Escorxar un ànec és un pas important, que requereix no només treure les plomes i les entranyes, sinó també preparar la carn per al seu processament i cocció posteriors. Una escorxada adequada no només millora el sabor del plat, sinó que també garanteix la seguretat i la qualitat de l'ànec com a producte.
Sacrificació i desplum d'ànecs: normes
El moment òptim per sacrificar ànecs és 2,5 mesos després de l'eclosió. En aquesta etapa, les plomes encara són suaus, cosa que fa que el plomatge sigui molt més fàcil que en edats posteriors.
Seguiu les instruccions per sacrificar aus de corral:
- Pengeu l'ànec per les extremitats.
- Agafeu el coll amb la mà esquerra, estireu-lo i talleu l'artèria caròtida amb un ganivet afilat.
- Recolliu la sang en un recipient a part i, al cap de 20 minuts, comenceu a treure les plomes i a tallar la carcassa.
- × No feu servir aigua massa calenta per escaldar l'ànec, ja que això pot danyar la pell i dificultar el desplum posterior.
- × Eviteu moviments bruscos en treure les plomes per evitar danyar la pell, cosa que és especialment important per mantenir l'aspecte presentable de la carcassa.
L'arrencada comença amb les plomes grans de les ales i la cua de l'ànec i després passa a la resta. Arranca les plomes en la direcció del seu creixement.
A poc a poc, aneu passant a les plomes més petites. Potser us costarà una mica treure-les, però no estireu massa fort per evitar danyar la pell. Presteu atenció a les plomes del voltant del coll i la cua. Potser estan més enganxades i requereixen més esforç per treure-les.
Els ànecs també es congelen sovint amb plomes, sobretot si s'han de matar en grans lots o si el caçador té trofeus que no es poden processar immediatament. Hi ha alguns desavantatges d'esplullar ànecs congelats:
- L'ànec congelat trigarà aproximadament entre 10 i 13 hores a descongelar-se completament a temperatura ambient. Durant aquest temps, les colònies bacterianes poden créixer significativament, cosa que pot afectar la qualitat del producte.
- És difícil determinar visualment quan cal començar a processar un ànec, ja que les plomes congelades poden ocultar l'estat de la pell i el creixement de les plomes.
- • Per descongelar l'ànec uniformement, col·loqueu-lo al prestatge inferior de la nevera; això evitarà el creixement de bacteris i preservarà la qualitat de la carn.
- • Feu servir film transparent per embolicar l'ànec abans de congelar-lo per minimitzar la formació de gebre i facilitar el desplum posterior.
Malgrat aquests inconvenients, hi ha pautes bàsiques que es poden aplicar a l'hora d'esplugar ànecs congelats:
- Deixeu reposar l'ànec congelat a temperatura ambient durant unes hores fins que la gebrada de les plomes hagi desaparegut completament. Això ajudarà a estovar la pell i a preparar els bulbs de plomes per a la seva extracció.
- Submergeix l'ànec en una galleda d'aigua bullent diverses vegades. Fes-ho ràpidament per evitar coure la pell. Aquest pas ajuda a obrir els porus de la pell i facilita l'espelmament.
- Traieu les plomes a mà. Això serà molt més fàcil després de bullir-les. Si queden pèls petits, traieu-los amb una espelma encesa o llumins encesos.
Aquest mètode per desplumar ànecs congelats ha estat provat en el temps i pot ser força eficaç, tot i algunes limitacions.
Preparant l'ànec
Preparar un ànec per tallar-lo implica diversos passos importants. Seguiu aquestes instruccions:
- Si l'ànec està congelat, descongeleu-lo. La millor manera és posar l'ànec a la nevera durant unes hores o, preferiblement, durant tota la nit. Això permetrà que es descongeli lentament, conservant el seu sabor. qualitat de la carnNo descongeleu l'ànec a temperatura ambient, ja que això pot provocar el creixement de bacteris.
