Una de les tasques més importants en la cria de porcs a casa és saber com sacrificar i escorxar un porc correctament. El procés és complex i, per obtenir un producte de primera qualitat, és essencial entendre diversos matisos. Per descomptat, és igualment important entendre els procediments de carnisseria adequats i seguir-los de manera consistent.
Quan és l'hora de la matança?
L'edat a la qual s'ha de sacrificar un porc és una decisió personal, ja que pot ser des d'un garrí jove fins a un animal de 100 kg. Naturalment, com més pesat sigui el porc, més carn produirà. Els criadors professionals utilitzen una escala de condició corporal, ja que els permet determinar l'equilibri òptim entre pes i qualitat. Aquesta escala classifica els porcs de la següent manera: greix (més de 90 kg), cansalada i carn (pes de 38 a 86 kg) i garrí.
Podeu sacrificar un porc en qualsevol època de l'any. L'hivern es considera l'estació més convenient, sobretot si no teniu un congelador gran, ja que la carcassa es pot escorxar i emmagatzemar a l'exterior. Si cal, els porcs també es poden sacrificar a l'estiu. En aquest cas, el moment òptim del dia és a primera hora del matí, abans que faci massa calor i ataquin els insectes.
Si hi ha vent, és millor endarrerir el procés per evitar que la pols i la brutícia entrin a la carn. Tampoc no descubreu la carcassa sota la pluja, ja que la carn es mullarà i es farà malbé. Una zona coberta és especialment convenient.
Condicions òptimes per al sacrifici
| Factor | Recomanacions |
|---|---|
| Temperatura de l'aire | De -5 °C a +15 °C |
| Humitat | No més del 70% |
| Moments del dia | 5:00-9:00 del matí |
| El temps | Sense precipitacions ni vents forts |
| Il·luminació | Natural + addicional (si cal) |
Quin porc es pot sacrificar?
És especialment important ser conscient del cicle reproductiu de l'animal: no s'ha de sacrificar un porc durant el zel, ja que el sabor de la carn es veu afectat per la influència de les hormones sexuals. El zel es produeix cada 18-24 dies i dura dos dies. Després d'això, el porc ha d'esperar 10 dies més.
Es pot saber si un porc està agitat pel seu comportament. L'animal es torna inquiet, es frega contra les parets i menja sense gana. Els genitals s'inflen lleugerament i s'envermelleixen, i el porc es queda paralitzat en una posició de cobertura quan se li toca la part baixa de l'esquena.
Si l'animal ha rebut algun medicament (antibiòtics, antihelmíntics i agents antiparasitaris), és essencial esperar el període de temps especificat a les instruccions dels medicaments abans del sacrifici.
Contraindicacions crítiques per al sacrifici
- ✓ Febre o temperatura corporal elevada
- ✓ Signes visibles de malalties infeccioses
- ✓ Lesions o contusions recents
- ✓ Prendre medicaments (sense respectar el període de quarantena)
- ✓ Embaràs tardà
Activitats preparatòries
Abans del sacrifici, calen dues etapes de treball preparatori. Analitzarem cadascuna per separat.
Preparació del porc
Un mes abans de la matança prevista, val la pena excloure de la dieta del porc els aliments que alteren el gust de la carn:
- blat de moro;
- segó;
- residus de peix.
Cal incloure el següent a la dieta:
- residus lactis;
- blat;
- ordi.
Immediatament abans de sacrificar un animal, cal tenir en compte les següents normes importants:
- netejar el porc amb un raspall i rentar-lo amb aigua tèbia (és convenient utilitzar una mànega de jardí);
- l'última alimentació del porc s'ha de dur a terme entre 12 i 18 hores abans del sacrifici, cosa que és necessària per a una neteja completa dels intestins;
- 4 hores abans del sacrifici, priveu el porc d'aigua.
Llista de comprovació prèvia al sacrifici
- ✓ Control de la temperatura corporal (normal: 38-40 °C)
- ✓ Inspecció de la pell per detectar danys
- ✓ Control de la gana les 24 hores
- ✓ Comprovació de la reacció als estímuls
- ✓ Avaluació de l'activitat motora
Aquestes mesures es prenen per millorar el gust de la carn. A més, és més fàcil atraure un animal afamat fora del seu corral oferint-li menjar.
Abans del sacrifici, es recomana convidar un veterinari perquè examini l'animal i emeti un certificat sanitari. Això confirmarà el dret del ramader a vendre el producte. L'excepció és si el porc es sacrifica per a ús personal.
És important tenir en compte que la carn dels mascles no castrats conté l'hormona androsterona, que produeix una olor molt desagradable quan es cuina. Per aquest motiu, no es ven comercialment.
