Quan es sacrifica un estruç, és important preparar adequadament l'animal per al sacrifici i dur a terme el sacrifici en si. A continuació, explorarem els matisos d'aquest procés complex però essencial en la cria d'aviram i els errors que es poden cometre a causa de la inexperiència. Aquest article proporciona instruccions completes per sacrificar aquesta au exòtica.
Quan és el moment de la matança?
Els estruços es sacrifiquen un cop arriben a un cert pes. L'au es considera llesta per al sacrifici:
- mascles – amb un pes de 120 kg;
- femelles – amb un pes de 100 kg.
- × No es té en compte la necessitat d'un dejuni preliminar de l'au durant 12-24 hores abans del sacrifici per netejar el tracte gastrointestinal, que és fonamental per a la qualitat de la carn.
- × No hi ha informació sobre la importància de controlar la temperatura de l'aigua en rentar la carcassa (ha d'estar entre 30 i 35 °C) per evitar que la carn es faci malbé.
No té sentit mantenir els mascles després que arribin als 120 kg, però es poden mantenir les femelles per a la producció d'ous.
- ✓ Estat del plomatge: absència de danys i netedat com a indicador de salut.
- ✓ Signes de comportament: L'agressivitat o l'apatia poden indicar estrès o malaltia.
La taxa d'augment de pes depèn de dieta i règim nutricionalCom millor alimenteu els estruços, més curta serà la seva vida útil. Els agricultors experimentats sacrifiquen els ocells en funció del seu pes en lloc de la seva edat. Els estruços solen assolir el pes desitjat al segon any. Els ocells que es preparen per al sacrifici s'alimenten amb una dieta especial.
On es sacrifiquen els estruços?
Sacrificar un estruç no és tan fàcil com sacrificar una au de corral normal. I el primer repte espera els grangers des del principi: no es permet sacrificar estruços a la granja. Aquests ocells són tan porucs que entren en pànic al més mínim soroll o perill, fugen i ho destrueixen tot pel seu camí. Els estruços es sacrifiquen en un escorxador especial amb parets robustes.
- × No utilitzar vehicles a les fosques per reduir l'estrès dels ocells.
- × Manca d'informació sobre la importància d'un temps de transport mínim per evitar el deteriorament de la qualitat de la carn.
Si es sacrifiquen estruços en una granja, el ramat supervivent patirà un estrès enorme. Els ocells no permetran que els humans s'hi acostin; de fet, són capaços d'atacar les persones si les perceben com a enemics. Aquests ocells són tan forts que fins i tot poden matar.
Un estruç que es prepara per al sacrifici es transfereix a l'escorxador. Tanmateix, això es fa de manera que s'asseguri que no pateix estrès, ja que això reduirà la qualitat de la carn.
Preparació per a la matança
La gran mida i força de l'estruç representen un repte durant el sacrifici. No són tan fàcils de manejar com un ànec o una oca. Si se senten amenaçats, aquests gegants poden tornar-se agressius, atacar i fins i tot matar. Per això és tan important domesticar els estruços. Quan arriba el moment de sacrificar-los, es poden conduir tranquil·lament a l'escorxador sense pànic ni resistència.
La domesticació comença des de molt jove, de manera que els estruços perceben els humans com a éssers que s'alimenten i s'abeuren.
Les eines i l'equipament estan preparats per al sacrifici:
- martell atordidor;
- un ganivet ben afilat;
- corda gruixuda;
- ganxo metàl·lic – per penjar el cadàver.
A les grans granges, els estruços són electrocutats abans del sacrifici, cosa que requereix la compra d'equips especials i cars.
Instruccions pas a pas per a la matança
El procés de sacrifici consta de diverses etapes, que s'han de realitzar seqüencialment. La qualitat del producte depèn de la precisió de cada etapa.
Atordir
L'atordiment es duu a terme d'una de dues maneres:
- Xoc elèctric. S'aplica un corrent de 240 V als ocells durant 6-7 segons. Diversos ocells s'immobilitzen simultàniament. Aquest mètode s'utilitza en granges grans.
- Amb un martell. L'estruç rep un cop al cap —just al centre— amb un martell. És important colpejar amb precisió i força perquè l'ocell quedi inconscient immediatament.
- Comproveu l'estat del martell: ha d'estar net i sense defectes.
