Com sacrificar correctament un pollastre i processar la carcassa?

La matança del pollastre comença amb la preparació i acaba amb el processament. Tot aquest procés requereix el compliment d'una sèrie de normes, ja que en cas contrari la carn resultant pot ser de mala qualitat, per exemple, a causa dels processos de putrefacció que es produeixen als intestins. Aleshores, com es prepara i es mata un pollastre, i després se li treuen les plomes i... escorxar el cadàver, ho descobrirem més a fons.

Selecció d'aus de corral i preparació per al sacrifici

Primer, cal seleccionar els ocells per al sacrifici. Un ramader experimentat pot determinar a ull nu quins pollastres són aptes per al sacrifici, però els principiants haurien de basar la seva selecció en el pes de l'ocell, que hauria de ser com a mínim de 2 a 2,5 kg. Els ocells adequats s'han de capturar del ramat i transferir-los a una instal·lació separada 24 hores abans del sacrifici. S'han de mantenir d'acord amb les normes següents:

• Aproximadament 24 hores abans del sacrifici, doneu als pollastres segó de blat o farina de sègol (aproximadament el 25% del seu aliment principal). A continuació, dejuneu els pollastres. Cal tenir en compte que alguns grangers utilitzen un altre mètode per accelerar la digestió de les aus de corral: administrar una solució salina de Glauber al 2% 24 hores abans del dejuni.
• Abans del sacrifici, no alimenteu els pollastres durant unes 18 hores per netejar-los els intestins i l'estómac.
• Proporcioneu als pollastres una ingesta adequada de líquids, ja que ajuda a netejar el seu tracte digestiu, digerir els residus d'aliment i retenir l'aigua als músculs. A més, privar els ocells de líquids comportarà una pèrdua de pes.

Per accelerar encara més la digestió dels pollastres, alguns grangers apaguen els llums la nit abans del sacrifici. La foscor desorienta els seus cossos, cosa que accelera la digestió dels residus d'aliments. Els bols d'aigua s'han de mantenir plens durant aquest temps.

Requisits per al lloc de sacrifici

La zona de sacrifici s'ha de preparar amb antelació. Ha de complir estrictament les normes sanitàries i higièniques. Això requerirà:

• rentar taules, parets i terres amb lleixiu al 2%;
• tracteu els instruments bullint-los durant uns 15 minuts;
• desinfectar la màquina de treure plomes;
• rentar la roba especial que es portarà durant el sacrifici (davantal i bata).

Cal netejar les instal·lacions abans i després del sacrifici.

Els agricultors experimentats equipen la zona on es sacrifiquen les aus de corral amb els següents elements:

• ganxos que s'enganxen a la paret per poder-hi penjar pollastres;
• taula;
• una cassola gran;
• con de sacrifici;
• amb una galleda o una conca;
• amb una bossa de cel·lofana o tela;
• eines (destral, ganivets afilats, forques per destripar);
• una nevera amb congelador i un fumador per emmagatzemar la carn més tard.

També és una bona idea preparar molta aigua amb antelació per esbandir les carcasses processades, així com per netejar els plats, les eines, les taules i la paret. També necessitareu aigua tèbia (al voltant de 90 °C) per escaldar els ocells abans d'espelmar-los, si cal.

Mètodes de sacrifici

Hi ha diverses tècniques per sacrificar pollastres, l'elecció de les quals s'ha de fer en funció de quant de temps s'emmagatzemarà la carn. Per exemple, si la carn no s'emmagatzemarà durant molt de temps abans de cuinar-la, els avicultors recomanen un mètode relativament senzill: treure el cap de l'ocell amb un ganivet (destral). Si la carn s'ha d'emmagatzemar durant molt de temps, el sacrifici s'ha de realitzar externament. Examinem cada tècnica per separat.

Extracció del cap

El mètode més popular consisteix a treure el cap del pollastre amb una destral. El pollastre normalment mor immediatament, per la qual cosa aquest mètode es considera força humà. El procediment és senzill, de manera que qualsevol granger el pot manejar. Això és el que cal fer:

1. Col·loca l'ocell sobre un tronc i subjecta'l fermament per evitar que s'escapi. Si no tens l'experiència necessària, inicialment pots demanar a una altra persona que et subjecti l'ocell.
2. Balanceja i colpeja el ganivet al mig del coll. Per evitar torturar l'ocell, és crucial tallar-li el cap la primera vegada.
3. Fins i tot sense cap, l'ocell pot començar a lluitar i tenir convulsions. En aquest punt, és important no deixar-lo anar.
4. Un cop tallat el cap, pengeu el pollastre per les potes amb un ganxo i col·loqueu una galleda a sota per recollir la sang.