Preparació del lloc i de les eines
Segons el mètode de sacrifici i especificació de la carcassa, necessitareu:
- un ganivet afilat amb una fulla d'almenys 15 cm de longitud;
- serra de mà;
- una galleda d'aigua calenta neta;
- un martell per atordir l'animal;
- un recipient per recollir sang i un recipient separat per a altres despulles;
- cremador de gas o bufador;
- pel·lícula.
La superfície de tall ha de ser de fusta o formigó; també es poden utilitzar làmines de plàstic. Eviteu treballar sobre una superfície metàl·lica per no fer malbé la carn. Si decidiu escorxar la carcassa mentre està penjada, necessitareu ganxos.
Mètodes de sacrifici i sagnat
Abans massacre És recomanable atordir el porc amb un cop de martell al front, uns centímetres per sobre de les celles. Això deixarà l'animal inconscient, de manera que no pateixi, cosa que facilitarà el sacrifici del ramader. Els porcs que pesen entre 250 i 300 kg s'atordeixen amb un dispositiu de descàrrega elèctrica abans del sacrifici.
La matança en si mateixa sovint es duu a terme d'una de dues maneres:
- Una punyalada al corAquest es considera un mètode més fàcil. Es col·loca el porc de costat dret i, subjectant-li les potes, s'insereix un ganivet a l'aixella entre la tercera i la quarta costelles. A continuació, es deixa la carcassa de costat per drenar la sang. Depenent del pes de l'animal, pot valer la pena contractar un o més ajudants. Aquest mètode d'escorxament generalment no és ideal per a la qualitat de la carn: s'acumula molta sang a la zona del pit i només es pot treure després d'obrir la carcassa. Els coàguls resultants són difícils de separar de la carn i les costelles.
- Amb una ganivetada al coll (Es tallen l'artèria caròtide i la vena jugular). Si es col·loca el porc de costat o es penja per les potes d'un travesser, es perfora ràpidament el coll. El lloc de la punció es troba a 2,5 cm de l'orella esquerra cap a la gola. Si l'animal no està atordit, calen diversos ajudants per mantenir-lo quiet. La sang drena completament a través de l'artèria caròtide en pocs minuts. L'avantatge d'aquest mètode és la pèrdua mínima de sang. El procés de drenatge de la sang és molt més ràpid i complet si la carcassa es penja d'un travesser. Per fer-ho, lligueu les potes posteriors de l'animal amb un cordill, llenceu-lo per sobre del travesser i estireu cap a vosaltres per aixecar l'animal.
Comparació de mètodes de sacrifici
| Criteri | Un cop al cor | Un cop al coll |
|---|---|---|
| Taxa de sagnat | 8-12 minuts | 3-5 minuts |
| Qualitat de la carn | Mitjana (sang residual) | Alt |
| Dificultat d'execució | Més fàcil | Requereix habilitats |
| La necessitat d'assistents | 1 persona | 2-3 persones |
| Risc de danys a la carn | A dalt (coàguls de sang) | Mínim |
Així doncs, el mètode de sagnar la carcassa depèn del mètode de sacrifici. En qualsevol cas, aquest és un pas important, ja que determina el gust, la presentació i la vida útil de la carcassa. Per descomptat, com menys sang hi hagi a la carcassa, més saborosa, tendra i de més qualitat serà la carn.
La sang és un subproducte valuós que s'utilitza en la fabricació de púdings i salsitxes de sang. Per recollir-la, col·loqueu una conca neta sota la carcassa. Si no s'ha d'utilitzar la sang, simplement es pot abocar a terra.
Tecnologia de tall estàndard
Només després de sagnar comencen a descuar el cadàver. Això es fa més fàcilment penjant-lo d'un travesser, però si no en tenen cap, es pot utilitzar una safata baixa, palla o làmines de plàstic esteses a terra.
El patró clàssic per tallar una carcassa és així:
La pell de l'animal s'aferra fortament a la capa de greix i, com que també es ven, no s'ha de treure. Les truges s'han de cremar amb un bufador o un bufador de gas i, a continuació, la capa superior s'ha de raspar amb cura amb la punta d'un ganivet. Vegem pas a pas què cal fer a continuació.
Decapitació
Primer, cal treure el cap de la carcassa. Així és com es fa:
- Feu servir un ganivet per fer un tall d'orella a orella.
- Les vèrtebres cervicals s'han de tallar amb una serra manual (les peülles s'han de treure amb la mateixa eina).
El cap del porc també es pot tallar amb una destral esmolada, per no haver de tractar amb les vèrtebres dures del coll i el gruixut coll de greix.