- Determineu el punt d'impacte: el centre del cap, entre els ulls i lleugerament més amunt.
- Assegureu-vos del sagnat immediat després de l'atordiment per comprovar la humanitat i la qualitat de la carn.
Exsanguinació
A l'ocell atordit se li talla la vena jugular, situada al coll. O bé se li talla tot el cap. A continuació, es penja la carcassa per les potes amb ganxos per permetre que la sang s'escorri. Un cop s'ha drenat tota la sang, passen al pas següent.
Per assegurar-se que la sang surti el més ràpid possible, cal tallar l'artèria principal, situada a prop del cor.
El vídeo següent mostra com es sacrifiquen els estruços:
Arrancant
L'esplugada la realitza un professional; es recomana contractar-ne un específicament per a aquesta feina. Si confieu l'esplugada a no professionals, les plomes seran de mala qualitat i difícils de vendre.
Processament primari de matèries primeres
Per garantir pells d'alta qualitat, s'han de recol·lectar estrictament d'acord amb la tecnologia adequada; és una bona idea veure un vídeo especial que expliqui totes les complexitats del procés. Els factors més importants a l'hora d'escorxar són la forma de la pell resultant i la seva absència de defectes. La mida és menys important que la qualitat. Per aconseguir la forma correcta, els talls es fan al llarg de línies específiques.
Regles per a l'escorxament:
- Per treure la pell de les ales, talleu des de la vora exterior de la primera ala fins a la vora exterior de la segona ala. El tall ha de ser continu i estendre's per l'abdomen.
- La incisió principal es fa de baix a dalt, des de l'anus fins al bec. També és contínua.
- A les cames, la pell es talla des de l'articulació distal dels dits fins a l'abdomen a través de la cuixa.
La pell retirada es deixa refredar durant 15 minuts.
Si la pell està contaminada amb excrements o sang, es renta a fons amb aigua corrent. La carn i el greix restants es retallen acuradament amb un ganivet sense afilar, anant amb compte de no danyar la pell.
A continuació, es conserva la pell. Això és necessari per evitar la descomposició de les estructures proteiques abans que s'adobi la matèria primera. La sal s'utilitza per a la conservació: elimina l'excés d'aigua i mata els bacteris. Tanmateix, s'ha d'evitar la deshidratació completa; el contingut d'aigua no ha de ser inferior al 15%. En cas contrari, la pell fràgil començarà a esquerdar-se.
- • Feu servir només sal de taula per preservar la pell i evitar danys químics.
- • Mantingueu una temperatura constant a la nevera (2-4 °C) durant l'enllaunat per garantir una salaó uniforme.
Procés de conservació:
- La pell s'estén sobre una superfície de fusta, amb la part interior cap amunt. A continuació, s'hi espolvoreja amb sal; el pes de la sal ha de ser el doble del pes de la carn que es conserva.
- Les pells salades es posen a la nevera durant 60 hores. Refredeu-les, però no les congeleu.
La pell d'estruç és molt delicada i, si el procés d'adobat no es segueix correctament, la matèria primera es deteriora ràpidament. La pell ben adobada és molt apreciada.
Tipus de pells
| Nom | Mida de la pell (m²) | Preu |
|---|---|---|
| Adults | 1.5 | Alt |
| Subadults | Menys d'1,5 | Mitjana |
| Juvenil | El més petit | Baix |
Després de la salaó, les matèries primeres es classifiquen i s'avalua la seva qualitat. Les pells es classifiquen per mida:
- Adults.
- Subadults.
- Juvenil.
La pell d'un mascle mesura aproximadament 1,5 metres quadrats. Com més gran és la pell, més cara és. Les pells de les cries i els pollets són molt més petites i, per tant, més barates.
Les pells amanides també es classifiquen per grau. La classificació depèn de la qualitat de conservació, la forma, l'extracció correcta, la mida i la presència de defectes.
Tipus de pells d'estruç:
- Primera classe. Matèria primera ben conservada, que conserva la seva frescor original. L'interior no té rastres de carn, greix ni fàscia. La mida i la forma són completes. No hi ha defectes.
- Segon grau. Similar al primer, però es permet un dels següents defectes:
- eliminació incompleta;
- els talls no es fan amb precisió: no coincideixen amb les línies establertes per la tecnologia;
- conservació de mala qualitat;
- taques de greix;
- defecte de la gorra vermella;
- bombetes danyades.