Aquesta tècnica permet tallar l'ocell a través de les vies respiratòries, causant-li la mort instantània sense que tingui temps de sentir dolor. Tanmateix, aquest mètode també té un inconvenient: la carn de pollastre no es pot emmagatzemar durant llargs períodes, ja que les incisions obertes al coll permeten que els microbis hi entrin i fan que es faci malbé ràpidament.

Mètode intern ("en la divisió")

Aquest mètode implica una ràpida extracció de sang, donant com a resultat una carn d'alta qualitat amb un aspecte comercial excel·lent. El mètode consisteix a sacrificar l'au a través d'un corb, que es duu a terme segons les instruccions següents:

1. Atordir l'ocell amb un cop fort al cap amb un objecte contundent i pesat. Aquest procediment és obligatori quan es sacrifiquen races grans de pollastres. Si es sacrifiquen ocells petits, l'atordiment és opcional, tot i que es pot fer per motius humanitaris.
2. Agafeu el cap de l'ocell amb la mà esquerra i gireu-li el bec cap a vosaltres, és a dir, en la direcció des de la qual teniu previst sacrificar-lo.
3. Amb un moviment brusc de la mà dreta, introduïu un ganivet llarg, estret i ben esmolat al bec del pollastre, tallant la connexió entre les dues venes: la jugular i la pontina. La incisió es pot fer amb tisores amb puntes esmolades.
4. Estireu l'instrument cap a vosaltres i injecteu cap a la dreta i lleugerament més avall per arribar al cerebel anterior a través de la cisura palatina. Aquestes senzilles manipulacions relaxaran els músculs de l'ocell, acceleraran el sagnat i facilitaran l'arrencada de les plomes, ja que no s'enganxaran fortament a la pell.
5. Pengeu l'ocell cap per avall i col·loqueu-hi una conca a sota per recollir la sang que en quedi.
6. Després de sagnar, introduïu un tros de tela o cotó fluix al bec per absorbir la sang restant.

El mètode de sacrifici intern tampoc s'utilitza en els casos en què el resultat previst és carn per a emmagatzematge a llarg termini.

Mètode extern

Molts agricultors utilitzen més sovint el mètode de sacrifici extern, especialment quan sacrifiquen pollastres grans, inclosos els pollastres d'engreix. Aquest mètode produeix carn comercialitzable que es pot emmagatzemar durant molt de temps. Això es deu al fet que el sacrifici extern només requereix petites incisions, evitant que els gèrmens penetrin a l'au i contaminin la carn.

Val la pena assenyalar que el sacrifici extern de pollastres es pot fer unilateralment o bilateralment. Cada mètode té els seus propis matisos, per la qual cosa val la pena tenir en compte ambdues instruccions.

El sacrifici d'una sola cara mitjançant el mètode extern es realitza en el següent ordre:

1. Agafa el coll de l'ocell amb la mà esquerra, més a prop del cap.
2. Agafeu un ganivet afilat amb la mà dreta i feu una incisió d'1,5-2 cm. La ubicació òptima per a la incisió és 2 cm per sota del lòbul de l'orella esquerra. Introduïu el ganivet més profundament per arribar i tallar les vies de flux sanguini: els vasos sanguinis jugulars (venosos) i arterials (facials i carotídics).

El mètode bilateral es duu a terme segons les instruccions següents:

1. Amb la mà esquerra, agafa el coll de l'ocell.
2. Agafeu un ganivet o unes tisores amb la mà dreta i perforeu la pell del pollastre en un punt que estigui 1 cm per sota del lòbul de l'orella.
3. Apunteu la fulla cap a la dreta per tallar simultàniament les artèries caròtides i les venes jugulars. Això garanteix que el ganivet la travessi completament. Per realitzar les manipulacions necessàries en un sol moviment, la fulla ha d'estar perfectament afilada. La profunditat de tall òptima és de fins a 1,5 cm.

Independentment del mètode de sacrifici extern, després de dur-lo a terme, el lloc de treball no es tacarà de sang, ja que no hi ha esquitxades de sang.

