La petita mida de les guatlles pot presentar alguns reptes durant el sacrifici i l'especejament. Per tant, és crucial entendre els matisos d'aquests procediments.
Com triar un ocell per a la matança?
Només s'utilitzen per al sacrifici guatlles sanes i ben alimentades de no més de dos mesos d'edat. Les aus madures tenen una carn més dura. Per tant, mantenir guatlles durant llargs períodes de temps no és rendible per al ramader.
- × No es té en compte la influència de l'estacionalitat en l'elecció de les aus de corral per al sacrifici, cosa que pot afectar significativament la qualitat de la carn.
- × No hi ha informació sobre la necessitat de fer proves a les aus de corral per detectar malalties abans del sacrifici, cosa que és fonamental per a la seguretat de la carn.
Les guatlles per al sacrifici es seleccionen a partir dels 40 dies posteriors al naixement. La selecció generalment afavoreix les guatlles ben musculoses amb una quilla prominent.
Les plomes han de tenir una textura densa i brillant. Això indica que l'ocell està sa.
Com que tant els mascles com les femelles s'envien a l'escorxador, es recomana seleccionar entre els que no poden pondre ous. Com que els mascles i les femelles es mantenen en recintes separats durant el període d'augment de pes, la selecció per al sacrifici també es basa en el sexe.
Requisits i principis de l'engreix
Es recomana engreixar l'ocell només després del seu primer mes de vida. Les guatlles es passen a una dieta alta en calories i nutrients i se'ls restringeix l'activitat física excessiva.
- ✓ La temperatura a la sala d'engreix s'ha de mantenir entre 20 i 22 °C per a un augment de pes òptim.
- ✓ La il·luminació ha de ser moderada, no més de 16 hores al dia, per evitar l'estrès de l'ocell.
Totes aquestes mesures permeten que l'au guanyi pes en un període de temps relativament curt. I la manca d'exercici afavoreix l'acumulació de capes de greix, cosa que dóna a la carn una textura tendra i suau.
A més dels concentrats, les guatlles necessiten una font addicional de vitamines A i D. Això els permet digerir un volum tan gran d'aliments més ràpidament i fàcilment.
Per accelerar l'augment de pes, es recomana afegir proteïnes animals a la dieta de les guatlles. Per exemple, formatge cottage, ous prebullits i altres productes lactis.
L'alimentació es realitza com a mínim tres vegades al dia. No hi ha límit en la quantitat d'aliment suplementari. Com que un canvi sobtat en la dieta pot provocar una reacció negativa en l'ocell, és recomanable introduir aliments suplementaris en petites porcions durant els primers quatre dies d'engreix. Els següents aliments haurien de formar la base de la dieta de l'ocell:
- panotxes de blat de moro;
- cereals;
- pèsols al vapor;
- greixos alimentaris;
- pinso compost.
Preparació de guatlles abans del sacrifici
Poc abans d'enviar les guatlles a l'escorxador, seguiu uns quants passos senzills. Seguir aquests passos ajudarà a allargar la vida útil de la carn:
- Col·loqueu l'ocell prealimentat en un recinte separat 24 hores abans del sacrifici.
- Durant tot aquest període, l'ocell ha de seguir una dieta de dejuni. El tracte gastrointestinal es pot netejar amb sal dissolta en aigua en una proporció de 3:1.
- 10 hores abans del sacrifici, les guatlles tenen prohibit l'accés a l'aigua.
- × No s'especifica la necessitat de proporcionar pau i tranquil·litat als ocells 12 hores abans del sacrifici per reduir l'estrès i millorar la qualitat de la carn.
- × No hi ha informació sobre la importància d'utilitzar aigua neta per rentar el tracte gastrointestinal per evitar la contaminació de la carn.
Tècniques de sacrifici de guatlles
A les grans granges, el sacrifici de guatlles es duu a terme mitjançant equips especialment instal·lats. Tanmateix, l'ús d'aquests equips a casa és completament impracticable. Per tant, els agricultors sacrifiquen les aus mitjançant els mètodes següents:
- manual;
- "americà";
- utilitzant un escorxador semiautomàtic.
