Avui dia, la majoria de la gent no compra llet de vaca, sinó de supermercats. Molts compradors no coneixen la diferència entre la llet comprada a la botiga i la fresca, com de saludable és i quins tipus hi ha. Explorem els diferents tipus de llet i la terminologia que es troba als envasos.
llet natural
| Tipus de llet | Contingut de greix, % | Vida útil | Tractament tèrmic |
|---|---|---|---|
| Emparellat | 8-9,5 | Dia 1 | No |
| Sencer | 8-9,5 | Dia 1 | Sí |
El gust i la composició de la llet produïda per les vaques estan influenciats per la temporada, la raça, l'alimentació, la salut i l'estat d'ànim dels animals. La llet natural acabada de munyir es caracteritza per un alt contingut en greixos i densitat. Aquest producte nutritiu és extremadament saludable i saborós, però és susceptible als bacteris de l'àcid làctic, per la qual cosa es fa malbé molt ràpidament: s'agreja.
La llet natural ve de:
- Aparellat. Aquest és el nom que es dóna a la llet fresca, acabada de munyir, sense tractar. La llet fresca és calenta i encara conserva la temperatura de la vaca.
- Sencer. Aquest és el nom que es dóna a la llet que no ha estat sotmesa a cap tractament artificial més enllà de la calor. La seva estructura, composició i contingut en greixos romanen inalterats. La llet sencera té un contingut en greixos del 8-9,5%. Té una vida útil curta: s'agreja en 24 hores.
Fa temps, només els nens podien beure llet de vaca: només el seu cos produïa lactosa, l'enzim necessari per descompondre la llet. Els científics creuen que més tard, a causa d'una mutació genètica, els adults també van adquirir aquesta capacitat.
És llet sencera i crua la que té propietats curatives. És cara. Però vendre-la sense processar està oficialment prohibit. La llet que no ha estat sotmesa a cap processament (bullició, pasteurització o esterilització) pot estar contaminada amb brucel·losi o leucèmia.
- × La llet no pasteuritzada pot contenir patògens com ara Salmonella, E. coli i Listeria.
- × Consumir aquesta llet és especialment perillós per a nens, dones embarassades, gent gran i persones amb sistemes immunitaris debilitats.
Per evitar contreure malalties infeccioses, no compreu llet a venedors privats en mercats espontanis.
Tipus de llet segons el processament
| Tipus de processament | Temperatura, °C | Temps de processament | Vida útil |
|---|---|---|---|
| Pasteuritzat | 65-100 | 30 minuts - 8-10 segons | 5-15 dies |
| Esterilitzat | 115-150 | 15-30 minuts - uns segons | fins a 6 mesos |
| Ultrapasteuritzat | 135-145 | 3-4 segons | 6-8 setmanes |
| Ghee | 85-105 | 15-30 minuts | no especificat |
El mètode de processament afecta el valor nutricional de la llet i fins i tot el seu gust. Els objectius de la indústria làctia en la producció de llet són:
- preservar el màxim de nutrients;
- destruir microorganismes patògens;
- crear productes amb una llarga vida útil.
Pasteuritzat
La pasteurització implica el tractament tèrmic de la llet a temperatures inferiors als 100 °C. A casa, la llet simplement es bull fins a 100 °C, cosa que destrueix moltes vitamines i nutrients. La pasteurització redueix la pèrdua nutricional eliminant els microbis. Després del tractament tèrmic, la llet es refreda i s'envasa. La llet pasteuritzada, refrigerada, conserva el seu sabor durant 5 dies.
Els patògens més persistents són els que causen la tuberculosi. Per destruir-los, la llet s'ha d'escalfar a 80-90 °C.
A la indústria s'utilitzen diversos mètodes de pasteurització:
- Baixa temperatura: la matèria primera s'escalfa a 76 °C.
- Alta temperatura: fins a 77-100 °C.
La naturalitat d'un producte pasteuritzat es pot comprovar fermentant-lo. La llet diluïda amb productes químics és incompatible amb els bacteris de l'àcid làctic: no es podrà produir quefir ni iogurt.
Els tipus de pasteurització segons la durada i la temperatura d'escalfament es mostren a la Taula 1.