- Si veieu un excés de greix al coll de l'ànec, retalleu-lo amb un ganivet afilat. Això reduirà el contingut de greix de la carn, però també podreu conservar aquest greix per utilitzar-lo més tard a la cuina, ja que és ric en vitamines.
- Abans de començar a tallar, assegureu-vos que la superfície de treball i les eines estiguin netes i higièniques. Això és important per evitar la contaminació bacteriana. Quan talleu l'ànec, feu servir un ganivet afilat.
Preparar l'ànec abans de la carn ajudarà a fer el procés més higiènic i convenient, i també garantirà la seguretat i la qualitat del producte final.
Eliminació correcta de les entranyes de les aus de corral
Destripar un ocell és un procediment que requereix precisió i una seqüència d'accions específica. Per completar-lo de la manera més ràpida i eficient possible, seguiu aquestes instruccions:
- Amb un ganivet afilat, talleu i traieu les potes, movent-les a les deixalles.
- Feu una incisió al coll i separeu amb cura la tràquea de la carn del coll.
- Talleu la panxa al llarg de tota la longitud de l'ocell en línia recta.
- Retalla la culata, amb compte de no fer malbé l'interior. Subjecta aquesta part amb una mà i retira amb cura el contingut amb l'altra.
Estireu l'estómac i, alhora, empenyeu la tràquea cap a dins de l'ànec per treure els intestins. Aneu amb compte de no deixar-ne cap a dins.
- Traieu el cor i extreieu la bilis del fetge.
- Feu una petita incisió a l'estómac i netegeu la cavitat de restes d'aliments. Traieu una capa fina de pell de l'interior de l'estómac.
- Localitza els pulmons entre les costelles; sovint poden contenir sorra. Per netejar-los, esbandeix bé la carcassa amb aigua corrent.
- Talla la cua i presta atenció a la zona que hi ha a sobre, on es troben les glàndules secretores. Treu-les, ja que poden afectar el sabor i l'aroma de l'ànec durant la cocció.
- × Aneu amb compte en treure la vesícula biliar, ja que fer-la malbé pot espatllar el gust de la carn.
- × No deixeu els pulmons sense netejar, ja que poden contenir sorra, que afectarà negativament la qualitat del brou.
A més, mireu un vídeo sobre com tallar un ànec:
Opcions de tall
Trossejar correctament els ànecs estalviarà temps i simplificarà el procés de cocció posterior. És important decidir amb antelació el mètode de trossejament adequat, tenint en compte com teniu previst utilitzar la carn.
Segmentació: una guia pas a pas
Tallar un ànec en segments és un procés que implica diversos passos importants. Aquí teniu una guia pas a pas:
- Comença per treure les ales. Tallar-les per l'articulació fa que el procés sigui més fàcil i segur.
- Talleu el màxim possible des del coll fins a la quilla. Això facilitarà la separació de la carcassa en dues meitats.
- Amb un ganivet afilat, talleu l'ànec per l'espina dorsal. Això fa que cada secció sigui més fàcil de manipular i facilita el processament posterior.
- Esbandiu les dues meitats de la carcassa amb aigua, eixugueu-les i emboliqueu-les amb film transparent. Després d'embolicar-les, es poden posar al congelador per a la seva conservació a llarg termini o utilitzar-les immediatament per cuinar.
- Després de dividir el pollastre en meitats, separeu el pit de cada tros. El pit es considera més dietètic i es pot utilitzar per separat.
- En alguns casos, és acceptable escorxar la carcassa sense treure el greix subcutani. Aquest greix pot ser valuós per cuinar, ja que es fon durant la cocció i crea una crosta deliciosa.
- • Feu servir un ganivet amb una fulla fina per fer talls més precisos al llarg de l'espina dorsal, cosa que facilitarà la separació de la carcassa en meitats.
- • Abans d'embolicar amb film, assegureu-vos que la carn s'hagi refredat completament per evitar la condensació i la posterior formació de glaç.
Tallar l'ànec en segments permet gestionar de manera més eficaç el procés de cocció i crear plats culinaris més deliciosos.