Mètode manual
Aquest mètode de sacrifici de guatlles és el més utilitzat a casa. A causa de la petita mida de la guatlla, el procediment és ràpid i requereix poc esforç. Per sacrificar una guatlla manualment, seguiu aquests passos:
- Col·loca l'ocell sobre una superfície plana i prem-hi lleugerament el cos i les ales.
- A continuació, amb un ganivet prèviament esmolat, decapita la guatlla i talla les potes.
- Col·loqueu l'ocell sacrificat en un recipient separat amb aigua calenta durant mig minut.
- Després d'escaldar, procediu a pelar.
Al vídeo següent, mireu el sacrifici manual de guatlles:
Ús d'equips semiautomàtics
Si necessiteu sacrificar un gran nombre d'aus, el millor és invertir en equips semiautomatitzats. Els equips d'escorxador domèstic són molt més econòmics que els equips d'escorxador a granja.
Tot i que la màquina de sacrifici semiautomàtica està dissenyada només per a les etapes inicials del processament, permet un tall perfectament suau i el sacrifici de grans volums d'aus. La màquina consta d'una fulla i un suport per al coll de guatlla.
L'ocell es col·loca manualment a l'equip.
L'estil americà
El mètode de sacrifici d'aus que implica el màxim sagnat encara es considera el més eficient pel que fa al processament posterior. El "mètode americà" de sacrifici implica quatre etapes:
- Per començar, pengeu la guatlla per les potes, amb el cap cap avall.
- Després, pressionant les orelles, agafeu el cap de l'ocell.
- Amb un ganivet afilat, talleu els vasos sanguinis situats darrere del paladar a través del bec de l'ocell.
- Si apareix sang, feu servir el mateix ganivet per punxar el cervell a través de l'escletxa del paladar.
El pas final és necessari per relaxar les terminacions nervioses responsables de controlar les fibres musculars. Aquest procediment farà que sigui més fàcil i ràpid treure les plomes de la pell en el futur.
Escaldat i desplumat de carcasses acabades
Avui dia, hi ha dos mètodes per escorxar guatlles, tots dos realitzats manualment. Un permet la màxima preservació de la pell, aconseguint així una carcassa comercialitzable. El segon està dissenyat per obtenir resultats ràpids, però la carcassa serà menys atractiva visualment.
Tall amb preservació de la pell
Si voleu preservar la pell d'una carcassa de guatlla, heu de seguir els passos següents:
- Per començar, talleu les potes on s'uneixen amb les baquetes i les ales fins a la primera articulació.
- A continuació, poseu les guatlles en un recipient profund amb aigua calenta. Assegureu-vos que la temperatura de l'aigua sigui d'uns 80 graus Celsius. No s'ha de submergir la guatlla en aigua durant més de 40 segons. En cas contrari, les plomes cauran juntament amb la pell.
- Amb un desplom vigorós i ràpid, traieu les plomes de tota la superfície de la carcassa. Es poden desplomar fins a 15 guatlles en una hora.
Com arrencar ràpidament: instruccions pas a pas
En la majoria dels casos, si la guatlla sacrificada no està destinada a la venda, els agricultors prefereixen realitzar una despluma ràpida. Això implica treure les plomes juntament amb la pell:
- Com en el primer cas, talleu les potes i les ales.
- A continuació, col·loca l'ocell sobre una superfície plana, de panxa cap amunt.
- Feu una petita incisió a l'estèrnum.
- Agafeu les vores de la pell amb els dits i peleu-la amb un moviment brusc. Si cal, dobleu el tall per la part posterior.
- Esbandiu la carcassa amb aigua freda i després procediu a destripar-la.
El vídeo següent mostra com s'espelmen les guatlles ràpidament:
Els avantatges i els inconvenients de desplumar ràpidament les guatlles
El mètode ràpid d'esplugar guatlles té avantatges i desavantatges. Abans de triar-lo, és una bona idea familiaritzar-se amb els avantatges i els inconvenients. Els avantatges evidents d'aquest mètode inclouen els següents:
- no cal processar posteriorment les plomes, és a dir, escaldar-les;
- Com que el processament de les aus de corral no garanteix la neteja de l'espai utilitzat, aquest mètode de desplum elimina la necessitat d'una neteja posterior de la zona de treball;
- Requereix menys temps i esforç per part de l'agricultor dur a terme aquest procediment.