Taula 1
| Tipus de pasteurització | Temps de processament | Temperatura, °C |
| A llarg termini | 30 minuts | 65 |
| A curt termini | 15-40 minuts | 71-75 |
| Instantània | 8-10 segons | 85 |
La pasteurització conserva més nutrients que l'ebullició i l'esterilització. L'avantatge de la pasteurització és que la llet es pot quallar. El desavantatge és la seva curta vida útil. En un recipient sense obrir, dura de 4 a 15 dies.
Esterilitzat
L'esterilització de la llet és un tractament tèrmic que destrueix completament els microorganismes, fongs, espores i enzims. La llet esterilitzada es pot conservar fins a sis mesos sense afegir conservants.
A casa, l'esterilització es realitza en un recipient ple d'aigua. Es posa llet al recipient i es bull durant 30 minuts. L'esterilització industrial utilitza dos mètodes:
- Etapa única. La temperatura d'escalfament és de 115-120 °C. El temps de processament és de 15-30 minuts. Les matèries primeres es transfereixen a una cambra de buit i després s'envasen.
- De dues etapes. Aquest mètode augmenta l'esterilitat del producte. Aquest tractament provoca canvis profunds en la composició i l'estructura de la llet. Primer, la matèria primera s'esterilitza durant uns segons a una temperatura de 130-150 °C. La segona etapa implica un tractament de 15-20 minuts a una temperatura de -115-120 °C.
Beneficis de l'esterilització:
- desinfecció completa del producte;
- alta resistència als bacteris de l'àcid làctic;
- Té una llarga vida útil i és fàcil de transportar.
L'esterilització provoca canvis en els components. La caseïna pot suportar temperatures de fins a 140 °C, però la lactosa es destrueix amb aquesta calor, formant lactulosa.
Ultrapasteuritzat
L'ultrapasteurització sovint s'anomena pasteurització asèptica. Aquest mètode consisteix a tractar la llet crua amb temperatures ultra altes. El temps d'exposició és de només 3-4 segons. La temperatura és de 135-145 °C. El producte es refreda immediatament a 4-5 °C i s'aboca en bosses asèptiques. Els avantatges de l'ultrapasteurització:
- destrucció de tots els microorganismes i les seves espores;
- preservació d'una porció significativa de proteïna de la llet;
- alta preservació de la composició de vitamines i minerals;
- llarga vida útil: 6-8 setmanes;
La llet ultrapasteuritzada es pot emmagatzemar a temperatura ambient i no cal bullir-la abans del consum. Com que tots els bacteris, tant els nocius com els beneficiosos, són eliminats, no es fa malbé ni tan sols en obrir-la. Si la llet ultrapasteuritzada es fa malbé, es torna amarga a causa de l'oxidació del greix de la llet. Les proteïnes de la llet es deterioren, es podreixen i el producte es torna ranci.
No es pot fer ni formatge cottage ni llet agra amb llet de vaques de Península, però sí que es pot fer iogurt si es té un ferment especial.
Ghee
La llet cuita es produeix escalfant la llet crua a 85 °C i mantenint-la durant mitja hora. Un altre mètode és escalfar-la a 105 °C i mantenir-la durant 15 minuts. La llet cuita és un producte deliciós amb un sabor de fruits secs. La llet cuita té un color ric i cremós. Durant el processament, es produeixen canvis significatius en la composició de la llet:
- les proteïnes es destrueixen gairebé completament;
- les vitamines es destrueixen;
- augmenta la fracció massiva de greixos.
Quan s'escalfa la llet, els patògens de la tuberculosi no moren!
Noves tecnologies
Els mètodes de processament tradicionals tenen els seus inconvenients, i per això els científics busquen constantment noves tecnologies per a la indústria alimentària. Avui dia, s'estan desenvolupant noves opcions de processament de la llet:
- Ultraviolat. La matèria primera es tracta amb radiació ultraviolada, creant una capa lletosa segellada de gruix controlat. La irradiació es produeix en el rang de 165-185 nm, produint un gruix de capa de 80-120 µm. Aquesta tecnologia utilitza la capacitat de la llum ultraviolada per destruir l'ADN dels microorganismes, fent-los incapaços de reproduir-se. La indústria ara produeix esterilitzadors de llum CCM, que es poden utilitzar en granges ramaderes.