Tall de porcions
Fins i tot si heu comprat un ànec a una botiga, és important saber com tallar-lo correctament per obtenir trossos de carn atractius i ben formats.
Instruccions pas a pas:
- Si hi ha greix visible al coll de l'ànec, retalla'l, ja que la carn d'ànec és naturalment molt grassa i nutritiva. Pots tallar-la i congelar-la, o bé ofegar-la i congelar-la per utilitzar-la més tard.
- Per començar a tallar l'ànec, poseu-lo d'esquena i feu-hi un tall. Quan talleu la carn de les costelles, aneu amb compte, ja que són molt primes i si les feu malbé podeu deixar estelles a la carn, cosa que pot ser perillosa a l'hora de menjar-les.
- Després de treure el filet, traieu l'esquelet estirant-lo amb un moviment brusc. L'esquelet es pot utilitzar per fer un brou saborós.
Quan talleu l'ànec, feu servir sempre un ganivet afilat, ja que això millorarà la velocitat i la qualitat del procés de tall. Això garantirà un aspecte més atractiu dels trossos de carn i millorarà la qualitat de la carn durant la cocció, evitant trencaments o esquinçaments.
Com tallar un ànec per estofar?
Per preparar talls d'ànec, primer prepareu l'ànec correctament. Traieu el cap, les menes, les ales i les potes. Després, passeu a tallar la carcassa. Comenceu separant la pota, agafant la carn més propera a l'esquena.
Per filetejar el pollastre, poseu-lo d'esquena, feu un tall al llarg de la quilla i retalleu la carn amb cura. Traieu les costelles amb unes tisores de cuina.
Recordeu de treure la glàndula sebàcia abans de cuinar per evitar afectar negativament el sabor del plat. Un cop finalitzats tots els passos de tall, només ha de quedar l'espina i la pell.
Mireu un vídeo de com es talla un ànec per rostir-lo:
Com tallar un ànec per a pilaf?
Hi ha moltes maneres de preparar pilaf, cadascuna amb les seves pròpies característiques i sabors. El pilaf d'ànec potser no és un plat dietètic, però el seu sabor i el seu ric contingut en vitamines sens dubte compensen aquesta mancança.
Per preparar un plat d'ànec, talleu la carn a trossos petits, preferiblement quadrats, de no més de 4 cm de mida. Després, esbandiu-los i eixugueu-los. Primer, traieu la glàndula sebàcia i l'excés de greix. Descarteu la glàndula sebàcia i guardeu el greix per cuinar. La pell ha de quedar sobre els trossos d'ànec.
Quan talleu un ànec per al pilaf, seguiu algunes regles:
- Feu servir un ganivet afilat.
- Separeu i reserveu el greix d'ànec.
- Assegureu-vos d'eliminar la glàndula sebàcia.
Aneu amb compte amb els ossos, ja que poden ser afilats i us poden fer malbé la pell de les mans en tallar-los.
Alguns trucs
Quan traieu la cua de l'ànec, assegureu-vos de prestar atenció a les glàndules properes que secreten una secreció específica. Si no les traieu, es desprèn una olor desagradable durant la cocció, cosa que podria fer que el brou no sigui apte per al consum.
Quan talleu l'ànec en porcions, deixeu-hi la pell per assegurar-vos una crosta deliciosa i daurada en fregir-la. Feu servir tisores de cuina en comptes d'un ganivet de carn: són ideals per tallar ossos sense gaire esforç.
Quant de temps es triga a tallar un ànec?
Si esteu sacrificant diversos ocells, pot ser una bona idea muntar una cadena de muntatge, cosa que accelerarà significativament el procés. Això pot trigar entre 20 i 40 minuts, però amb experiència, aquest temps disminuirà. És important deixar prou temps per a la preparació i l'organització.
Tard o d'hora, els criadors d'ànecs s'enfronten a la necessitat de sacrificar els seus ocells. Aquest procés és sens dubte més fàcil i eficient si la granja disposa de les condicions i l'equipament adequats. Per preparar un ànec per a la venda o el consum personal, cal dominar les habilitats d'evisceració i carnisseria.