Els desavantatges inclouen els següents:
- aspecte poc atractiu del producte;
- reducció significativa del pes total de la carcassa;
- pèrdua d'algunes qualitats gustatives, ja que les guatlles desplumades ràpidament són menys sucoses.
El funcionament d'una màquina d'esplugar plomes
Un agricultor pot facilitar el procés d'esplugar plomes amb equips especialitzats per a l'esplugament de plomes, que es poden construir a casa. Aquesta màquina consisteix en un petit recipient rodó amb discs giratoris i punxes de goma de diferents diàmetres.
A mesura que la carcassa de guatlla gira, frega les punxes, que agafen les plomes i les treuen. Tot el que ha de fer el granger és ruixar periòdicament la carcassa amb aigua i controlar el funcionament de l'equip.
Tallar i eviscerar
L'evisceració d'un ocell en miniatura com una guatlla es realitza a través de l'abdomen en una seqüència determinada:
- Per començar, feu una petita incisió a la superfície abdominal.
- A continuació, retireu el ventricle i el cor.
- Feu una altra incisió a la zona cervical.
- Estireu l'esòfag amb un moviment suau.
- Esbandiu l'interior de la carcassa amb aigua freda.
La majoria d'experts coincideixen que no cal destripar les guatlles. Extreure els intestins a través d'una incisió a l'abdomen comporta un alt risc de danyar-los.
Una integritat intestinal compromesa fa que el seu contingut afecti negativament el gust de la carn. En última instància, netejar l'interior de l'au requerirà encara més temps i esforç.
Per motius de salut i seguretat, es recomana no eviscerar les guatlles en absolut. Això és degut a que les guatlles eviscerades contenen bacteris significativament més nocius.
L'única condició necessària quan es rebutja destripar la guatlla és la neteja obligatòria del tracte digestiu de l'ocell diverses hores abans del sacrifici.
Si cal eviscerar, és millor fer-ho per l'anus, després de fer una petita incisió. Aquest procediment és molt més difícil que extreure els òrgans interns per l'abdomen, però preservarà l'aspecte comercial de l'ocell.
Mireu un vídeo sobre com destripar les guatlles:
Refrigeració i emmagatzematge
Per preservar el sabor de la carn, cal observar certes condicions d'emmagatzematge. La carn de guatlla s'ha de mantenir congelada. Tanmateix, no es recomana posar la carcassa de guatlla al congelador immediatament després de desplumar-la. En primer lloc, minimitzeu les diferències de temperatura entre l'au i el congelador.
Immediatament després del processament, col·loqueu la carcassa en un recipient profund amb aigua freda, que caldrà canviar periòdicament. Això és degut a que la guatlla transferirà calor a l'aigua, canviant-ne la temperatura. A continuació, seguiu aquests senzills passos:
- Col·loqueu les carcasses refredades en qualsevol recipient amb forats, com ara un colador gran, i deixeu-ho fins que s'hagi escorregut tot el líquid.
- Després, divideix els ocells en bosses de plàstic. No posis més de dues guatlles en una bossa.
- Col·loqueu les bosses de carn de guatlla al congelador, la temperatura del qual no ha de superar els 8 graus sota zero.
Si teniu previst cuinar la carn en els propers 2 o 3 dies, és millor evitar congelar les carcasses. En comptes d'això, empaqueteu el nombre necessari de paquets d'aus de corral en una caixa de cartró o fusta i poseu-les a la nevera. D'aquesta manera, conservaran el seu sabor i no caldrà descongelar-les més, cosa que, de passada, esgota els nutrients de la carn.
Quan es sacrifiquen guatlles a l'hivern, les gelades severes poden ser un avantatge per als agricultors. En aquest cas, refredar la carcassa és molt més fàcil. Immediatament després d'espiar-la i destripar-la, aboqueu aigua fresca sobre la guatlla diverses vegades i pengeu-la a l'aire lliure. La crosta de gel resultant a la superfície de la carcassa no només la refredarà, sinó que també preservarà els nutrients i el sabor de la carn.
Sacrificar guatlles no és gens difícil si seguiu totes les nostres recomanacions. Diverses tècniques us ajudaran a obtenir carn no només per cuinar, sinó també un producte d'alta qualitat per a la venda.