricultors com per als consumidors que busquen sabors nous i inusuals.

Preguntes freqüents