Aplicació del con

A casa, podeu utilitzar un dispositiu especial en forma de con fet de metall per sacrificar aus de corral. Pengeu-lo i després introduïu el cap del pollastre per l'obertura inferior. Aquest dispositiu subjecta fermament l'ocell, evitant que bategui les ales i es faci mal. Es pot col·locar una galleda a sota per recollir la sang després del sacrifici. El sacrifici es pot realitzar amb tisores o un ganivet utilitzant una de les tècniques descrites anteriorment.

Què és exactament un con de sacrifici d'aus de corral? Ho podeu veure clarament al següent vídeo:

Mètodes per desplumar aus de corral

Després de sacrificar i sagnar l'ocell, cal arrencar-li les plomes de manera ràpida i eficient. Aquest procediment es torna significativament més difícil si l'ocell s'ha refredat. L'arrencada es pot fer manualment o amb un dispositiu especial.

Mètodes manuals

Hi ha diversos mètodes que s'utilitzen per treure manualment les plomes de pollastre:

• Després que s'hagi drenat la sang, col·loca el cadàver sobre una taula i comença a palpar-lo. Mou-te en el següent ordre: cua, ales, esquena i pit, coll i potes. Per evitar danyar la pell, arrenca un petit nombre de plomes alhora.
• Després del sacrifici, col·loqueu la carcassa del pollastre en una galleda d'aigua bullent durant 30-40 segons, després transferiu-la a un bol i comenceu a palpar-la. No es recomana remullar la carcassa més estona, ja que la pell es pot coure, cosa que dificulta molt l'espelmament. Traieu les plomes i el plomissol de la mateixa manera que amb l'espelmament en fred. Per facilitar l'eliminació de les plomes, es recomana espelmar-les en la direcció del creixement de les plomes. Aquest mètode s'utilitza millor quan es sacrifiquen gallines destinades a la producció d'ous. Aquestes gallines solen ser més grans, de manera que les seves plomes estan fermament enganxades.
  

  Aquest tipus de palpació emetrà una olor desagradable, per la qual cosa el procediment s'ha de dur a terme a l'aire lliure, no a l'interior.

• Col·loqueu l'ocell escorregut en aigua calenta durant 30 segons i després poseu-lo en una bossa de plàstic segellada durant 15 minuts. Això crea un bany de vapor, que ajuda a suavitzar la pell. Després d'això, traieu les plomes en l'ordre descrit anteriorment. Aquest mètode redueix significativament el temps de plomatge.
• Després que s'hagi drenat la sang, emboliqueu el pollastre amb un drap. Col·loqueu-hi una planxa de vapor a sobre i activeu la funció de vapor. Escalfeu la carcassa del pollastre amb vapor. Els porus de la pell s'obriran, cosa que facilitarà l'extracció de les plomes.

Els mètodes enumerats són adequats per processar no més de 2-3 aus, ja que cada pollastre triga aproximadament 30 minuts. Per a la matança a gran escala, s'han d'utilitzar mètodes mecànics.

Mètode mecànic

Això es fa mitjançant un dispositiu especial, un raspall giratori amb truges de silicona. El cos del gat es manté a prop d'ell i es gira suaument mentre les truges, o dits, giren per eliminar la pelussa.

El procés de palpació triga poc, però hi ha un inconvenient: l'eliminació mecànica de les plomes de vegades pot danyar la pell. Si l'ocell no es ven, això no causarà cap problema. Tanmateix, si la carcassa es prepara per a la venda, cal tenir molta cura per evitar danyar el seu aspecte comercial.

Eliminació de les restes d'excrements i cremades

Aquest procediment s'anomena "neteja de la carcassa". Per fer-ho, premeu l'abdomen de l'ocell mentre simultàniament canvieu el cotó de paper que té a la boca per absorbir els coàguls de sang restants. Si els excrements entren a les potes del pollastre, esbandiu-les amb aigua sense tocar el cos.

Després de pentinar-lo, crema l'ocell per treure'n les plomes fines. Es pot fer servir un bufador de gas. Si no en tens cap, cremar-lo es pot fer sobre el foc. Frega primer l'ocell amb farina, ja que això ajudarà a treure el sutge de la pell més ràpidament. Un cop hagis tret tot el plomissol, esbandeix el pollastre. Això farà que es torni rosat.