- Infrarojos. La indústria produeix pasteuritzadors d'infrarojos que s'utilitzen per pasteuritzar la llet de vaques amb mastitis. Aquesta llet no és apta per al consum humà, però es pot utilitzar per alimentar vedells. Hi ha tres grups de dispositius: fins a 300, 500-1500 i 2000-5000 l/h.
Tipus de llet segons l'estandardització i el contingut de greix
La indústria alimentària no es limita a envasar la llet crua que rep; també se sotmet a un processament especial. La composició, el gust, el valor nutricional, la vida útil i altres característiques de la llet depenen del mètode de processament utilitzat. Vegem més de prop els tipus de llet produïts per la indústria làctia.
Normalitzat
L'estandardització de la llet implica ajustar el contingut de greix i la matèria seca de la matèria primera. Alhora, augmenta la vida útil del producte.
La llet estandarditzada s'obté de llet sencera. El producte es separa en els seus components: llet descremada i greix. Per aconseguir el contingut de greix desitjat, s'afegeix crema de llet sencera a la llet descremada.
Les normes GOST estipulen que el contingut de greix de la llet estandarditzada no ha de superar el 3,5%. La llet estandarditzada té una vida útil de 7 a 10 dies. A diferència de la llet sencera, la llet estandarditzada té menys greix i conté significativament menys oligoelements i vitamines. Tanmateix, sí que conté vitamines B i H, potassi, calci i fòsfor, tot i que en quantitats menors que la llet sencera.
Cada etapa d'estandardització requereix un equipament específic. La nata se separa de la llet sencera: una part se'n treu, mentre que la resta es barreja amb llet descremada per aconseguir el contingut de greix desitjat. L'avantatge de la llet estandarditzada és la capacitat d'aconseguir el contingut de greix desitjat.
Restaurat
Aquesta és una beguda feta amb llet concentrada i aigua. S'utilitza llet en pols o condensada. La llet reconstituïda és similar a la llet estandarditzada en composició i contingut calòric, però ofereix pocs beneficis per a la salut, ja que el procés d'assecatge destrueix les seves propietats beneficioses.
El procés de reconstitució a partir de llet en pols és el següent:
- La pols seca es dilueix en aigua tèbia.
- Després d'unes hores, el producte recupera la densitat i la viscositat normals. No s'afegeixen additius ni conservants a la beguda.
- La barreja de llet resultant es purifica, es tracta tèrmicament i s'envasa.
Antigament, un producte fet amb llet en pols es venia com a "llet". Després de la introducció de la Llei Federal núm. 88, "Reglament tècnic per a la llet i els productes lactis", aquests productes van passar a anomenar-se "begudes làcties". Aquest terme ara s'aplica a tots els productes fets barrejant aigua amb llet concentrada o condensada, o llet en pols sencera/desnatada.
Mixt
Això és un compromís entre la llet reconstituïda i l'estandarditzada. Està feta amb tots dos productes. La llet reconstituïda té un valor biològic inferior a la seva contrapart estandarditzada. Les "begudes amb llet" solen aparèixer als prestatges de les botigues a l'hivern, quan hi ha escassetat de llet sencera.
Seleccionat
La llet seleccionada es distingeix per la seva màxima qualitat. Té un alt valor nutricional, ja que està feta amb les millors matèries primeres. No s'esterilitza ni es separa. Aquest producte només està pasteuritzat, cosa que conserva la majoria de les seves propietats beneficioses.
A diferència de la producció regular de llet, la llet seleccionada no permet la barreja de diferents tipus de matèries primeres. Només s'utilitza llet amb característiques millorades, normalment procedent de ramaders específics. La llet seleccionada no està estandarditzada ni es barreja amb llet descremada: el seu contingut de greix es manté al seu nivell natural.
La llet seleccionada pot tenir un contingut de greix diferent per lot, que s'indica a l'envàs. Aquest producte té una vida útil més llarga perquè està fet de matèries primeres d'alta qualitat amb un contingut microbià reduït. La llet seleccionada és significativament superior a la llet normal. És indispensable en l'alimentació infantil i també és popular entre aquells que busquen productes naturals.