Un cop separat el cap, val la pena tallar-lo:
- Tallar en 2 parts.
- Traieu la mandíbula i els ulls.
- Talla el musell, les orelles i les galtes.
- Traieu el cervell amb cura.
Per descomptat, si decidiu vendre el cap sencer, no cal tallar-lo.
Bufes
A continuació, comenceu a treure els òrgans interns: eviscerar. Cal tallar el "davantal" abdominal juntament amb el greix. Això s'ha de fer amb cura, ja que els òrgans interns danyats poden arruïnar la qualitat de la carn. Això es pot evitar de la manera següent:
- Feu una petita incisió amb un ganivet a la zona de la línia blanca de l'estèrnum.
- Introduïu dos dits de la mà lliure a la incisió i, allunyant els intestins i l'estómac de la zona abdominal, continueu tallant el "davantal", controlant constantment el lloc de la incisió. La línia d'incisió baixa pel mig de l'estèrnum fins a la unió de les costelles.
- Abans d'extirpar l'esòfag, s'ha de lligar per evitar que caiguin restes d'aliments. Després d'això, l'esòfag es pot tallar fàcilment per sobre del torniquet aplicat.
Precaucions de seguretat en l'evisceració
- ✓ Utilitzeu només instruments afilats i desinfectats
- ✓ Treballar amb guants i davantal
- ✓ Evitar el contacte de les entranyes amb la carn
- ✓ Extirpar immediatament els òrgans danyats
- ✓ Monitoritzar la integritat de la vesícula biliar
En general, els òrgans interns s'han d'extirpar en l'ordre següent:
- Cor, pulmons i diafragma.
- L'estómac juntament amb els intestins, el fetge i la vesícula biliar (aquesta última s'extreu amb molta cura, ja que el més mínim dany pot espatllar significativament el gust de la carn a causa de la fuita de bilis).
- Tot el greix intern, els ronyons i la bufeta (és un òrgan molt delicat i s'ha d'agafar per la part superior per evitar que esclati).
Per a ús culinari, només es reserven el fetge i el cor; el cor s'ha de tallar per la meitat i netejar-lo de qualsevol coàgul de sang. Si s'han de fer servir els budells, s'han de netejar de restes d'aliments, rentar-los bé i salar-los. La resta es pot descartar.
Cal netejar a fons la carcassa d'humitat amb un drap net. Per evitar que la carn es faci malbé ràpidament, no esbandiu la carcassa.
Desossat
La carcassa s'ha de partir en dues meitats al llarg de l'espina dorsal amb una destral o una serra, i després s'ha de guardar en un lloc fresc durant 30-40 minuts per permetre que la carn reposi i es refredi. Només llavors s'ha de començar a tallar les meitats a trossos.
És convenient tallar la carn en un marc de fusta en el següent ordre:
- Separeu amb cura el llom, la carn més valuosa i deliciosa, situada al llarg de l'espina dorsal.
- Talleu la mitja carcassa en 3 trossos:
- esquena (sacre, pernil, cama);
- part frontal (omòplat, espatlla i pernil);
- mitjà (també s'ha de dividir en dues parts: pit i llom).
- Separeu el llard i el greix. Es poden treure capes més grans de greix del llom i dels pernils, però les altres parts tenen capes més petites.
Cada tros gran de la carcassa es pot tallar en trossos més petits. Després de desossar, la carn es pot retallar per separat per eliminar l'excés de greix i les membranes. A continuació, netegeu amb cura totes les parts i guardeu-les a la nevera.
Si es sacrifica un porc, només cal treure els òrgans interns de la carcassa. No es sacrifica, ja que es rosteix sencer.
Consells útils
A l'hora d'escorxar un porc, els porquers sense experiència han de tenir en compte les recomanacions següents:
- Prepara tot el que necessitaràs per sacrificar el porc amb antelació, inclosos els recipients per a les parts de la carcassa i una taula, per tal que no et distraguis durant el procés.
- Cal actuar amb claredat i sense enrenou innecessari. És millor que els forasters no interfereixin.
- Si no podeu tallar els ossos correctament sense trencar-los, col·loqueu la destral al lloc desitjat i colpegeu-la amb un martell.
- Quan cremeu, aneu amb compte: eviteu exposar la mateixa zona a la flama durant massa temps. La zona del ventre d'un porc és particularment delicada. Si teniu previst treure la pell, no cal cremar-lo.
Patrons de tall populars en diferents països
Hi ha diversos mètodes per esquarterar una carcassa, però els més populars són els mètodes americà, alemany, rus (de Moscou) i anglès. Tenen aquest aspecte:
americà
La carnisseria consisteix a tallar la carcassa en dues meitats, cadascuna dividida en sis parts:
- La part posterior (el filet no està separat).