Processament de la carcassa

Un cop s'han tret totes les plomes, és hora d'esventrar la carcassa. Aquest procediment complex es realitza segons les instruccions següents:

1. Refredeu la carcassa de pollastre en aigua freda durant 10 minuts. En cas contrari, els capil·lars s'ompliran de sang, fent que la carcassa adquireixi un color fosc desagradable.
2. Col·loca l'ocell de panxa cap amunt.
3. Feu una incisió circular a la cloaca i després una gran incisió longitudinal, que en ocells adults i ocells joves sol ser de 4 cm.
4. Traieu els menuts, començant pels intestins i la cloaca. Traieu la vesícula biliar amb molta cura, ja que si no es pot fer malbé. Si això passa, la bilis s'escamparà per tota la carcassa i la carn s'haurà de descartar, ja que tindrà un gust amarg.
5. De totes les entranyes extretes, conserveu el fetge, el cor i l'estómac. Això requerirà cura i sense esquinçar l'estómac des del final del duodè. Es recomana descartar les entranyes restants o donar-les a les mascotes.
6. Esbandiu el cor i el fetge i feu-los servir per a diversos plats. Talleu l'estómac per la meitat amb un ganivet afilat, traieu-ne les pedres o el vidre, després esbandiu-lo, escaldeu-lo amb aigua bullent i traieu-ne la capa exterior. Només després d'aquests passos es pot utilitzar per cuinar.
7. Feu una incisió al coll per extreure la tràquea i l'esòfag. Feu també un petit forat a prop de la laringe per extreure el butxac.
8. Després de treure els òrgans interns, esbandiu bé la carcassa i eixugueu-la.

Després del processament, és hora de deixar que la carn "maduri". Això s'ha de fer deixant-la a temperatura ambient durant unes hores. Si es cou després d'aquest procés, quedarà sucosa i saborosa.

Emmagatzemar carn

Si teniu previst cuinar el pollastre en unes hores, simplement el podeu posar a la nevera. Per evitar que la carn s'assequi durant aquest temps, poseu-la en una bossa de plàstic o emboliqueu-la en un drap amarat amb vinagre o vinagre de sidra de poma. Aneu amb compte de no deixar que el drap s'assequi. Per a un emmagatzematge a llarg termini, podeu utilitzar altres mètodes:

• CongelacióSense això, les aus de corral es poden conservar durant un màxim de 3 dies. Podeu congelar l'au sencera o tallar-la a trossos, separant les ales, les cuixes, els musclos, el pit i l'esquena. A l'hivern, l'au es pot mantenir a l'exterior durant 24 hores, després submergir-la en aigua freda i tornar-la a l'aire lliure. Repetiu aquest procés diverses vegades i, a continuació, emboliqueu el pollastre amb paper net i guardeu-lo en un lloc fresc.
  

  La carcassa es pot conservar al celler, però no més de 5 dies. Per evitar que es podreixi, emboliqueu-la amb un drap net amarat de vinagre.

• SalatSi cal emmagatzemar la carn durant molt de temps, es pot salar el pollastre. Per fer-ho, prepareu una solució de salmorra i injecteu-la al pollastre a través del bec amb una xeringa. A continuació, lligueu-li el coll i pengeu el pollastre cap per avall. Deixeu-lo salar durant 24 hores i després escorreu la salmorra.
• Fumat en fredTalleu la carcassa per la meitat i empolseu-la amb sal. Deixeu-la reposar durant 48 hores i després poseu-hi un pes a sobre. El curat ha de continuar de 3 a 7 dies. A continuació, esbandiu la carcassa, eixugueu-la amb una tovallola i fumeu-la durant uns 2 o 3 dies amb fum fred a 20 °C.
• Fumada calentaPer aconseguir-ho, la temperatura de fumat s'ha de mantenir aproximadament a 80 °C durant la primera hora i després reduir-la a 40 °C. El procés de fumat dura 4 hores. Per eliminar els dipòsits de carboni i el sutge, es recomana netejar el pollastre amb un drap o una tovallola. Els pollastres fumats s'emmagatzemen suspesos, amb una temperatura de l'aire que no superi els 5 °C.

Així doncs, sacrificar aus de corral a casa no és la tasca més difícil, cosa que facilita que els residents rurals i els agricultors s'hi acostumin. Tanmateix, és important seguir els procediments adequats de sacrifici i processament per garantir una carn d'excel·lent qualitat amb una presentació atractiva.

Preguntes freqüents