Altres tipus de llet
La indústria làctia, en el seu esforç per satisfer les demandes i els requisits dels consumidors, produeix diversos tipus de llet amb propietats úniques. Aquests productes estan dissenyats per a públics objectiu específics o es creen amb finalitats nutricionals específiques.
Homogeneïtat
Si la llet munyida es deixa reposar, la nata s'acumularà a la superfície al cap d'una estona. Com més greixa sigui la llet, més gruixuda serà la capa. El greix de la llet està format per petits glòbuls. En la producció làctia, la llet es premsa i es tritura els glòbuls de greix. Després del processament, el greix de la llet es distribueix uniformement per tota la llet.
Avantatges de l'homogeneïtzació:
- millora del gust de la llet;
- la digestió es simplifica.
Els habitants de les ciutats estan acostumats a que la llet tingui una consistència uniforme. És més probable que desconfiïn del procés de formació de la crema.
Recombinat
Aquest producte està fet amb diversos ingredients: greix de la llet, matèria seca, nata i llet condensada. Es pot fer amb ingredients barats i de baixa qualitat, o amb substituts no segurs. Si veieu l'etiqueta "recombinat" en un paquet, és millor deixar-lo de banda i triar llet etiquetada com a "estandarditzada".
Per determinar si la llet comprada a la botiga conté llet en pols, tasteu-la. Un sabor artificial, substitut, indicarà la presència de llet en pols. La llet artificial és especialment abundant durant la temporada d'hivern. Llegiu les etiquetes de l'envàs abans de comprar llet.
Sense lactosa
La lactosa és un carbohidrat disacàrid. En la llet sense lactosa, la glucosa i la galactosa substitueixen la lactosa. Aquesta llet és fàcilment digerible. En altres característiques, és similar a la llet natural. Conserva el seu sabor i valor nutricional. És rica en proteïnes, calci, fòsfor, potassi i vitamines.
Proteïna
Es tracta d'una barreja de llet fermentada feta amb formatge cottage i sèrum de llet. El sèrum de llet és llet descremada obtinguda batent mantega. La llet proteica és un producte curatiu que s'utilitza per tractar i prevenir malalties gastrointestinals. També s'administra als nadons.
La llet proteica és rica en vitamines B, C, H, D i PP. També conté colina, ferro, seleni, molibdè, calci, potassi i altres compostos naturals essencials per al cos. El contingut calòric de la llet proteica és de 52 kcal per cada 100 ml.
Enriquit amb vitamines
La llet enriquida es fa a partir de llet sencera estandarditzada. Les vitamines artificials s'afegeixen a la llet natural en una proporció específica. La llet enriquida amb un complex vitamínic de llet és similar a la llet sencera en composició, propietats organolèptiques i propietats fisicoquímiques.
La llet enriquida conté 10 mg de vitamina C per cada 100 ml. El procés de producció de la llet enriquida és similar al de la llet pasteuritzada. Per reduir la pèrdua de vitamina C, s'afegeix a la llet després de la pasteurització.
Congelat
La congelació s'utilitza per a l'emmagatzematge a llarg termini de la llet. Si la llet es congela lentament (a una temperatura de -10 °C), la proteïna de la llet es destrueix parcialment. És preferible la congelació ràpida a -22 °C.
La congelació redueix el nombre de microorganismes, fent que la llet sigui més segura, però no destrueix completament la microflora.
Tornar a congelar la llet és impossible: perd completament les seves propietats i es converteix en una beguda inútil.
A la indústria, la congelació s'utilitza per emmagatzemar productes concentrats. La llet pasteuritzada, homogeneïtzada i condensada s'envasa i es congela. La congelació augmenta la vida útil del producte i redueix els costos de transport.
Contingut de greix de la llet
Cada paquet de llet indica el seu contingut en greix, cosa que permet a cada client triar un producte que s'adapti a les seves necessitats:
- Baix en greixos (sense greixos). El seu contingut en greixos no és necessàriament del 0%. Es permet un contingut en greixos de fins a l'1%. Aquest contingut en greixos és el preferit per les persones a qui se'ls prohibeix menjar llet sencera per motius de salut. Aquest tipus de llet és l'única manera de gaudir de la llet de vaca.
- Baix en greixos. Contingut de greix: 1-2%. Els fabricants afirmen que el producte més popular té un 1,5% de greix. Té bon gust i és suau amb la figura i el cos.