- Tercer grau. Similar al segon grau, però es permet la presència de dos defectes dels enumerats anteriorment.
El "cap vermell" és un defecte que es produeix quan les pells s'emmagatzemen enrotllades durant llargs períodes a altes temperatures o en un ambient humit. Els microorganismes de color vermell es multipliquen i formen taques vermelles.
Si la matèria primera mostra signes de descomposició i fa mala olor, vol dir que no s'ha conservat correctament. Aquestes pells no es classifiquen com a qualitats; es consideren matèria primera de baixa qualitat.
adobat de cuir
Després del procés de conservació, la pell es processa. Aquest procés es duu a terme en diverses etapes:
- Remullant-se. La matèria primera s'immergeix en una solució especial que la cobreix completament. Aquesta etapa dura 48 hores. La solució es canvia quatre vegades durant aquest temps.
- Penjant. Es treu la pell de la barreja i es penja perquè la solució pugui escórrer completament.
- Neteja. La pell es neteja pels dos costats amb un rascador o un ganivet sense afilar.
- Remull àcid. El seu propòsit és fer que la pell sigui suau i flexible. La matèria primera es col·loca en una solució àcida, que estova les fibres de col·lagen. El procés dura almenys 24 hores. La preparació es comprova doblegant un plec: si el plec es torna blanc, la pell està a punt per ser treta.
- Bronzejat. L'objectiu és fer que la pell sigui resistent a factors adversos submergint-la en una solució d'adobat especial. Per a l'adobat s'utilitza fosfat de crom, alum o escorça de roure/saleu. El procés triga almenys 24 hores.
- Assecat. La pell es penja en una habitació fresca i fosca i s'asseca durant dos dies. La pell seca s'estira i s'endreça fins que queda llisa i uniforme.
- Poliment. Per a aquest procediment s'utilitzen olis especials. L'objectiu és donar al material un aspecte suau, brillant i bonic.
Durant l'adobat de les pells, s'utilitzen productes químics potents que són perillosos per als humans i poden ser nocius per a la salut. Treballar amb agents adobats requereix experiència especialitzada.
Tallar i eviscerar
Els estruços s'evisceren com altres aus de corral. Es pengen per les ales, cosa que facilita l'evisceració. S'obre la cavitat abdominal, s'esquerda i es treuen les entranyes. La carcassa eviscerada es renta i es refrigera.
Les carcasses eviscerades es destrossen sobre superfícies de fusta. L'escopejament consisteix a separar les carcasses en:
- carn desossada;
- tíl·les;
- malucs;
- mitges carcasses;
- quarts.
Les carcasses es tallen sense tocar els músculs, cosa que permet obtenir un tall perfecte del bistec. El procés de tall és ràpid per evitar danyar l'estructura proteica dels teixits. Els retalls i els músculs petits restants es venen com a carn de baixa qualitat.
El rendiment de carn pura d'un estruç negre és de 30-40 kg, d'un ñandú: 9-12 kg.
Quins errors es poden cometre?
El sacrifici d'estruços és una tasca responsable que requereix una preparació exhaustiva. Els errors que els agricultors poden cometre a causa de la manca d'experiència inclouen:
- Matança davant del ramat. Això no està permès en absolut. Els estruços s'estressaran. Si comencen a córrer, podrien trencar la tanca del recinte.
- Intents de conduir estruços a l'escorxador. L'ús de la força o mostrar agressivitat causarà pànic a tot el ramat. I els animals destinats a la matança s'estressaran, cosa que reduirà la qualitat de la seva carn.
- Tècnica d'atordiment incorrecta. Si el cop de martell no s'aplica amb prou força o no es fa al centre del cap, l'ocell pot començar a fugir, mostrar agressivitat i, donada la seva força, el resultat de la lluita és imprevisible.
El sacrifici d'estruços no s'ha de confiar a un principiant; el procés requereix experiència professional. Aquest important procediment normalment es confia a treballadors agrícoles que han cuidat els ocells des del seu naixement. Els estruços s'hi acostumen i hi confien. No s'ha de permetre que les persones sense experiència els sacrifiquin; és important recordar que un estruç pot matar una persona amb una sola puntada de peu.