- Cap amb part del coll.
- Omòplat.
- Pernil de davant.
- Pernil de llom (sense separar de les potes).
- Brisket.
Alemany
El procés de tall és similar, però cada meitat de la carcassa es divideix en 8 trossos. Això produeix 16 trossos de carn de diferents graus (tipus):
- 1r de primària – pernil, llom i part de costella;
- 2n de primària – músculs del pernil davanter, del pit i de les vèrtebres anteriors;
- 3r de primària - carn abdominal;
- 4t de primària - cap i part inferior de les potes.
Anglès
Implica dividir la carcassa en 4 grans parts:
- cap;
- part frontal (estèrnum i espatlla);
- part mitjana (esquena i costelles);
- part del darrere (pernil).
A continuació, cada part es divideix en trossos més petits. Per exemple, per tallar l'esquena, cal tallar el pernil, deixant la culata, que és l'extrem de l'esquena. Les potes, al seu torn, es poden dividir en diverses parts segons la finalitat prevista.
Rus
L'esquema és similar a l'alemany: les meitats de la carcassa es divideixen en 8 parts:
- pernils;
- part posterior;
- cap i coll;
- la zona entre el coll i els omòplats;
- omòplats;
- pit de vedella;
- les parts mitjanes de les cames i les cames mateixes.
Cada porcí escull l'esquema de tall de carcassa més adequat per a ell mateix.
Rendiment net de carn
El pes d'un porc viu després de tallar la carcassa es redueix a causa de:
- sagnat;
- entranyes;
- eliminació d'articulacions i ossos;
- separació de tendons i pel·lícula.
Factors que influeixen en el rendiment de la carn
| Factor | Impacte en la producció |
|---|---|
| Raça | ±5-7% |
| Edat | ±3-5% |
| Alimentació | ±4-6% |
| Tècnica de sacrifici | ±2-3% |
| Qualificació del tallador | ±3-4% |
El que queda després d'aquests procediments es considera el rendiment de la carn de porc. Es pot calcular per endavant com un percentatge basat en la raça, l'edat i l'habilitat del carnisser del porc. De mitjana, el rendiment és del 60-70%, però pot arribar al 80%.
Parts d'una carcassa de porc i els seus usos
Si es talla la carcassa d'un porc a trossos per vendre-la, és important entendre quines parts són les més saboroses, on es troben i per a què s'utilitzen. Això ajudarà a preservar totes les parts valuoses de la carn en un estat comercial adequat.
| Part de la carcassa | Com ho utilitzen? |
| La part posterior de la carcassa: culata, pernil i garró | La primera part s'utilitza per rostir, i el pernil s'utilitza per fer shashlik. La part inferior, la canya, és la carn menys valuosa, ja que és dura i molt venejada. És adequada per fer carn en gelatina. |
| Davant - omòplat, carn de l'espatlla i coll | Els músculs del coll del porc rarament s'utilitzen mentre és viu, cosa que fa que la carn sigui particularment tendra. L'espatlla, en canvi, és un tall més dur i requereix una cocció més llarga i acurada. |
| Part superior del cos: llom, llom i llom (esquena) | El primer tall es pot fer servir per fer qualsevol plat, ja que la carn és la més tendra. Sovint se'n fan costelles i escalopes. El llom s'utilitza per a costelles, kebabs i bistecs. El carbonàs es pot fumar, assecar o coure al forn després de coure'l al vapor. |
| Tall abdominal: pit, peritoneu i ventre. | El pit de porc sovint es fuma o es fregeix. La carn de flanc s'utilitza per fer deliciosos rotllets. La panxa de porc normalment es fregeix o es cou al forn. |
| Cap | Està dividit en parts. La llengua s'utilitza per fer carn en gelatina i el cervell s'utilitza per fer una delícia. Les galtes s'utilitzen per al bacó. La resta de parts, incloses les orelles, s'utilitzen per fer carn en gelatina. |
Les parts més saboroses recorren l'espina dorsal de la carcassa, i com més a prop de la cua estan, més sucoses són.
Vídeo: Com tallar correctament un porc
Després de veure el vídeo, obtindreu una lliçó visual sobre com sacrificar un porc correctament i de manera rendible:
Normalment, el desembosc d'una carcassa triga almenys tres hores, però pot trigar més per a un ramader sense experiència. Per evitar errors, és millor demanar ajuda a un professional si és possible. A poc a poc, podeu anar guanyant experiència i perfeccionant tots els procediments vosaltres mateixos.