- Contingut de greix 3,5%. Aquest és el contingut mitjà de greix de la llet casolana, que s'utilitza com a guia a l'hora de triar la llet en bosses.
- Més del 4,5%. Aquesta llet és força rica. Si es ven a la botiga, és probable que sigui artificialment rica, és a dir, que s'hagi suplementat amb greix de llet desnatada. Però al camp, es pot trobar llet natural amb un contingut de greix similar. Hi ha certes races, per exemple, Vaques Jersey, que produeixen llet amb un contingut de greix de fins al 8%. Aquesta llet ajuda en la lactància quan es necessita una nutrició millorada.
Quin tipus de llet és millor?
És fàcil endevinar que la llet casolana, munyida d'una vaca sana, ocupa el primer lloc en la classificació de les llets més saludables. Si compreu llet casolana al mercat, no la begueu sense bullir: podria contenir infeccions, virus i bacteris patògens.
- ✓ Comproveu que el venedor tingui un certificat veterinari.
- ✓ Presteu atenció al color de la llet: ha de ser blanca amb un to cremós, sense cap to blau.
- ✓ Tasteu la llet: no ha de ser amarga ni tenir cap sabor estrany.
Si compreu llet a la botiga, la millor opció és la llet pasteuritzada. És més saludable que altres tipus de llet. Tanmateix, la llet pasteuritzada només té una vida útil de 5 a 7 dies. Per tant, els que compren en hipermercats durant una setmana és millor que comprin llet ultrapasteuritzada.
- ✓ Emmagatzemar la llet pasteuritzada a una temperatura de +4 °C durant un màxim de 5 dies.
- ✓ La llet ultrapasteuritzada es pot conservar a temperatura ambient fins que s'obre l'envàs.
- ✓ Després d'obrir l'envàs, la llet s'ha de guardar a la nevera i consumir-la en un termini de 2 o 3 dies.
La llet esterilitzada té la vida útil més llarga, fins a sis mesos. Tanmateix, no és tan nutritiva com la llet pasteuritzada. És millor utilitzar-la només en casos extrems, per exemple, quan es viatja. La llet reconstituïda, feta de concentrats, és la menys nutritiva.
La llet seleccionada és especialment valuosa: és un producte de primera qualitat. Tanmateix, no espereu que la llet fortificada sigui especialment beneficiosa.
Breument sobre la composició de la llet
Pel que fa al consum, la llet de vaca es troba molt per davant d'altres llets, com ara la d'euga, la de cabra i la de búfala. Aquest producte està compost entre un 85 i un 90% d'aigua. El 10-15% restant és matèria seca, la composició de la qual determina el valor nutricional i el gust de la llet. La composició de la llet es mostra a la Taula 2.
Taula 2
| Substància | Concentració | Compost |
| Greix | 2,8-4,5% | El greix de la llet conté àcids grassos essencials, que el cos humà no sintetitza |
| Proteïna | 3,3-3,9% | caseïna, lactoalbúmina i lactoglobulina (20 aminoàcids, dels quals 8 són essencials) |
| Hidrats de carboni | 3,0-5,5% | sucre, lactosa |
| Sals | 0,7-0,8% | sals de calci, fòsfor, potassi, etc. |
Si una persona és al·lèrgica a l'alfa-1s-caseïna, cosa que no és estranya, pot beure llet de cabra, ja que conté beta-caseïna.
El contingut calòric de la llet depèn del contingut de greix:
- 100 ml de producte, amb un contingut de greix del 2,8% - 60 kcal;
- 100 ml de producte, amb un contingut de greix del 4,5% - 74 kcal.
La llet conté vitamines valuoses —A i D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12— i uns 50 micronutrients i macronutrients. Malauradament, la llet també pot contenir substàncies nocives (plom, mercuri, cadmi, arsènic i altres), que es poden ingerir a través dels aliments.
Ressenyes
Perquè la llet sigui realment beneficiosa per al cos, s'ha de processar d'una manera especial. Quan compreu aquest producte a la botiga, presteu atenció a les etiquetes de l'envàs i trieu l'opció que s'adapti a les vostres necessitats en tots els aspectes: gust, contingut de greix, valor nutricional i vida útil.